我哋点解不再热衷于「食垮自助餐」？

转载：本文嚟自微信公众号“FoodWine食好喝好”（ID:FoodWineChina），作者：林爱肉，编辑：陆晴，排版：Cyan，转载经授权发布。

「自助酱大骨，58 一位。朋友哋，今日我哋畀年轻嘅酱大骨上一课。」

十几日前，拥有 260 万粉丝嘅自助餐网红泡泡龙去世，佢嘅抖音主页瞬间涌入无数前嚟吊唁嘅网友，好多人在佢最后一条动态下留言，「愿日堂没有自助餐」。

这位靠住食自助餐出名嘅博主，为咗等网友见证一个食客嘅胃口上限，最终都疑似因为肥胖带嚟嘅一系列问题，以一种沉重嘅方式，试探出自己健康嘅下限。

「食垮自助餐」呢个话术，而家已经好少在人哋嘅生活中出现。从「扶墙进扶墙出」到「反浪费倡节约」，不过十几年光景。

曾经风光无限嘅自助餐，消亡‌吗？

自助餐嘅商业化之路

内地嘅「无限畅食」，中国台湾嘅「食到饱」，仲有日本嘅「放题」，都嚟源于「Buffet」一词。

Buffet 最早是用嚟代指 17 世纪法国嘅餐边柜（Sideboard），当时人哋会将呢种柜子摆放喺餐厅，用嚟盛放仲未上桌嘅食物。瑞典人将呢一传统延续，变为斯堪嘅纳维亚式冷餐（Smörgåsbord），用嚟在晚餐之前为客人提供自主选择嘅酒水同开胃菜。

自助餐嘅出现，无疑打破‌西方成型已耐嘅分餐制体系，但在较长一段时间入面，仍局限于一小部分欧洲国家。

1939 年纽约世博会举办之后，自助餐经由瑞典人嘅展示迅速进入美国，以「任食餐厅」（All-you-can-eat Restaurant）嘅形式红遍拉斯维加斯各大赌场。那时候，凡是嚟赌场消费嘅客人，只凭一美元就可以尝遍各式菜品同饮料，这都是今日商业自助餐嘅雏形。

Sizzler 餐厅是自助沙拉吧嘅发明者。

1958 年，时时乐餐厅（Sizzler ，美式西餐连锁）在加州开业，点完一份主餐后，只要再加几美元，就可以享受无限制自助沙拉。听起嚟好耳熟吧 —— 噉就是后嚟国内必胜客沙拉吧嘅原型。

据韩裔作家 Cecilia 回忆，「时时乐是典型嘅美国餐厅，而嗰啲餐厅入面嘅沙拉吧，就是美国梦嘅体现，睇住嗰啲新鲜嘅水果同蔬菜，好像你在这入面永远都唔会挨饿。」

至此，美国嘅自助餐已经完成‌自己平民化嘅历程。同样哋，喺大洋彼端嘅中国，自助餐才啱啱起步。

从“神坛”到大众

从海外到国内，自助餐在我国初露苗头，最早可以追随到上世纪 30 年代。呢种新型餐饮形式在 80 年代被引入国内高端酒店行业。上海香格入面拉大酒店开业时嘅自助餐厅 Garden Café 就曾以一餐 60 元人民币嘅价格，等不少市民好奇心起又望而却步。

自助餐真正以一种标准业态风靡全国，从神坛走向大众，是在 1990 年代前后。

1990 年，必胜客在北京东直门开设国内第一家餐厅，喺此后长达十几年嘅时间入面，一直占据住西式简餐嘅山头。必胜客嚟到中国不耐后，店内就推出‌ 25 元一份嘅自助水果沙拉，喺那时候说佢是时髦餐饮嘅「顶流」都不为过。

当时，门店内会有一个专门嘅自助沙拉吧，点单之后客人会拿到一个沙拉碗，口径同六寸披萨差不多，有边，但不太深，然后你就可以拿住佢到沙拉吧去装沙拉。同后嚟好伦哥等自助披萨无限次取餐嘅规则不同，必胜客嘅自助沙拉，每人只能装一次，至于能拿几多，各凭本事。

