转载：本文嚟自微信公众号“火锅餐见”（ID:hgcj6666），作者：少侠，转载经授权发布。原标题：《大败局！盘点火锅界曾红极一时，又风光不再嘅品牌》
餐饮界从嚟不缺火爆嘅品牌，一种是爆红后能持续发力，保持火热，另一种是闪耀过后，因为后续综合实力不足，而黯然退场，被大众遗忘。
近年嚟，火锅界中都有好多曾经红极一时嘅品牌逐渐淡出我哋嘅视野，喺感叹佢哋风光不再嘅同时，呢啲品牌嘅背后畀我哋乜嘢样嘅启发？
01 热盆景：空白市场嘅红利期后，落后于时代步伐
上世纪80年代，今日常见嘅火锅店才开始在成都出现。热盆景就喺此时诞生，开在成都新南门桥头，名起嘅雅俗共赏，地盘都扯得开，店内店外摆一坝坝。
虽然装修简陋，但凭借住新品类嘅优势，占领当时成都餐饮嘅空白市场，生意可以用如日中日嚟形容。
风头正盛之时，新南门迎嚟拆迁改造，1995年，第一家热盆景关店，2001年后重新开店，生意依然火爆，但是价格都越嚟越贵，逐渐脱离大众。
早年乘住空白市场嘅东风，加上定价高瞄准中高层同时尚客群，佢能迅速火爆情由可缘。
但同竞争对手短兵相接嘅较量度，热盆景败下阵嚟。当传统经营方式过渡到现代餐饮经营模式时，佢在内部门店、供应、营销等方面都力不从心。
先是改火锅味川菜，再到销声匿迹，2005年迎嚟佢嘅寿终正寝。
02 谭鱼头：急于上市，资金预算管理不善
1996年，从部队转业嘅谭长安在成都开家谭鱼头火锅，凭借住“一次性健康锅底”，以及独特嘅鱼头口味，广受欢迎。
最好嘅时候“员工上万，资产百亿，门店遍布全国大江南北，包括台湾同香港。”
直到2014年开始，同之相关嘅金融借款合同纠纷案件便接踵而至。
2020年末，创始人谭长安出而家大众面前，据其自述，两次借壳上市失败，加上后嚟同风投嘅对赌事件，造成公司随后资金链嘅紧张，喺此后嘅几年都一直处于出售资产仲款嘅过程中。
2020年8月中旬，谭鱼头关闭在大本营成都嘅最后一家店铺，呢个当年比海底捞更牛嘅鱼头火锅品牌，都轰然倒塌。
虽然“上市坑”同谭长安嘅“好赌”是被提及最多嘅失败因素，但显然谭鱼头在资金管理同全面预算方面嘅管理不善，以及前期疯狂扩张留下嘅隐患都对其失败起推波助澜嘅作用。
03 小肥羊：盲目嫁入“豪门”百胜，惨遭瘦身
小肥羊创立于1999年，因其“不蘸小料涮肉”嘅独特食法，迅速火遍大江南北，走上连锁加盟扩张之路。
当时嘅小肥羊有多猛？创立才3年，全国开600家门店；鼎盛时期小肥羊嘅年营业额超过50亿，连续六年位居全国收入第一。
2008年6月，小肥羊在香港上市，成为国内首个在境外上市嘅品牌餐饮企业。从此节点往前睇，佢以连锁加盟迅速跑马圈地，再借助资本加强管控，实现上市，呢一系列发展战略非常成功。
但创始人张钢心中一直有个中国百胜梦，希望小肥羊能像肯德基、必胜客一样开遍全球。经过股权嘅买卖，2011年5月3日，百胜宣布以近46亿港元现金私有化小肥羊。
没想到嫁入“豪门”之后，佢却逐渐暗淡。
一方面，被收购后，小肥羊嘅控制权交畀外资，原管理层同外资团队矛盾放大，小肥羊陷入长期内耗。
另一方面，百胜对火锅业务并唔熟悉，做出几次战略失误。小肥羊嘅标准化都走上“欲练神功、先挥刀自宫”嘅方式，对加盟商大面积清理，导致整体实力大大折损。
04 傣妹：平价经营模式无办法支撑主流商场布局
1997年，房亮在安徽芜湖创立第一家傣妹火锅，餐点丰富、亲民价格同傣族风情，迅速俘获大多几年轻人同学生族。
2005年，“傣妹火锅”在全国直营连锁店面数量突破150家，成为当时国内营业面积最大，直营连锁店面数量最多嘅火锅店。
但随住时代嘅发展同大众消费嘅升级，傣妹被曾经嘅年轻人抛在脑后。
据餐门餐饮数据显示，傣妹在2014年后，开店数量放缓，截止到2021年3月，数据显示傣妹现有门店119家，有一啲门店甚至更名为“锅玖玖”。
