本文嚟自微信公眾號“紅餐網”（ID:hongcan18），作者：劉佳，經授權發布。
若唔及嗰時打破囹圄、升級創新，大批小酒館好可能面臨淘汰嘅風險。
喺金庸筆下嘅武俠世界中，酒館，系個自帶社交屬性嘅訊息交流驛站，都系最可以彰顯江湖情嘅地方。各路英雄好漢往木凳上一坐，寶劍暫放一邊，點上標配嘅二兩牛肉一斤白酒，盡顯豪情。
而當下，喺酒館喝酒嘅英雄豪傑正逐漸變成“酒零后”。相關報告显示，90后酒類消費者提速增長，其中95後人均消費增速最快，啤酒、洋酒、果酒、葡萄酒等品類正喺度唔斷“搶佔”消費者嘅酒杯。
低醇化嘅酒消費正成為趨勢。喺餐飲業，酒水同飲料之間嘅邊界都逐漸模糊化。一批餐飲品牌唔斷探索“餐+酒”模式，“小酒館”嘅熱潮此起彼伏。
巨頭相繼入場，酒館江湖風起雲涌
今年年初，湊湊火鍋喺北京三入面屯推出品牌首家“火鍋+小酒館”模式嘅新式火鍋店，中午賣火鍋、下午賣奶茶、晚上則變身成燈紅酒綠嘅酒吧，營業到凌晨兩點。
據紅餐網（ID：hongcan18）解，這系湊湊繼“火鍋+茶飲”后，又一次跨界融合嘅新嘗試。湊湊CEO張振緯表示，如果首店成功，未嚟唔排除識走“餐+酒”嘅場景融合模式。
△圖片來源：湊湊火鍋微信公眾號
近兩年，火鍋行業嘅“小酒館”模式漸漸興起，香日下、豆撈坊等火鍋品牌或紛紛增加酒類產品 ，或喺裝修上引入酒館主題，呷哺呷哺、湊湊等品牌則開始嘗試以酒文化為特色，將產品、場景融合得更加緊密。
除火鍋外，以西貝、老鄉雞、鼎泰豐為代表嘅中餐館都一直喺探索“餐+酒”模式嘅邊界。
2020年3月，老鄉雞華南首店喺深圳開業，全嗰時段經營包括早餐、午餐、下午茶、晚餐、酒吧等場景，白日做快餐，晚上變酒吧，營業嗰時間都從早上10點到凌晨2點。據解，這家店內設有酒吧吧台，有數十款啤酒同現做雞尾酒。
2020年，西貝酸奶屋都推出啤酒夜市，咬金唐風酒館生意爆火；2019年9月，鼎泰豐北京太古入麵店（小籠包專賣店）都設置專業嘅調酒吧台，並雇傭侍酒師駐店。
△圖片來源：西貝莜面村官方微博
咖啡同新茶飲頭部品牌都紛紛開始“微醺模式”。
2020年4月，國內首家星巴克酒吧喺上海外灘開業，完整地引入酒吧嘅體驗；幾乎同一嗰時間，奈雪酒屋BlaBlaBar都開始喺全國迅速擴張。
△圖片來源：奈雪嘅茶Nayuki官方微博
針對餐飲業這陣”酒館”熱潮，一位業內資深人士講畀紅餐網：“餐飲大佬哋集體盯上‘餐+酒’賽道，將引發一輪餐飲行業模式創新嘅‘海嘯’，未嚟四年好可能系‘餐+酒’嘅黃金嗰時代。”
有人歡喜有人愁小酒館嘅生意兩極分化
事實上，“餐+酒”呢一模式，最具代表性當屬2018年左右興起嘅川渝小酒館。
小酒館最早起源於川渝地區，豪爽嘅川渝人沒事就愛約上同事朋友，去藏喺街頭巷尾入面嘅小酒館喝喝小酒食食小菜，一口麻辣十足嘅菜，就一口酸甜適度嘅果酒，享受愜意。
前幾年，酒館模式從川渝地區走向全國，各大一二線城市冒出一批網紅小酒館，成為年輕人追捧嘅打卡地。
小酒館大火嗰嗰時，紅餐網都曾實地調查報道過（點擊閱讀：小酒館模式火嘎啦，餐飲靠“食食+喝喝”怎麼賺錢？），兩年後嘅今日，佢哋嘅生意又怎麼樣呢？
俗話說，沒有調查就無發言權。為咗搞清楚風口過後嘅小酒館生存現狀，紅餐網記者特地又去跑廣州兩條最繁華嘅酒吧商圈——體育西橫街同江南西，實地探訪多家小酒館。
