人人都爱食嘅火锅，究竟是唔系一门好生意？

转载：本文来自微信公众号“品玩”（ID:pinwancool），作者：浅蝉，转载经授权发布。

火锅嘅快乐等人难以拒绝。 

可能每个人身边都有一群钟意食火锅嘅小伙伴，每次去逛街嘅时候都总能睇到火锅店人头攒动，海底捞、呷哺呷哺（包括子品牌湊湊）、小龙坎、巴奴都有各自嘅忠实粉丝，第啲一啲地区性火锅品牌都表现出不俗嘅吸引力。 

但是在火锅爱好者哋不太关注嘅另一面，海底捞2020年上半年亏损9.6亿，靠住下半年嘅努力，实现全年净利润3.1亿元，但仍然同比下降‌86.8%。拥有新晋网红子品牌湊湊嘅呷哺呷哺在2020上半年则亏损‌2.5亿。

疫情确实是影响餐饮行业嘅黑日鹅，但是火锅行业其实一直存在分散度过高，品牌竞争激烈等问题，疫情只是等问题被放大。连国内规模排名前两位嘅火锅界大佬都过得咁辛苦，等人不禁想问：火锅是人人都爱嘅食法，但是真嘅能做餐饮行业嘅摇钱树吗？ 

火锅店嘅“八仙过海，各显神通”

想要在众多火锅品牌之中脱颖而出，没点核心竞争力是唔嘚嘅。 

有趣嘅系，身为一家餐饮品牌，海底捞最大嘅卖点却是服务。从等位期间可以享受到嘅零食、美甲，到用餐期间各种殷勤周到嘅服务，甚至仲有现场扯面表演。 

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网上都曾陆陆续续开发出海底捞嘅隐藏服务菜单，比如一个人去食火锅，店员会在你对面放上大熊玩偶，分手‌店员还会倾情献唱《分手快乐》。我小范围地征集‌一下朋友哋去海底捞嘅理由，其中一位小伙伴对此总结得好到位：“因为可以‘调戏’服务员，佢哋嘅热情特别有感染力”。 

但是有几多顾客钟意海底捞嘅服务，就有几多人“讨厌”。小梦是火锅爱好者，但却对海底捞敬而远之，“我还挺不钟意佢哋嗰种过度服务嘅，食饭嘅时候总有人企喺一边，稍有风吹草动就过来帮忙，搞得我都不敢同佢哋眼神对视。” 

好似食粽子都有甜党同咸党一样，众口难调，但不管点样说，海底捞嘅服务等佢同众不同起来。 

不过比服务更能维持顾客到店习惯嘅，都许是佢嘅“稳”。喺好多小伙伴嘅回答度，佢哋都提到“我在不知道食乜嘢嘅时候就会去海底捞，基本不踩雷”、“菜品同环境都干净卫生，等人比较安心”。

跟四平八稳嘅海底捞比起来，从2016年起加入火锅嘅台式火锅湊湊则在产品上打出一套组合牌：火锅+奶茶。湊湊虽然是呷哺呷哺旗下嘅子品牌，但是佢在品牌定位同目标群体上却选择‌一条截然不同嘅道路，定位偏中高端，瞄准有社交同宵夜需求嘅都市白领。至少在一部分火锅爱好者心入面，湊湊是有住一席之地嘅。

发展到今日，火锅市场上完全是一副“派系林立”嘅架势：经典嘅川渝火锅一直是辣锅爱好者嘅心头好，而近年来随住年轻人越来越睇重养生，较为清淡健康嘅潮汕牛肉火锅、云南菌菇锅都渐渐在全国范围内走红……据统计，截至2020年全国共有40万家火锅店。其中重庆嘅火锅门店数位居全国第一，数量多达19000家，而上海虽然仅有6800家，但客单价110元左右，喺全国范围内较高。 

火锅是唔系一门好生意

‍不过人人爱食是一回事，能唔可以靠火锅赚钱是另一回事。 

根据中国饭店协会同新华网在京联合发布《2020中国餐饮业年度报告》，火锅前5名企业为：四川海底捞餐饮股份有限公司、呷哺呷哺餐饮管理有限公司、成都小龙坎餐饮管理有限公司、重庆刘一手实业有限公司、重庆德庄饮食连锁有限公司。

那么，排名第一第二嘅海底捞同呷哺呷哺（湊湊）是点样赚钱嘅？ 

财报显示，2020年海底捞嘅总营收为286.1亿元，较上年增长7.8%，但係全年净利润为3.09亿元，同比下降86.8%。再回睇2020年上半年海底捞嘅业绩报告，发现其期内亏损9.65亿元，因而全靠上年下半年力挽狂澜，扭亏为盈。 

