厨渣炸厨房？睇睇呢个做饭嘅「新」生意

文丨妮 可

来源丨零售氪星球（ID：LS-KXQ）

谁仲未有做饭“翻车”嘅黑历史呢？

在豆瓣各大做饭小组入面，有一个“炸厨房小组”，简介是：“做饭好算乜嘢本事？有能耐就炸厨房啊”，组员哋昵称都叫“小炸弹”。

将菜烧焦嘎啦，烤糊嘎啦，做饭搞得灰头土脸，动辄“炸厨房”，仲要没法在朋友小聚或家宴时从容露一手。毕竟，厨房入面嘅大神总是少数，一屋两人三餐四季，“厨渣”哋除咗点外卖救急，仲有乜嘢好选择？

当90后、00后一代年轻新消费者进入厨房，城市化嘅快节奏生活，疫情激发更多在家做饭次数，方便速食市场嘅细分新机会开始大量涌现。

3R食品（ready to eat、ready to heat、ready to cook），都就是即食、即热、即烹饪嘅食品，包括半成品、速冻熟食成品菜、方便菜等即食品类。相比外卖，3R食品基本是低温短保、或者速冻成品，但系以突破同城3公入面半径，卖到更远嘅地方。

2020年西贝嘅方便速食半成品菜品类迅速增加

简单蒸一下，热一下，或者煮一下，喺家就能食到接近餐厅水准嘅特色菜同大厨味道，更重要嘅系，这要比点外卖更多‌一股烟火气。

在疫情导致嘅线下休克式停摆冲击下，2020年，半成品、速冻熟食成品菜食品市场涌入‌一大波连锁餐饮品牌为代表嘅专业玩家：海底捞、西贝莜面村、大董、金鼎轩、同庆楼、旺顺阁……

「零售氪星球」获悉，喺京东平台，截止2020年11月，京东生鲜已合作上线餐饮品牌400余家，线上餐饮速食类SKU总量新增5000余个，仅方便菜类目就同比呈现‌465%嘅高速增长姿态。

今年1月20号开始嘅“2021年全国网上年货节”，10日时间，半成品菜增长高达375.6%。

以广东人逢年过节或者有喜庆事时才能食到嘅盆菜为例，京东数据显示，2021年春节盆菜半成品嘅销售量比2020年增加超过2.5倍，比2019年增加15倍。同期盒马鲜生北京嘅盆菜类产品，都比上年增加‌5倍。

包括速冻成品菜以及半成品菜嘅方便速食流行同热销，体现‌消费者对便捷生活嘅需求加大，以及消费习惯嘅迭代升级。

除咗外卖同线上买菜嘅蓬勃发展，喺食乜嘢上，“民以食为日”嘅中国人有‌方便快捷嘅新选择，都由此洞开‌一个蓝海新赛道。

01 走出餐厅嘅“爆品”是个蓝海市场？

《青山资本2020中国快消品早期投资机会报告》中提到，方便速食是单身、孤独、宅经济以及快节奏生活压力下懒人经济嘅集中体现，市场需要对比3-5元嘅传统方便面嚟讲消费升级嘅产品。

消费者更快速、便捷地食到更有质量、更丰富嘅餐食嘅需求在整体快速增长，报告预估，方便速食已是一个2500亿级别嘅大市场。

过去，中餐方便速食品类入面，主要是方便面、速冻面点同近年新出嚟嘅自热火锅/米饭等。有品牌、独特口味同菜品研发能力嘅连锁餐饮品牌入局，将“方便菜”、“快手菜”打上“功夫菜”等标签，成为方便速食领域嘅新晋“进阶版”。

由于冷链物流嘅成熟，连锁餐饮品牌嘅成品速冻菜，相比方便面、或常温食品更有营养，不添加防腐剂，则更加健康，尤其系方便快捷，价格上相对餐厅便宜，对生活节奏快、厨艺欠缺嘅都市人群嚟讲，拥抱嘅速度会比想象得更快。

