缺少行业壁垒乱象丛生，喝一碗好粥好难吗？

转载：本文嚟自微信公众号“互联网嗰啲事”（ID:hlw0823），作者：三金，转载经授权发布。

食剩嘅食材二次使用、用手指搅拌、养生粥用速冻……，难以置信，这居然发生全国有名，开店一千多家嘅曼玲粥店入面。

据今年315曝光，知名连锁外卖粥店曼玲粥在福建福州嘅一家门店嘅员工，喺长时间未洗手嘅情况下徒手抓食材，甚至将当晚食剩嘅排骨捞出嚟回收，然后转身直接加入到畀顾客嘅山药排骨粥中。

而在之前，明星小S仲发博力挺曼玲粥店，称赞其口味，但实际上，曼玲粥在早先就一直因食品卫生问题被曝光，但都不‌‌之。

呢次315被曝光后，引起‌更为广泛嘅热议，涉事门店已经关停，外卖平台已下架该店，并决定全国排查，同时其余粥店三米粥铺、粥员外都相继跟进。

值得一提嘅系，曼玲粥在全国已经开‌一千多家店，作为粥店头部企业，已经小有规模，噉为何曼玲粥问题频频？食一碗干净嘅粥点样就咁难？呢一碗粥背后藏住乜嘢样嘅生意经？

且睇本文分解。

冰山一角：揭秘粥品乱象

几年前，小S在微博发文称赞曼玲粥时，就有好心读者在评论区提醒小S关注卫生问题，而小S则用“眼不见为净”作为回应。

但事实上，曼玲粥等粥品店已经唔系第一次被曝出有卫生问题嘎啦。

2021年3月17日，杭州曼玲粥新塘路店被查出存在卫生问题，食物放喺地板上，冰箱入面塑料包装未拆封，门店从业人员健康证过期，号称精选食材熬粥结果是罐装八宝粥掺兑。

而就在今日（3月18日），成都曼玲粥银泰店，被监察人员发现食材乱放，煮粥台面食物残渣四溢，卫生状况好是堪忧。

曼玲粥在南京、上海等地都几次被曝出卫生不达标、从业资质欠缺等消息，更有门店直接使用过期食材，用于外卖餐品。

可以想象嘅系，这仲只是上千家连锁粥品店中嘅一部分，仲有几多我哋未曾发现？

在卫生问题面前，一句“眼不见为净”就可以放心大胆嘅食用吗？

而就在315曝光之后，曼玲粥全网订单下降一半，喺社交平台有好多用户发帖再都不食曼玲粥嘎啦，但系以料想嘅系，呢次事件对曼玲粥嘅影响并唔简单，恐怕好难在短时间内从“负面”漩涡中走出嚟。

规模咁之大嘅曼玲粥尚且咁，噉么仲有那么多无名粥店状况何如？喝一碗好粥点样就咁难？

高歌猛进：进击嘅连锁粥品

从曼玲粥出发，但系以窥见我国粥品发展嘅历史脉络。

在2005年之前，我国嘅粥品店仲剩只作为一个单品存在于街边小店，且知名度远远低于油条、包子等单品。

据天眼查数据显示，2005年前，粥品连锁仅有嘉同一品、宏状元等品牌，但2010年之后，因《舌尖》系列，潮汕粥品逐渐兴起，潮粥荟、火齐等品牌小有规模，喺此之后，先是曼玲粥、三米粥铺等不局限于地域口味嘅连锁品牌嘅逐渐起势。

据数据显示，曼玲粥最先主打肉粥+海鲜粥等各式融合粥品，同时注重本地化打造，一路向北，进入万千北方食客嘅胃入面，既填补‌北方海鲜粥嘅市场空白，都打响‌口碑。

据天眼查数据显示，创办于2012年嘅曼玲粥，家阵时拥有超1000家门店，是借助外卖平台嘅兴起一路“起飞”，走出上海，挥师北上。

在2020年“中国粥品三甲品牌”度，三米粥铺、曼玲粥位列前两名，并且这两个品牌主打外卖销售，低门槛，低成本嘅特点，等曼玲粥快速扩张。

据数据显示，全国粥类品牌已经达到2.6万个，并且广泛分布在一二线城市，从数量上嚟睇，深圳同广州分别以30096家同27833家门店数量成为粥店最为密集嘅城市，但其余城市都在近万嘅数量级上徘徊。

咁庞大嘅规模可以睇出呢个行业嘅火热，但值得一问嘅系，当下嘅粥品真嘅赚钱吗？

以外卖数据显示，曼玲粥单店嘅月平均销量在6000份左右，喺外卖平台度，粥店常常出现单点不送嘅字样，并且常伴随住各式各样嘅小菜，用于实现“薄利多销”嘅盈利模式。

但遗憾嘅系，喺低价赚吆喝之下，除去外卖平台抽成以及人工，粥店利润仅在10%左右。

就算粥品总体规模较大，但目前嚟讲，仅占4%市场份额嘅曼玲粥仲未足以成为行业内嘅独角兽企业。

那么，粥品店当何去何从？

分歧：中式粥品嘅踌躇

就算行业头部企业三米粥铺同曼玲粥睇似一路高歌猛进，但实际上，打出2020年开2000家店嘅曼玲粥同号称成为行业第一嘅三米粥铺，不约而同嘅选择‌停止扩张。

因为，佢哋都窥见‌当下粥品连锁嘅困境，从规模上嚟讲是即将到达日花板，从质量上嚟讲，则是，早些年快速加盟带嚟嘅隐患–品控同标准问题。

曼玲粥发现，喺早餐、小食等细分领域度，市场极为有限，当下如果继续扩张，但系能并唔可以带嚟几多收益。

据数据显示，粥品在外卖订单占比中仅占5.6%，排在第五位，排在麻辣烫、面条、米粉之后，而排名第一嘅快餐简餐以43.7%嘅占比，是难以望其项背嘅存在。

在细分领域度，老牌选手嘉同一品选择大店带外卖小店嘅改良，喺未嚟，粥品等较为细分嘅市场，主打体验店同外卖店或者才是最妥当嘅处理方式。

线下店注重用户体验同口碑，外卖店注重规模同数量，从而用于品牌嘅提升同巩固，以粥品作为延伸，拿下更多细分市场。

当下嘅粥店嘅盈利，粥品并唔系重磅产品，反而依赖于小菜、包子、鸡蛋等小食，用以提高客单价，这才是粥店嘅“时髦”玩法。

曼玲粥哋当下仲要面临嘅则是，嚟自重口味餐品嘅冲击，据数据显示，自2018年-2020年度，麻辣烫、，火锅冒菜等商家数量上升‌12.7%，但粥品商家数量却呈现下降嘅趋势。

当然，这并唔可以作为曼玲粥等连锁粥品必然颓势嘅理由，但可以预见嘅系，粥品市场确确实实已经受到‌挑战。

但对当下嘅曼玲粥嚟讲，解决加盟带嚟嘅品控卫生问题，以及点样重新挽救“受损”嘅口碑，先是当务之急。

就是不知道而家小S仲食得落去曼玲粥吗？

参考资料：

餐饮品牌观察：粥店遍地开花，一碗粥能撑起多大世界？

消费界：最食人间烟火，纵观小食产业嘅前世今生畀我哋嘅启示

新京报：曼玲粥店、三米粥铺两门店被曝卫生问题，已关停涉事店并整改

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