外卖比堂食便宜，系靠偷工减料吗？

本文嚟自微信公众号“赤潮AKASHIO”（ID:AKASHIO），作者：天使唔投资人，经授权发布。

有那么几次，朋友喺餐厅点餐前，掏出手机。

“扫码点餐？”

“啊唔系，我系系要点外卖。”

虽然并唔普遍，但喺一啲有堂食嘅餐厅，外卖嘅价格确实识比堂食便宜。

你喺餐厅入面点个外卖选自取或者点个原地外卖，相当于打个折，如果你有外卖嘅月卡那效果更甚。

商家嘅本意唔识系等你享受堂食服务薅外卖羊毛，更唔识系懒到将外卖系统当点单系统用（成本太高）。那么，“外卖为何更便宜”呢个问题，相信有类似经历嘅朋友都曾琢磨过。

呢种丧心病狂嘅薅，唔喺本文讨论范围之内

有人可能会觉得答案好简单：“因为有优惠啊！”如果考虑极端案例，比如“百亿补贴”之下，噉些一单只系要几元钱嘅外卖，确实唔用解释，就系商家同平台赔本赚吆喝。但系，如果唔系咁极端嘅情况，而只系稍微便宜一点，仍然有利润空间呢？

首先得澄清一下，外卖平台对订单会有 13%~21% 嘅抽成（啥条件都没有就系 21%，签独占就可以往低走），都会提供相应嘅促销、售后服务，但优惠成本一般定系由商家自己承担嘅。而且，都有一啲餐厅，喺唔考虑非日常优惠活动嘅情况下，仅睇日常折扣、领券或满减，外卖都比堂食便宜。

对此，最常见嘅解释系“偷工减料”。如果打开知乎，识睇到好多人愤怒地晒出自己嘅订单，指责这单外卖“睇起身就唔像话！”此外，虽然呢个话题热度并唔高，但都有一啲评论文章话，偷工减料（下文简称“省”）系外卖便宜嘅主系要原因。

但总体嚟讲，呢种质疑有啲缺乏根据。如果所有啲外卖都缺斤短两，噉早就没人点外卖嘎啦。

首先，纯外卖档口另算，对于堂食餐厅，为咗抠一点小利自砸招牌，并唔划算。

我哋唔排除有啲餐厅确实存在外卖爱“省”嘅现象，但系呢种现象就算存在，都唔可以作为一种“解释”。“省”，尤其系可以被顾客察觉嘅“省”，对品牌嘅伤害唔言自明。纯做外卖嘅档口，开店成本低，趁住热度赚一波块钱跑路，用呢种做法可以理解。

而对于有堂食嘅店嚟讲，花大价钱盘下店面，装修改造，打磨品牌，沉没嘅成本系非常多嘅。喺呢种情况下因为一个外卖将招牌砸嘎啦，并唔系乜嘢理智嘅行为，喺餐饮行业都绝唔普遍。一个堂食餐厅觉得外卖平台太黑、外卖利润太薄、外卖麻烦太多……而唔开外卖，或者喺平台消极经营（比如价格好高或唔设优惠），呢种情况比边做外卖边跟顾客耍滑头合理得多，都常见得多。

对于常人嚟讲，花个 20、30 万搞个小餐厅，然后却指望2块3块地从外卖入面“省”出嚟赚钱，脑回路定系相当奇葩嘅。

其次，外卖同堂食其实系两个操作流程，“偷工减料”本身就系一种错误理解。

有人说，睇到优惠力度太大嘅订单嗰时，商家可能“临时起意”，将优惠空间“省”出嚟，都系对餐厅出餐流程唔理解嘅结果。如果唔系店主自己经营或者夫妻店模式嘅一人、两人档口，负责外卖出餐同打包嘅都系普通员工，工作模式好似流水线工人，没那么高主观可以动性（都没那么多脑）畀老板省材料。

大家应该听过一个说法，同样系经营一日，老板自己喺唔喺店入面，利润可以有多大差距。虽说略有夸张，但无论采购、厨子定系服务员，对于老板赚唔赚钱，通常真没那么上心。唔然您谂谂自己喺办公室系怎么应付老板嘅……

外卖同堂食对餐品嘅系要求本嚟就唔一样——堂食更系要求质量比如色香味形，而外卖更系要求速度。你可能会谂外卖到手都半个种头一个种头嘎啦，边入面有速度啊。但系减去配送嘅时间，你识发现外卖从下单到出餐，速度实际上系非常惊人嘅。被外卖速度裹挟嘅唔只系外卖骑手，都包括餐馆老板同厨师。

噉就导致餐馆为咗应付“外卖出餐速度”，喺一啲菜品上，出餐流程同堂食识唔系几一样，并唔系粗暴嘅“按堂食嚟做，然后打个包”。这喺客观上，确实可能导致烹饪手法同使用材料有细微差别（比如装饰性嘅萝卜花就消失），但呢个唔可以叫做“偷工减料”，因为同堂食压根儿就唔系一种嘢。喺好多餐厅，外卖系另设嘅单独烹调、单独出餐嘅窗口，同做堂食嘅并唔系一波员工，面对复杂多样嘅外卖订单，“省唔省”又系谁嚟决断、怎么决断呢？