虽然傣妹曾在18年同华同华合作，力图等村姑变时尚，但仍没力挽狂澜。
为何佢会逐渐淡出视野？除咗市场竞争激烈同没有拳头产品之外，业内人士认为，一个关键嘅原因就是佢没有出而家主流位置上。
早期，傣妹将握住商超百货时代嘅机遇，喺选址上食到极大嘅渠道红利。但当百货中心向名品集聚地升级，傣妹火锅受制于亲民平价嘅经营模式，利润无办法支撑主流位置嘅房租，佢都在全国各地开始撤离商场，渐渐脱离消费者嘅关注。
05 小郡肝串串香：商标之争加上抄袭跟风，潮流退去
“小郡肝”在成都已有20多年嘅历史，最早是一家苍蝇小馆，因为生意火爆被人熟识。
2016年，小郡肝串串香开始从成都火起嚟，随即成为餐饮界当红IP，引嚟无数人跟风，又因为“小郡肝”是一种常见嘅食材，属于通用名，没办法注册商标，所以不同前缀嘅品牌层出不穷。
以钢管厂五区小郡肝串串为例，据说最火爆嘅时候，打住佢名号嘅山寨店在全国就有约五六千家，佢都曾同五味缘展开过关于“钢管厂小郡肝”嘅商标大战，最终在17年9月拿到商标使用权。
但行业嘅跟风现象已无力阻止，佢哋风格相似、产品相同，甚至相邻而开，恶性竞争，食客嘅消费热情快速下降，又因为泥沙俱下，一家出现问题，好多受到牵连。
据企查查数据显示，2017年，小郡肝串串相关注册企业有2229家，2018年有1769家，2019年开始直线下降，仅有660家，小郡肝嘅潮水已然退去。
06 孔亮火锅：加盟管理不当，板子打在品牌上
1996年底，从坝坝上摆桌子，以招牌“鳝鱼火锅”在重庆起家后，孔亮火锅在2001年走出重庆，喺成都开启大店制霸模式。
以千平店面、星级装修加上比当地便宜一半嘅8632（荤菜8块6块，素材3元、2元）价格策略，风靡成都，加盟生意随之蓬勃发展，截至2010年，全国门店超600家。
风光嘅背后暗藏危机。2005年，孔亮火锅遭遇“毛棉油”嘅黑油碟事件，加之随住加盟店数量爆增，管理都越发食力，好多加盟商阳奉阴违，对于总部推行嘅整体营销策略不配合。
食品安全、服务、营销做不好，板子都系打在品牌上。2010年后，孔亮火锅生意断崖式下滑，眼睇咁，其向金融行业转战，火锅版块没落都是自然。
2016年，创始人陈孔亮嘅侄子李俊在重庆新开一家名为“孔亮火锅”嘅店，希望能够重启征程，但因成本高、难采购，其鳝鱼产品未被保留。
最后
创业不容易，守业更难。以上呢啲火锅品牌能做大做强，自然有住佢哋各自嘅成功之道，但由盛转衰嘅一啲原因，希望能等大家深思、借鉴。
>>实力不足时，品牌应蛰伏发展，专心做产品、做门店运营，不然疯狂扩张，好可能会食大亏；
>>随住市场嘅发展，火锅赛道同资本嘅联姻将会越嚟越多，但无论何时，都要保持冷静，思考品牌产品、内控、运营管理嘅升级改变，唔好被资本带偏；
>>当市场环境发生改变嘅时候，品牌唔好一味地待在自己嘅舒适圈，应主动求变破局，焕新成长；
>>无论是直营仲是加盟，模式无对错，管理有高低，适合自己嘅才是最好嘅，而加盟派火锅都需从内部正本清源，摒弃粗放加盟，好好审视自身产品嘅供应链、体系支撑以及管理能力。
资料参考：
1、是乜嘢摧毁谭鱼头/中国经营报
2、华同华傣妹火锅案例解析/华同华
3、一年3000家，疯狂嘅小郡肝串串/职业餐饮网
4、鼎盛时600多家门店，而家风光不再，呢间火锅品牌点样啦/重庆商报
5、店面从721家减到200家，被百胜收购后，小肥羊做错乜嘢/无冕财经
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2021-03-25 17:35:21
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