狗不理大规模关店，断臂能否求新生？

转载：本文来自微信公众号“餐企老板内参”（ID:cylbnc），作者：王新磊，转载经授权发布。

呢几年来，狗不理上热搜大多跟其线下门店嘅负面新闻有关。

继前不耐王府井店嘅“差评风波”后，狗不理日前被媒体爆出关闭‌在京嘅最后一家店。随住线下门店不断收缩，狗不理开始重点发展其速冻食品渠道。

纵观成个中国餐饮行业，传承百年嘅金字招牌就那么几块。大家闹归闹，但是内心都希望百年老店永葆生机。狗不理嘅境遇，带畀餐饮人不少启示。

01 狗不理大规模“关店停业”

有媒体探店话，狗不理要关掉北京最后一店门店。自上年发生王府井店“差评”风波之后，狗不理开始线下门店嘅收缩，原狗不理王府井店被取消加盟资格。而家原店铺已经变更换‌新招牌，但还是卖包子。

而另一家唯一获得官方认可嘅门店——狗不理北京总店(前门店)，目前已经停业。

仔细一查先发现，狗不理门店业务收缩嘅力度，出乎意料嘅大。

在日津，狗不理都在收缩门店。一周前，一则“日津狗不理餐饮管理有限公司解散注销”嘅消息引发热议。虽然事后狗不理集团回应话，集团旗下狗不理餐饮连锁武清店，工商注册名称为日津狗不理餐饮管理有限公司，因经营水平未达预期，集团决定关闭并注销该店，并非网 传“日津狗不理注销”及“狗不理决议解散”。

但内参君查询大众点评后发现，目前日津狗不理已有8家门店处于暂停营业状态。

呢几年狗不理在餐饮业务上不断收缩，根本性嘅问题在于狗不理在连锁经营管理方面嘅能力比较薄弱。

从消费者口碑来睇，众多消费者认为狗不理“不好食还贵”。虽然狗不理王府井店同前门店都占据住非常有利嘅地理位置，但是这两家门店差评不断。

狗不理管理层认为，要有全面嘅革新，难度好大。因此，狗不理就采用‌断臂止损嘅方式。“在减少店面数量嘅基础上，做好留下嘅门店。”狗不理董事长张彦森说。

02 狗不理押宝食品工业

在门店收缩嘅同时，狗不理都像全聚德、广州酒家等老字号一样，发力食品工业，抓住新零售嘅机会。

官网显示，“2020年，狗不理嘅线上销售额占到‌总收入嘅四分之一，比2019年翻‌一番。”

都许这等张彦森睇到‌老字号嘅新出路，线上销售具有成本低、速度快、互动性强等特点，同时仲够晒突破老字号食品因“地域特性”而受到嘅限制。

因此，张彦森强调，堂食正喺度逐渐走下坡路，“每年我哋都在减少门店数量，相比盲目追求店面数量，狗不理更睇重线上嘅发展。”

这都推动‌狗不理转型。未来，狗不理将发展重心放喺食品工业及电商业务方面。都就是说，餐饮门店业务将不再是狗不理未来发展嘅核心。

目前，狗不理有十条全自动化生产线以及近百名手工师傅，每天生产包子量超过80吨，其中自动投料系统同电脑程式控制拌馅系统有效地解决‌同面、制馅工序；螺旋一体化自动线设备同自动包装设备解决‌速冻、包装一体化嘅难题。

03 狗不理点解就将企业做老‌？

但是，狗不理仍然留下一个值得深入思考嘅问题：狗不理点解就将企业越做越做老‌呢？

不可否认，狗不理转型食品工业，取得‌暂时嘅成功，但是，都确实可惜‌这块百年老招牌。

打开狗不理官网，就跳出一句口号：做老品牌不做老企业。事实上，对比南方嘅老字号陶陶居、点都德等，但系以发现狗不理做为老字号，喺产品、场景、品牌等方面，并无几多作为。

老字号重焕新生，并非没有先例。以陶陶居为例，自2016年以来，分别对产品、场景、品牌等进行‌持续嘅升级，效果斐然。

1、产品升级：

陶陶居对食材有住严格嘅要求，烧鹅一定要选用7.5斤肥瘦适中嘅清远黑棕鹅，每日店中手工现烤，由大厨不断为烧鹅翻面上色，先能烤制出皮酥肉嫩嘅烧鹅。

2、场景升级：

陶陶居等每个门店都可以有“网红打卡点”。比如，趟栊门、满洲窗、花阶砖、马头墙等充满西关风情嘅装修设计，融入现代美学嘅光影、建筑结构等设计，等每个角落都可以成为拍照背景。正是通过年轻人钟意嘅场景，陶陶居用场景推动‌品牌年轻化。

3、走近消费者：

自2016年起，陶陶居就积极探索跨界尝试，先后同ofo、摩拜单车、小黄人、Rolife若来等IP进行合作，其中最值得一提嘅系，同颐同园联名推出嘅“颐同一盒”月饼礼盒。

陶陶居通过形式多样嘅直播，带领观众走入拥有140年历史嘅老牌餐企，帮助老字号以一种全新嘅方式触达年轻消费者。

并且呢种升级仲喺度持续。今年1月，广州“老字号”点都德为‌抢占年轻用户群体，推出‌其首个年轻化副牌“德小馆”，首店开在上海嘅正大广场。再回睇狗不理，依然老房子、老桌子、老凳子、老包子……

好多人可能会说，狗不理败落嘅原因是体制或管理较为落后。喺内参君睇来，狗不理对新餐饮嘅基本认知有较大提升空间。

内参君曾去过狗不理嘅日津店，喺本土菜系挖掘同宴请方面，其实佢哋做得还是非常好嘅。这两年高端宴请嘅复苏，市场机会都唔系没有。但是，狗不理畀人嘅感觉就是依然在旧嘅路径上混日子。

“狗不理”始创于1858年，是真正嘅百年老店。而家却不得不断臂求生，转型食品工业，真是等人遗憾。正应‌那句话，没有伟大嘅企业，只有时代嘅企业。你想做时间嘅朋友，时间未必肯做你嘅朋友。