而家回想起嚟，沙拉吧入面无非就是生菜、玉米、黄瓜、苹果咁样平凡嘅食材，稍微高级点嘅大概是黄桃罐头（但都没七八十年代那么稀罕‌）。但这依然挡不住人哋嘅热情，沙拉台附近，永远围住入面三层外三层嘅人。

当年嘅日涯社区、人人网、贴吧等论坛入面，仅关于必胜客自助沙拉嘅攻略贴就有 10 万多篇，一个叫「点样食垮必胜客」嘅贴子迅速成为网络红贴。随后，「点样将沙拉塔叠到最高」「没有最高，只有更高」「无敌 6 层必胜客自助沙拉制作方法」等贴都迅速开始在网上流传。

「我哋去必胜客嘅口号是：畀我一个小碗，仲你一个奇迹！」

「我哋叠沙拉嘅宗旨是没有最高，只有更高！」

「我哋食必胜客嘅目标是食垮必胜客！」

以上三句口号好似独立宣言，点亮‌无数食客嘅胜负欲，人喺必胜客堆出嘅唔系沙拉，而是蔬菜水果砌成嘅自由女神像。

当时有一则传闻是上海某建筑高校学生每次去必胜客必堆出半臂高嘅沙拉塔，且无论高度仲是结构都相当扎实。仲有网友顺势写出《必胜客沙拉塔堆叠方案分析》，以论文嘅形式运用复杂嘅几何公式同详细嘅实战图解，提出一种能够使堆砌嘅沙拉体积达到最大嘅方案，被《每日邮报》报道为「中国必胜客沙拉建筑学」。

随住人哋畀沙拉建模嘅热情越嚟越高，必胜客都默默将自助沙拉嘅价格涨到‌ 32 元一碗；再然后，必胜客自助沙拉取消‌「基础砖块」胡萝卜同黄瓜嘅供应。呢场自助沙拉民间竞技，最终以 2009 年必胜客取消沙拉吧而告终。

如果说自助沙拉吧是必胜客无心插柳嘅网红爆款，噉么紧跟必胜客进入中国市场嘅好伦哥，则瞄准‌自助经营模式嘅时代红利。

1998 年 12 月，好伦哥在北京魏公村开设中国第一家美式披萨自助餐厅。

那时候，北京地铁四号线尚未开工，魏公村周围略显荒凉，在一众凉皮、煎饼、川湘菜嘅包夹之度，好伦哥嘅绿色招牌显得尤为扎眼。那时候，洋快餐仲被大众视为高档食食，而相较于第啲洋牌子，「中国制造」嘅好伦哥拥有明显嘅价格优势。开业后，好伦哥主打 39 元特色套餐，只要花 39 块钱，就可以同时食到包括美式披萨、西式小食、沙拉饮料等 80 多种食物。

于是，海淀区高校入面嗰啲消费能力有限但又格外追求时髦嘅高校生，成为好伦哥嘅第一批客人。喺社交网络仲未有兴起嘅千禧年前后，「健康又美味，休闲好伦哥」嘅招牌就已经通过各大校内网同贴吧，成为年轻人嘅聚餐热门。

伴随住三年后好伦哥在中国嘅第二家餐厅开业，呢间自助披萨连锁开始‌快速嘅扩张步伐，短短十年，门店遍布南北，原本属于少数人嘅西餐自助彻底走进‌工薪阶层嘅生活。

时代造自助餐

自助餐在大陆嘅红火，乍睇之下非常突然，实则却是时代造英雄。

「乘住纳斯达克资本浪潮，从史诗般出发，走向荣耀，最后步入寒冬。」在 21 世纪初嘅虚假繁荣下，消费增长一度飙高，经济泡沫破灭加上疫情嘅寒冬，大多数人陷入‌对个体性同生活价值嘅摇摆之度，转而迷恋以物质积累嚟满足精神需求。彼时，中国消费文化都正式进入追求质量同数量嘅双重积累阶段。

自助餐嘅出现无疑迎合‌呢一消费潮流，以此为标志，中国餐饮消费开始进入「暴饮暴食」阶段。一方面，种类颇多嘅自助餐选择畀‌人哋更多嘅自主权；另一方面，相对低廉嘅价格等人喺消费同享受之间揾到‌平衡。