对于卖“料理包”嘅餐厅，或者通过厂家生产自热火锅嘅火锅店，标准化嘅产品追求嘅系从工厂直接到餐桌，餐厅系要减少操作成本先至系。“临时起意”性质嘅“省”，连流程基础都没有，只可以添乱，帮唔上忙。

再次，外卖系“量”嘅生意，而唔系“利”嘅生意，偷工减料同外卖逻辑背道而驰。

外卖生意，其实系解放堂食嘅面积限制，本嚟就系个追求“走量”嘅生意。因为外卖喺色香味形上通常唔比堂食，再加上商家为咗抢占平台前排位置多设优惠，外卖利润本嚟就好薄。

喺呢种前提下，一味乱“省”砸招牌，抠下嚟嘅利润可以有几个钱？而“走量”一旦实现唔嘎啦，外卖才真嘅变成未啊价值嘅生意。为咗咁少嘅单咁薄嘅利去伺候平台，属于丢西瓜捡芝麻，并非理性行为，一般餐馆老板都绝唔识咁干。

而对于個啲采用中央厨房，或者做标准化快餐嘅企业嚟讲，为咗外卖“省”而另设标准，已经唔系因小失大嘅问题，简直系唯恐天下唔知道我脑有病。餐厅开得越成功，品牌价值越高，就越没理由玩偷工减料呢种小将戏。稍微有点儿年纪嘅读者唔妨回谂下，同 90 年代比，而家嘅餐厅将顾客当傻子骗嘅情况系唔系少多嘎啦，一眼可以睇出嚟嘅“坑爹”，是否没有以前那么猖獗？

当然，一啲靠中央厨房嘅连锁加盟店，确实可能出现加盟多、质量控制有问题嘅现象。但这些品牌嘅结果大家都好清楚，但系以骗得几个月？“望京小腰”喺北京从几十家店收缩到只剩几家，就系眼前嘅明证。

赚到第一桶金以后，大家追求嘅都系挣长钱、挣大钱，对堂食餐饮呢种初始投入较高嘅行业嚟讲就更系咁。“省”出嚟嘅蝇头小利，并唔系外卖可以比堂食便宜嘅原因。可能喺某啲餐厅嘅某啲订单识发生捡芝麻丢西瓜嘅情况，但整体嚟睇，这唔系一个普遍存在嘅现象。知乎上闲聊此事嘅帖子，都全部都系对个人经历嘅描述，没有当作论据嘅价值。

那么，回到最开始嘅问题，外卖点解可能比堂食便宜呢？

先说一句无聊嘅：具体问题具体分析。比如喺有啲餐厅，外卖嘅出餐流程确实省唔少成本——我哋又系要拿萝卜花嚟讲事儿嘎啦，而包装同抽成带嚟嘅成本，都比刷盘子系要低或至少唔比刷盘子高，呢种情况下，外卖有降价空间，当然就可以等一啲利嚟争取销量，以及平台嘅推荐位。

同菜品包含送货费 23.3 元，堂食 28 元无折扣

但一般嚟讲，外卖嘅成本并唔识比堂食明显低。对于個啲比较简单嘅快餐性质食物，比如粥饭粉面，比如汉堡同饺子，都唔存在“省萝卜花”呢种现象。而喺主系要经营这些食物嘅餐厅，外卖仍然可能更便宜——文章开头，朋友利用外卖价格“薅羊毛”嘅餐厅，就系一家卖便宜米粉嘅。搞懂呢个问题，先可以算系得到答案。

同其探究外卖点解比堂食便宜，仲系要唔如反过嚟问“堂食点解贵”。

除大家都知道嘅各种乱七八糟成本，堂食有个难以改善嘅天花板，就系坪效。食药监局嘅《餐饮服务许可审查规范》普通消费者可能比较陌生，但这入面有一啲规定其实一直系令餐馆老板苦唔堪言嘅，尤其对于餐厅面积嘅种种限制：

没有开过餐馆嘅人，容易谂当然地以为，一个前厅，一个后厨，餐厅就开张嘎啦。

实际上喺正规嘅餐馆入面，“后厨”系分为好多区域嘅，比如凉菜同刺身都需系要单独嘅空间，而且这些空间仲有最低面积系要求。最低面积系怎么算嘅？系要根据就餐场所——都就系前厅嘅面积嚟设置。多一点客人，厨房就得大一点。而且仲唔系一间厨房，系好几间。

当然，一啲餐厅因此放弃果汁，更有一啲餐厅干脆放弃凉菜。实际操作中，根据管理者嘅唔同（比如唔同城区规定可能有差异），当然都会有变化。但一般嘅餐厅，为咗合法经营，都有好多房租系要交喺难以产生直接收益嘅后厨面积上。而反过嚟讲，后厨面积嘅大小，都限制餐厅前厅面积嘅大小，都就等于限制餐厅接客嘅上限。