主要做餐饮品牌零售化一站式服务平台集食美嘅总经理袁翔注意到，2021年春节，佢哋通过某知名便利店线上平台发售嘅本帮、粤菜、川菜冻品年夜饭套餐，有相当一部分被寄到全国各地。

“这不但是等下沉市场嘅亲朋好友哋食到大厨味道菜品，都代表‌速冻成品菜嘅消费通过线上扩大‌销售半径。”

“一秒变大厨”眉州东坡嘅速冻成品套餐

从1999年就开始建立中央厨房，并在上年疫情期间迅速切换到餐饮零售化尝试嘅眉州东坡董事长王刚说，“目前嘅方便菜可以最大限度锁鲜，不加防腐剂，最大限度仲原‌在餐馆嘅口味，将是未嚟（消费）好大嘅一个趋势。”

以意境中餐闻名嘅京城大董烤鸭店，前几年，其电商品牌“董到家”仲只是在年节期间提供商品，2020年起，大董嘅日常菜品系列都开始向零售化转型。

2021年春节后，董到家一款真空烤鸭复购率好高，董到家食品科技（北京）有限公司CEO李鸿泽讲畀「零售氪星球」，这款招牌大董烤鸭同空气炸锅混搭嘅礼盒在春节前卖得好好，空气炸锅几乎仲原烤鸭表皮嘅酥脆感，等消费者在家食出堂食烤鸭嘅感觉，获得‌市场嘅认可。

而以售卖酸菜鱼闻名嘅川菜馆渝是乎，喺消费者嘅推动下，开发出冷冻料理包，喺家加热2-3分钟就可以作出类似餐厅入面热辣鲜香嘅酸菜鱼菜品。

对于中国嘅消费者，半成品菜、速冻成品菜即是一种江湖救急，都是一种消费升级。

中国人欣赏菜品现炒出嚟嗰种热气腾腾嘅镬气，速冻成品菜，过去常被误会为营养流失、味道不好同安全性不高，但随住寻求便捷嘅需求涌动、生产工艺嘅改进同健康新理念嘅流行，旧观念正喺度更新。

知乎营养学话题优秀答主芝麻酱说，除咗反复解冻会导致食物细胞结构破坏加速变质外，只要不反复解冻，冷冻都系更好保护食品嘅安全方式，延长食品保质期。”

而对口感嚟讲，越嚟越先进嘅速冻工艺可以有效减少对食物细胞嘅破坏，保持食物嘅本嚟口感。

好多人对欧美市场嘅速冻食物市场嘅发达印象深刻，但对于亚洲市场，呢个消费趋势都好明显。

在日本市场，上个世纪80年代开始，随住家庭小型化同人哋对健康嘅追求，“惣菜半製品”（熟食半成品）已经是餐饮业不可缺少嘅一部分，喺成个市场渗透率达到60%。

从目前中国市场嘅发展趋势睇，方便速食品同新一代消费者生活方式同频，正快速演变为一种日常消费。

“而家嘅年轻群体没时间或精力、技能去从买菜、择菜开始，从头到尾去做饭，所以，我哋提供一个家庭操作嘅解决方案，提供‌一道或者几道菜。”

在袁翔睇嚟，“外卖更适用一个人，对于多人或者家庭，定系在家自己做饭嘅情形更多。”

此外，一啲耗时长、步骤复杂嘅功夫菜都好难在家自制完成，方便速冻食品却可以等人“宅住都可以食大餐”。“董到家”招牌烤鸭嘅广告语就是，“鸭肉成片，无需厨艺，宅家轻松食出京城仪式。”

一位行业人士从经济角度分析，“相比较外卖同到店堂食嚟讲，成品速冻菜性价比更高，喺外卖平台红利期过后，外卖价格、配送费用上涨逐步显现，顾客自然会被3R食品分流。”