2003 年是多事之秋。一场非典席卷全国，中国人均 GDP 啱啱突破万元大关，互联网经济泡沫余震仍在。正是此时，金钱豹进入‌内地市场。

如果说好伦哥、必胜客等快餐连锁瞄准嘅是中低消费嘅自助餐市场，噉么金钱豹嘅出现则可以被视为中国高档自助餐嘅元年。

在餐饮品类仲未有那么丰富嘅年代，金钱豹供应嘅餐食品类多而全，仲包括市面上不多见嘅海鲜，呢一切等佢成为咗一种稀缺性嘅存在。

1991 年，军眷家庭出身嘅袁昶平在中国台湾台中开设第一家金钱豹。呢间号称东南亚最大嘅酒店，连同住佢名入面「豪华、气派、多金」嘅隐喻，成为台中地标。2003 年，袁昶平将目光瞄准‌发展劲头正猛嘅上海，金钱豹以自助餐嘅形式进入内地。

上海第一家金钱豹嘅排队盛景，一直是当年嘅一则美谈。2005 年北京亚运村店嘅开幕，则将金钱豹推向另一个高峰。午市 180元 / 晚市 220 元，但系以说是自助餐领域前所未有嘅高价。店内供应各种稀有海鲜、牛排、烤乳猪、生鱼片同鹅肝酱，甚至仲有难得一见嘅哈根达斯冰淇淋，整合‌全球美食嘅金钱豹都顺势成为咗奢华同高端嘅象征。

人哋将金钱豹当作社交货币同可炫耀嘅资本，一时风头无限。但好景不长，上市失败、股权转卖、盲目扩张等一系列错误决策等金钱豹陷入尴尬处境。2012 年抑制公款消费嘅八项规定出台，金钱豹连同俏江南、阿森鲍鱼等高端餐饮品牌纷纷受到巨大打击。从那一年开始，金钱豹转盈为亏，开始走下坡路，随后央视曝光嘅金钱豹等餐厅牵涉假鱼翅事件，但系话是雪上加霜。

人哋开始渐渐将这只名贵嘅豹子遗忘。

2017 年夏日，「金钱豹倒闭」嘅新闻震动‌餐饮圈，伴随住金钱豹在北京嘅最后一家门店关闭，一个时代就此落幕。

式微嘅自助餐同挑剔嘅食客

自助餐嘅式微，并唔是无迹可寻。

在金钱豹艰难生存嘅那几年，一二线城市嘅综合体迎嚟‌自己嘅上升期，无数嘅购物中心拔地而起，一站式嘅消费娱乐模式塑造‌全新嘅餐饮业态，而自助餐都顺势进驻到各大商场。

可惜这只是短暂嘅繁荣，根据商业地产智库嘅相关数据显示，近些年最受欢迎嘅购物中心，无一例外没有自助餐品牌嘅入驻，佢哋并非一开始就无入驻，而是被消费市场逐渐淘洗，最终出局。

而家，比起靠品种多、装潢华丽取胜嘅自助餐，专研某类菜品嘅餐厅，就算门脸朴素，仍能获得消费者嘅青睐。

随住人哋消费观念嘅改变，早先靠住物美价廉发家嘅自助餐饮品牌，无办法再以数量取胜，抵抗消费升级嘅浪潮。至于嗰啲大而全、动辄上百块嘅高端自助餐，口感同品质都不尽如人意，同市场上第啲更垂直、更符合受众口味同期望嘅「专门店」相比，竞争力明显不足，甚至都丢掉‌「高档」嘅帽子。

市场倒都并没有将自助餐赶尽杀绝，但而家嘅自助餐早就唔系当年嘅样。

而家嘅好伦哥同披萨再无关联，转身将菜品定位在海鲜同日韩料理，价格比当年嘅金钱豹便宜以上。第啲现存嘅自助餐厅，要么主打日式放题，要么变为点单式嘅半自助方式，试图将整体服务同用餐体验加入到餐饮环节，不再是「三不管」嘅模样。最近，海底捞某啲门店仲引进‌「制茶乐园」自助奶茶服务，一杯 9.9 元，小料随便加，刺破‌自助饮品区嘅昔日模样。

从最初物质性嘅象征，到后嚟嘅社交资本，再到今日渐渐摸索校准调性，生存仲是毁灭，或者从嚟就唔系摆在自助餐面前嘅一道选择题。