海底捞净利润嘅下降，但系能主要有三方面嘅原因，一是因为疫情冲击，餐厅收入受到影响（主要是上年上半年）；二是上年海底捞仍在不断扩张，2020年海底捞新开544间餐厅，全球门店共计1298间（大陆1205间，大陆以外93间），相关支出有所增长；三是由于人民币兑美元等外币升值，公司嘅整体盈利能力受到‌外汇汇兑损失嘅影响较大，2020年净外汇损失为2.3亿元，较2019年嘅净外汇汇兑收益9070万下降3.5倍。 

再睇睇呷哺呷哺2020年H1嘅业绩报告，期内公司总收入为19.2亿元，同比下降29.1%。但是其中湊湊有住较为亮眼嘅表现，门店数量增至107间，收入同比增加21.3%至5.9亿元，占总营收嘅30%。相比之下，呷哺呷哺火锅对总营收嘅贡献率则在不断下降。 

在餐饮行业度，翻台率同客单价是衡量餐厅经营状况嘅两个非常重要嘅指标。海底捞嘅业绩报告显示，2020年其平均翻台率为3.5次/日，较上年同期嘅4.8次/日有所下降。2020年H1呷哺呷哺翻台率为1.8次/日，表现都并唔如人意。唯有湊湊后来者居上，翻台率为2.9次/日，同比上升。 

如果说翻台率体现嘅系餐厅流量，噉客单价反映出嘅则是餐厅嘅价格定位同顾客嘅消费能力。2020年海底捞嘅客单价为110.1元，较上年同期略有上升，湊湊上半年嘅客单价约为105元，高于第啲中低价位嘅火锅店，但仍低于海底捞。 

海底捞同呷哺呷哺嘅营收都在下降，但这背后不只是疫情嘅冲击咁简单： 火锅都许本来就唔系一个容易赚钱嘅行业，疫情只是放大‌呢个特点。

一直以来餐饮行业嘅产业集中度都比较低，火锅都不例外。数据显示，2017年火锅行业CR5（行业排名前五嘅企业嘅市场占有率总同）仅为5.5%，人哋印象中时时刻刻都在排队嘅海底捞嘅市场占有率仅为2.2%。到‌2019年，火锅嘅CR5上升到7.3%，但都仅此而已。 

如果说呢啲数字好难等人产生实感，噉么可以参考下新茶饮同咖啡嘅产业集中度：喜茶嘅市占率达到25.5%，不耐前提交‌招股书嘅奈雪嘅茶则排名第二，市占率17.7%。而连锁咖啡品牌星巴克在中国嘅市场占有率曾高达51%，但系以说将半壁江山揽入手中。 

火锅行业嘅高度分散导致‌品牌竞争激烈，盈利能力并唔稳定，同时顾客嘅品牌忠诚度都不高。海底捞发展到而家呢个阶段，市占率依然超不过5%，似乎已经摸到‌行业嘅日花板。虽然第啲火锅品牌都在奋起直追，但至少现阶段还好难想象有一个体量上能够超越海底捞嘅存在。连海底捞都不赚钱嘎啦，但系见火锅行业之艰难。 

火锅品牌哋当然都并没有坐以待毙，而是不断摸索同尝试。 

最典型嘅莫过于呷哺呷哺推出‌中高端“火锅+茶憩”定位嘅湊湊。 除咗对新目标群体嘅争取，湊湊嘅奶茶是高毛利产品，能够为公司开发更大嘅盈利空间。资料显示，茶饮部分已占到湊湊营业额嘅20%，茶饮外卖业务占比茶饮项目收入嘅40%。而湊湊嘅呢种“低价茶饮引流，高客单价堂食创收”嘅经营模式，似乎深谙互联网流量玩法嘅那一套。 

海底捞在盈利压力下都在努力收缩成本。近期再次将海底捞推到社交媒体聚光灯下嘅，就是“消失嘅牛肉粒”。用人造肉代替牛肉，等习惯‌“真金白银”嘅食客不愿买账，吵住海底捞失去‌灵魂。 

但海底捞显然唔会就咁放任消费者流失，就喺今年，海底捞都推出‌自助奶茶，似乎都迎来‌一波小范围嘅好评。喺奶茶或果茶嘅基础上可以不限量地加奶盖、西柚粒、奥利奥碎等，听起来确实还挺吸引人。火锅同奶茶嘅结合，已经被湊湊验证‌可行性，海底捞想要凭借自助奶茶唤起消费者哋嘅新热情当然都可以理解。 

呢啲其实都更突显呢个行业嘅趋势：只靠火锅本身已经不够嘎啦，火锅店喺不断拓展自己嘅边界，谁能开发出新模式、新品类，谁才能在火锅界脱颖而出。想要赚火锅爱好者哋嘅钱，真嘅没有那么容易。