你可能会问，食药监局查得过嚟吗？当然查不过嚟。但系举报违法餐厅，系有奖励嘅。专业嘅举报客进门一睇，哦，你前厅长几多宽几多，推算一下你后厨得有多大。凭住自己提前对物业户型嘅解，估计你可以有几个区域。然后，“服务员，嚟盘拍黄瓜！”

你明摆住厨房入面没有凉菜间嘅面积，这拍黄瓜敢畀佢上吗？

如果你上嘎啦，恭喜，结果系：罚款 5 万，停业 10 天。餐饮举报一般嚟讲有 10% 嘅奖励畀举报人，所以民间“大神”系乐此唔疲嘅，最好唔好有侥幸心理。

这导致一个结果：就算餐厅再火排队再长，但一日嘅时间系有限嘅，翻台率都终归有限。资本市场常说线下餐饮业“天花板低”，至于天花板在哪儿，法律法规入面都写住呢。

但外卖嘅出现，稍微改善这一状况。接客数量唔受限于前厅面积，使餐馆嘅效率得以突破曾经嘅瓶颈。简而言之，外卖对餐饮坪效嘅提升系质变级别嘅，喺一定程度上改变餐饮业盈利嘅公式。这都系外卖够晒比堂食更便宜嘅基础，因为喺理论上，外卖嘅效率可以比堂食更高，成本自然都就更低。

那么，系唔系说，只系要你嘅餐厅足够受欢迎，谂接几多客人就接几多客人，数钱数到手软……醒醒。

外卖嘅资源同样系有限嘅。网络世界虽然唔识限制你嘅面积，但网络世界本身嘅面积就有限。如果谂喺平台上得到更多推荐机会，被消费者喺列表顶部轻松划到，餐厅就系要重新适应外卖平台嘅竞价规则。而竞价本身就系一个极度内卷嘅事儿，唔提都罢。

喺竞价之外，仲系要可以喺外卖平台拉客嘅系要素，除本身餐品嘅品质，当然就系优惠力度嘎啦。而这构成外卖“便宜”嘅动机——外卖便宜，唔剩只喺直观上对消费者嘅吸引力提升，方便外卖“走量”；喺客观上，都迎合平台嘅展示、推荐逻辑，节省餐厅嘅竞价费用。

既有“成本低”嘅基础，都有“走量”“宣传”嘅动机，一啲餐厅识将外卖设得更便宜，都就完全够晒理解嘎啦。毕竟喺外卖平台上，价格可以算系跟销量最正相关嘅数据，没有之一。

此外，仲有一个原因，就在于外卖“降价”嘅空间系好明确嘅，但堂食则唔。简单嚟讲，外卖嘅成本便于计算。先确定打包盒乜嘢规格几多钱，几多克肉几多克菜，几个丸子，装成“睇起身多，食起身唔少”嘅样，几乎就成个“标品”。塑料膜，汤嘅损耗，油料配比之类，都可以算出大差唔差嘅数。外卖做得好嘅餐厅，每天成本几多、赚几多钱，系当天就可以算出嚟嘅。

而堂食唔得。除最大嘅大头房租同人力，以及比较明确嘅食材成本，其他乱七八糟嘅成本因素太多，大到醉酒打架，小到卫生纸洗手液……唔系几大嘅餐厅，干脆算都懒得算嘎啦。

2014 年左右，我同评论尸一齐跟一个网红连锁餐饮企业嘅老板聊过，发现佢哋公司账都算唔系几清楚。连有 20 多家店嘅连锁餐厅都咁样，更别说小餐馆嘎啦。

喺呢个角度上，外卖成本核算容易，利润清晰可见，就更容易畀出明确嘅低价嚟吸引消费者。而堂食，对于小餐馆嚟讲，系系要预留更多利润空间嘅。

当然，这入面并唔系喺分享一个“做外卖血赚”嘅逻辑。实际上考虑到抽成、竞价以及单设流程，做外卖成本都蛮高嘅。比较优秀嘅堂食餐厅，但系以靠外卖赚到大钱嘅非常非常少。喺外卖行业最容易赚钱嘅，定系個啲两三个人就可以经营嘅，卖简餐同“料理包”嘅档口。当然噉就同我哋嘅主题无关嘎啦。

聊咁一个意外嘅话题，其实定系希望大家关注疫情阶段、及后疫情阶段线下餐饮嘅生存。众所周知，由于各种因素，餐饮上年开始嘅日子实喺系比较惨。有条件嘅各位，唔妨多去关照自己钟意嘅餐厅，省得好餐厅无咗又系要伤春悲秋。

遇到垃圾商家当然可以声讨，更系应该大力维权。但係，将外卖偶尔比堂食便宜，统统归因为“外卖就系偷工减料”，大概客观上唔系好可靠，主观上都唔系好负责任嘅。聪明嘅人总识尊重厨师。

对餐馆多一啲尊重同理解，我哋平常都可以食得更好更安全，唔系么？

头图嚟自 unsplash