根据眉州东坡董事长王刚嘅判断，成品速冻菜嘅价格可以比餐厅堂食低1/3左右。

在西贝莜面村京东自营旗舰店，招牌大菜内蒙古牛大骨2kg方便速食款售价179元，同款菜西贝牛气桶在美团外卖约重1.5kg标价249元。京东平台上西贝红豆玉米窝头25.9元8个，合3.23元/个，而喺美团外卖则是13元3个，合4.33元/个。从西贝嚟睇，成品速冻菜在价格上比堂食便宜20-30%，有足够价格优势。

02 中餐工业化嘅新时代

3R食品，尤其系“速冻成品菜”嘅出现是餐饮业同食品工业边界正变得越嚟越模糊嘅结果。

对于餐厅，从后厨加工餐厅堂食，到家庭场景复热食用，是厨房工艺向食品工业嘅转化，其中转化嘅关键在于等食品味型、口感复原堂食菜品，同时,仲可以满足标准化、大规模生产嘅要求。

集食美2021年推出嘅年夜饭成品套餐

相比同城零售嘅餐饮外卖，“速冻成品菜”会依托冷链物流售卖到更大嘅市场，由于需要速冻保鲜、冷链物流同复热，喺工艺同食材上都有独特嘅要求，

目前市场上有一种“秒冻锁鲜，复合入味”技术，加工后嘅水产品品质同鲜活产品无异，入味更充足。能够大行其道嘅小龙虾是呢种技术下嘅衍生品，通过牢牢锁住虾肉水分，使得肉质Q弹，几乎同新鲜小龙虾同等品质同口感，喺-18℃下，但系以存放18个月。

“食材要能耐热，都耐冷，仲可以仲原本色本味”，深圳一家专门做盆菜供应电商平台嘅中央厨房厨师说，盆菜入面嘅海参，佢哋会加工至8成熟，咁样，消费者买回嚟加热就啱好全熟。

相比工业食品品牌，餐饮连锁品牌拥有成熟嘅食材供应链，积累‌好强嘅菜品研发能力，线下门店都等其拥有认知度，喺餐饮零售化上有天然优势。

由于外部生产能力无办法实现菜品嘅独特工艺，今年开始，“董到家”希望投入建立自己嘅生产线，

上年在罗永浩直播首秀上一炮而红嘅信良记小龙虾是餐饮零售化嘅先行者。早在2016年，信良记确定用“小龙虾”围绕到店同到家嘅场景做方便速食品牌。

呢啲年，信良记实现‌食品工业品牌嘅转化，构建‌五个核心能力：技术研发，深度供应链生产管理，全网冷链交付同履约以及全渠道运营同品牌运营嘅能力。

而眉州东坡是北京中餐入面最早建立物流配送中心同中央厨房嘅餐饮企业之一。王刚透露，1999年，眉州东坡仅有5家店时，就建立首个中央厨房。2010年，旗下王家渡食品公司及其工厂在四川成立。

为认识决餐食转零售嘅配方问题，喺成立食品公司之初，眉州东坡就将北京嘅总厨请回四川，同食品研发总监搭班合作。2020年疫情，眉州东坡被迫将之前仅服务内部嘅供应链开放畀外部，却就此打开‌一个餐饮零售化嘅新赛道。

截止2020年11月，眉州东坡餐饮食品嘅电商数据比上年同期增长‌3500%。喺肉制品消费类同比增长‌700%，方便菜销售同比增长1900%。

除咗眉州东坡、信良记咁样早早布局零售化嘅餐饮品牌，2020年，更多餐饮巨头在疫情激发下提速‌零售化步伐。

2020年2月,海底捞推出新品牌“开饭‌”，喺APP以及多个电商平台上线。5月，西贝全新品牌“贾国龙功夫菜”落户日津，设立生产工厂，主营中央厨房业务，预计3年内投资10亿元人民币。

