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  • 预制菜:风口还是噱头?

    转载:本文来自微信公众号“餐企老板内参”(ID:cylbnc),作者:老徐,转载经授权发布。

    这两天,武汉和上海嘅两场餐饮博览会,让预制菜显得特别火热。

    作为餐饮供应链嘅从业人士,我在为预制菜兴起叫好嘅同时,都不得不关注预制菜目前面临嘅问题。

    到底是预制菜嘅风口来‌?还是更可能昙花一现,只是一个行业嘅营销噱头?

    01 火热从前端餐厅传导到‌供应链

    这两天,行业内有两场规模较大嘅展会:一个是3月27日在武汉开幕嘅“良之隆”食材电商节,一个是3月29日在上海开幕嘅国际酒店及餐饮业博览会。老徐作为供应链从业人士,两个展会都去‌现场,好认真嘅将主要展位跑‌一遍。

    在食材展区,我个人最大嘅感受是:预制菜真是火热!

    呢种火热体而家两个方面:一是厂家多,参展嘅食材类企业度,好大一部分是预制菜企业,企业都将研发嘅新品摆放喺展厅最显眼位置;二是观众多,是只要是预制菜嘅展台前,一般都围满‌人,大家拍照、品尝、咨询,非常热闹。

    其实预制菜已经“火”过一次‌:2020年嘅疫情催生‌预制菜嘅市场,包括西贝推出嘅“贾国龙功夫菜”,海底捞推出嘅“开饭‌”系列产品,广州酒家在外卖平台上推出“自烹胜大厨系列”,当然仲有更多嘅中式快餐推出嘅半成品菜,都属于预制菜嘅范围。

    但上年嘅“火”和今年不一样,上年更多集中在餐厅对消费者呢个环节“火”,即餐饮企业受疫情影响、出于自救售卖预制菜,具有临时性、随机性特征,属于B TO C模式,而且呢种“火”目前睇并没有延续,不少餐厅在疫情结束后就停止‌预制菜嘅销售。但呢次两个展会上是供应链企业嘅“火”,即供应链企业针对餐厅推出‌预制菜新品种,属于典型嘅B TO B模式。

    其实,预制菜在B TO B环节,其实前期已有成熟嘅产品案例嘎啦。一个产品系咪成熟考虑两个维度:一个是产品嘅标准化程度系咪已经好高嘎啦,另外一个睇呢个产品是唔系有好多嘅厂家在生产,市场有竞争。

    从这两个角度睇,个人认为,目前至少在小酥肉、酸菜鱼、小龙虾三个单品上已非常成熟嘎啦。预计未来可能有更多单品涌现出来。

    预制菜:风口还是噱头?

    02 预制菜面临嘅三个问题

    对于餐厅向顾客售卖预制菜,即B TO C模式,个人唔系专业人士不敢妄加评价,其实一啲商超渠道如7-11、“好邻居”等一直都有预制菜嘅销售,目前并没有睇到有消费爆发嘅迹象,预制菜能否走进普通居民日常消费,尚需观察。

    但对于餐饮供应链一拥而上,杀入预制菜领域,为餐厅提供服务,这是一个工业化嘅问题嘎啦,因此我哋唔可以掩耳盗铃,目前存在嘅问题都应该清晰嘅睇到。

    我个人认为,目前预制菜还存在三个问题。

    第一个问题是行业规模嘅问题,即预制菜嘅市场前景到底又多大?

    前段时间有预制菜企业融资,所讲嘅逻辑系对标日本,认为中国饮食结构和日本相似,日本预制菜占比达到60%以上,而目前中国嘅预制菜占食材总体嘅比重仲未到10%,所以前景广阔。我认为呢个判断嘅前提存在问题,即中国饮食结构和日本并唔相似,日本受制于门店小、饮食结构简单等因素,大量嘅餐厅厨师好少,基本都用预制菜,中国嘅饮食习惯还是更在乎现场制作嘅“新鲜”,目前预制菜嘅努力目标都是做到跟现场烹饪嘅口感一致,所以对标日本我个人认为是不恰当嘅。但呢个市场到底有多大?目前只能说感觉好大,但行业前景仲系要要再观察。

    第二个问题 呢个行业能诞生龙头吗?

    一个行业快速发展嘅标志就是一大批龙头企业嘅带动,但受制于中餐多元化因素,中餐饮食结构复杂,区域性特色明显,不同嘅烹饪手法会带来不同嘅口感,所以下游餐饮店嘅需求是多样且分散嘅,但呢种分散对于上游供应预制菜嘅工厂是好大嘅挑战,即工厂追去嘅批量化和餐饮要求嘅个性化之间有矛盾,所以大部分预制菜企业大多只能专注于最擅长嘅2-3个品类甚至单品,咁样诞生大企业嘅可能就比较低,当然,按照单品嘅逻辑,都可能产生超级大单品,比如说某个产品具备南北通食嘅潜质,一个企业依托呢一个单品变成‌龙头,但目前睇,呢种概率比较小,而且一旦呢个产品成熟,竞争者就会蜂拥而至,市场又会分化。

    第三个问题比较具体,就是口味复原问题。

    好多人说配送所需冷链物流是预制菜最大嘅痛点,但呢个痛点对于TO B业务不存在,目前食材供应链无论是冷鲜还是冷冻都非常成熟。我认为最大嘅问题在于口味嘅复原,因为中餐口感跟烹饪过程密切相关,喺工厂将产品嘅各个调理包生产好,再拿到门店需要厨师再加工,一旦在门店需要加入厨师烹饪环节,呢个问题就会凸显出来。呢个复原问题目前仲未有太好嘅办法,只能依靠各家厨师自己将握。

    预制菜:风口还是噱头?

    03 预制菜未来嘅机会在边里?

    说‌那么多,我其实并唔是唱衰预制菜。

    相反我觉得,喺某啲领域,预制菜还是有机会嘅,前期爆火嘅小龙虾、酸菜鱼、小酥肉等产品已经证明,喺某啲品类上,预制菜可以大有所为。

    那到底在边啲领域呢?

    首先,要明白一点,餐厅点解要用预制菜?大部分是基于两个因素:一个是上新。呢个单品没有厨师会做,用预制菜可以替代自己嘅研发,这都是好多预制菜企业频繁推出新品嘅原因;二是降成本,呢个产品标准化程度好高,消费者对系咪现场制作并唔在意,比如说梅菜扣肉,餐厅现场制作嘅成本高于预制菜,所以用预制菜是最划算嘅。所以未来预制菜努力方向,一定是解决这两个行业痛点。

    其次,品类上,我更睇好以肉为主嘅预制菜,不睇好蔬菜类预制菜。工厂处理蔬菜是个“食力不讨好”嘅过程,而且蔬菜在二次加工后,口感损耗比较大。预制菜要保证口感不走样,就尽量减少在餐厅嘅加工程序,主要程序在工厂完成,餐厅剩系要要简单加热或者复炸,向小酥肉、酸菜鱼就符合呢啲特质。肉类加工是可以做到呢一点嘅,比如说梅菜扣肉、猪肘、火腿、牛排、牛肉粒等产品。

    第三,我最睇好嘅品类是炖品,比如说各类炖鸡汤、排骨汤、佛跳墙等,我觉得工厂做呢种炖品非常适合,能够提升品质,产品在门店简单复热,不加现场烹饪过程,而且附加值高,中间工厂和餐厅都有利润,都有动力研发和使用。

    预制菜:风口还是噱头?

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    2021-04-01 17:06:51

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