其中，體育西橫街都系我哋2018年報道小酒館風潮嗰時跑過嘅地方，當嗰嗰時，這入面遍地都系小酒館，前後唔到200米就有3家小酒館營業。
從探店嘅情況嚟睇，繁華嘅廣州體育西路商圈，小酒館嘅經營狀況普遍低迷，除個別兩家品牌門店依然熱鬧，其餘大部分小酒館都門庭冷清，生意已經今非昔比。
記者走訪嘅第一家店，生意十分清冷。該店處於體育西路地鐵站旁一條繁華嘅路上，以“湘菜+果酒”為招牌菜品。但即便有咁好嘅選址優勢，乜嘢嗰時間點系要補充一下，兩層嘅店面入面，只可以睇到一位睇似店員嘅人喺就餐。
△圖片來源：紅餐網攝
當記者問其店員，今日店入面嘅人怎麼咁少嗰嗰時，店員表示，而家嚟店入面喝酒嘅人已經唔系幾多嘎啦。
話音剛落，喺廚房入面炒菜嘅師傅走出嚟，蹲喺店門口抽起煙。佢身後嘅玻璃上貼住四開大嘅白底紅字招聘啟事：“招砧板，服務員，湘菜廚師，工資面議。”直到記者走，店入面都沒有其其他人嚟用餐。
2018年，紅餐網走訪這條酒館街嗰時曾報道過一家叫做“繁·醉花亭”嘅加盟小酒館，佢曾系一家人氣頗高嘅網紅打卡地，當嗰時才創立唔久，就已經喺喺全國開出10餘家分店。
但而家記者走訪卻發現，“繁·醉花亭”嘅門店早已更換成卜卜貝同牛肉火鍋。隨後，記者喺美團上查詢發現，“繁·醉花亭”廣州嘅兩家、深圳嘅一家分店都已經系閉店關門狀態，門店電話都打唔通嘎啦。
△昔日嘅“繁·醉花亭”店址 圖片來源：紅餐網攝
除體育西橫街外，記者仲走訪廣州另一著名嘅江南西青竹大街酒吧街，這入面嘅情況跟體育西橫街類似，只有一兩家門店生意較好，其餘嘅都相對冷清。
3月6日，記者嚟到廣州江南西富力海珠城一家主打烤肉喝酒嘅小酒館。
喺手機點單APP上可以睇到，這家店菜單上嘅酒只有一種，且最低價格為88元。從現場餐桌消費嘅大概情況嚟睇，成個店入面並沒有幾桌顧客點呢種酒。
△圖片來源：紅餐網攝
記者觀察發現，這家店收銀台旁邊擺一排冰櫃，琳琅滿目的啤酒洋酒喺入面整齊地排開，但系這入面離就餐區較遠，好少有顧客識過嚟挑選酒品。有店內嘅顧客講畀記者，“我哋都係為咗食烤肉才嚟嘅，再說等識兒出去仲系要逛街開車，喝酒唔系幾合適。”
喺商超外嘅街邊小巷，有一家主打懷舊中國風裝修嘅“江湖邊”小酒館。同上一家小酒館嘅冷清唔同，這家店已經坐滿二三十歲嘅年輕人，幾乎每一張桌都點一壺酒。
據店員介紹：“今日啱好系周末，過嚟消費嘅人識比較多，用餐嘅話需系要再等等。”
另一家貳麻酒館，都系前兩年趁住小酒館嘅風口興起嘅，而家生意都唔錯。貳麻酒館嘅店面主打古風+賽博朋克嘅混搭風。一樓有駐唱，樓頂環境好好，但系以睇到廣州塔。
從菜單中可以睇到，店入面嘅酒非常有創意：加奧利奧嘅熊貓酒仙、白酒巧克力冰淇淋混喺一齊嘅特調酒、適合朋友分享嘅九碗酒、以一成個西瓜為盛具嘅瓜西西……光系名就可以勾起顧客嘅好奇心。
至於這入面嘅菜品，消費者評價：“人均110元，嘢好好食，面、缽缽雞同冒菜水平超過其佢同類型飯店。爆漿兔腰特別好食。”
正如金庸武俠小說中好多好多嘅小酒館一樣，佢哋見證各門各派嘅榮辱興衰，都送別無數風流俠士。記者實地調查后都發現，當下嘅呢啲小酒館，都如各大門派一樣，有啲興盛、有啲破敗、有啲甚至消亡。
熱潮之後，小酒館遇冷原因幾何?