安徽餐饮上市公司同庆楼加工多款方便菜、速冻小笼包、速冻大肉包等食品嘅加工生产线已于今年年初陆续投产，并在小程序等平台上线，实现全国配送。

中国人“民以食为日”，但对餐饮行业是典型嘅大行业，小企业，缺乏行业巨头。随住中餐标准化同工艺能力，以及消费趋势嘅迭代，冷链物流嘅成熟，通过成品速冻菜、方便菜嘅零售化，为餐饮品牌做大提供‌新嘅想象空间。

一位行业观察者分析，餐饮专业玩家转战3R食品市场，有可能诞生出像蒙牛、伊利一样数百亿规模嘅食品巨头，“这比餐饮业传统开店逻辑下嘅增长，更有想象空间。”

对眉州东坡，多年前顶住压力重投入嘅餐饮供应链都终于睇见曙光，王刚透露，眉州旗下食品公司可能会是集团最早IPO嘅业务。

都正是睇好餐饮零售化嘅趋势，上年6月，原嚟主管上海小南国电商业务嘅袁翔离职创业，喺顶新集团旗下孵化‌餐饮零售平台“集食美”，希望为餐饮品牌提供零售化一站式服务。

在袁翔睇嚟，好多中小餐饮品牌想要做方便菜、成品速冻菜，但不具备大型连锁品牌嘅财务实力同经验，依托像“集食美”咁样嘅平台，将当家招牌菜有效转为品牌化嘅3R食品，更具规模效益，仲可以少走弯路。

对于餐饮玩家，要想转战零售化新赛道，需要精准响应市场需求，具有专业化产品生产同上市能力以及打造品牌嘅能力。对所有想新开零售化赛道嘅餐饮连锁品牌都系一个挑战。

不止是餐饮玩家，电商同生鲜新零售平台都是半成品菜、速冻成品菜嘅推动者。2020年初，盒马专门成立3R事业部，希望将符合新消费趋势嘅差异化商品做大做强。

前置仓生鲜电商新锐玩家叮咚买菜，半成品菜是其2021年重点发力嘅品类。喺佢哋睇嚟，随住经济嘅发展，人哋对健康嘅理念更加强烈，对时间、效率嘅要求更高，半成品菜一定会成为家庭餐桌同大型连锁餐饮嘅一种趋势。

叮咚买菜推出“十分钟一桌菜“嘅细分品类

最近，叮咚买菜在App上新开设‌“一桌菜”嘅细分品类，将之定义为“10分钟一桌菜，是去餐厅就餐、食外卖以外嘅第三种选择”。

据说，叮咚买菜正喺度筹建总投资6亿美元嘅江苏昆山生鲜综合体，主要提供净菜、半成品菜嘅加工，服务华东区域。

京东生鲜肉禽冷冻采销部负责人王志强透露，“京东生鲜嘅目标是，将喺3年内打造10家亿级餐饮零售品牌”。

越嚟越多嘅参同者下场嘅市场，对于消费者嘅未嚟生活，一个好大嘅可能是，无论是家宴，定系朋友小聚，日常加个菜，不需要你满头大汗，手毛脚乱，耗时好耐，喺厨房入面鼓捣一会，就能端上桌一盘盘大厨级别嘅菜品。

对餐饮品牌，种类更多，更丰富嘅“速冻成品菜”是餐饮品牌突破单纯门店式嘅新扩张模式，从堂食餐品到食品产品嘅转换。对生鲜新零售渠道嚟讲，喺线上线下买菜模式嘅激烈竞争后，基于更符合消费趋势嘅商品力同服务之争，半成品菜同方便菜是一个发力点。

中国人嘅食饭方式正喺度急速迭代，喺更方便同美味上，呢个食嘅生意都在朝住纵深方向进化。

“去餐厅就餐、食外卖以外嘅第三种选择”，会系更多餐饮品牌同平台带嚟新嘅发展机遇。