踩喺酒飲消費嘅風口上，小酒館嘅生意本應逐漸向上走，但而家品類嘅生意卻兩極分化明顯，真正興起嘅、等業內以及消費者印象深刻嘅品牌都沒幾個，點解？
喺實地走訪之後，紅餐網都採訪業內資深人士，並總結以下幾點原因：
1. 沒有記憶點，同質化嚴重
“其實環境餐品都差唔多，幾張木桌子木椅子，江湖古風嘅氛圍，唔打開菜單我都可以猜到佢哋賣嘅系小陶罐裝嘅果酒。”一位喺番禺讀大四嘅95后講畀記者。
確實正如佢所說，目前市場上大部分小酒館，店面裝修同餐品結構同質化較嚴重，品牌辨識度非常低。
比如，大多數小酒館都主打江湖古風，菜品多以川湘菜、下酒菜等為主，涼菜居多。至於果酒，雖然每家門店都強調自己嘅果酒“獨門自釀”，但口感風味並沒有太大差別。
△圖片來源：紅餐網攝
“每個城市嘅文化土壤唔一樣，做冷食涼鹵系列嘅川菜，再加一啲中式調酒，呢種模式已經呈萎縮嘅趨勢嘎啦。”霸王蝦創始人袁燁喺成都見證多個小酒館嘅興衰，佢認為，過去川渝小酒館模式缺乏一個整體嘅升級，從用餐體驗嚟講已經對年輕消費者產生唔吸引力。
2. 消費群體有限，難接回頭客
袁燁表示，喺川渝地區嘅小酒館入面，女性顧客嘅比例非常高，“比男性高出好多”。
“小酒館產品方面大多主打口味甘甜、度數唔高嘅果酒，呢類以年輕女性為主嘅顧客群體較難破圈，受眾面實喺系有限。”
此外，相較於主食，喝酒屬於低頻消費，酒館唔如正餐受眾面廣；且年輕人飲酒都有“追求新鮮感”嘅心理，打卡完這家，下次就去另一家嘎啦，小酒館難接回頭客。
△圖片來源：紅餐網攝
3. “慢”文化導致翻台率慢
小酒館嘅情感導向喺於“慢”，喺於社交同解壓，呢啲系佢獨備嘅屬性。但“小酒小菜慢慢聊”，主張“慢”嘅小酒館都識面臨整體翻台率低問題。
午市嘅客人本身就比較少，到晚上，餐位又識因為翻台慢而變緊張，形成惡性循環。記者喺實地走訪嗰嗰時，就睇到一啲小酒館顧客面前桌上嘅煙灰缸入面插滿煙蒂，但系見佢哋已經坐喺這入面聊好長嗰時間。
一位資深人士表示，午市不足，晚市翻台慢，小酒館非常容易面臨睇住熱鬧，其實營收入唔敷出嘅情況，導致經營難以維繫。
△圖片來源：紅餐網攝
4.市場尚喺培育期，未形成規模
我國嘅輕酒飲文化尚喺發展中，遠唔如歐美、日本常態化，而且國內年輕人對酒嘅品鑒能力都不足，因此酒嘅銷量系有限嘅。
“真正懂得品酒嘅人、愛酒嘅人，喝酒嘅首選肯定唔系小酒館。”袁燁說。“而家嘅年輕人喝嘅系氣氛或者系範圍，或者系成個歡樂嘅一個一個一個體驗。”
佢表示，喺經營困境同文化差異影響下，小酒館喺國內並沒有形成為大眾所熟知嘅品牌，且市場尚喺培育期，資本唔識大規模嚟。
5.開喺巷子中嘅酒館，難以引流
好多小酒館鐘意選址喺七拐八拐嘅巷子入面，更具市井氣嘅，更可以等顧客放鬆，但系咁樣嘅地理位置好難找。記者喺打卡江南西小酒館嗰嗰時，就喺青竹大街嘅小區巷子入面睇住導航差點迷路。
受制於選址，呢啲小酒館嘅曝光度極低，必須投放大量嘅營銷廣告，否則好難引流。
以上諸多原因，都系當下小酒館面臨住嘅諸多窘境。開店熱潮褪去之後，呢種模式已進入洗牌嗰時期，若唔及嗰時打破囹圄、升級創新，終將面臨淘汰。
正如一位業界人士所說：“小酒館再唔進行創新升級，系沒有出路嘅！”
小結
總嘅嚟睇，小酒館雖距離規模化仲有一定距離，但系逐漸升級嘅消費趨勢都賦予佢無窮嘅潛力，獨特嘅、有性格嘅品牌若可以隨住顧客嘅需求做出升級，將永遠唔缺生長空間。
2021-03-10 10:06:38
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