海底捞不香‌？净利润暴跌9成，股价跌“海底”

转载：本文来自微信公众号“节点财经”（ID:jiedian2018），作者：港股君，转载经授权发布。

据媒体报道，呢排，四川王女士在海底捞火锅自贡万达广场店用餐时，从锅中食出异物“鱼钩”，再一次将海底捞推上‌风口浪尖。几年来，每隔一段时间，海底捞就会因为食品安全等问题登上热搜。

早期，食客们睇在海底捞良好嘅服务上选择原谅、资本也对不影响业绩嘅“小事”并唔理会，但而家，海底捞嘅“诚恳道歉”似乎不好使嘎啦。过去一年，海底捞不似以往一般“高情商”嘎啦。疫情期间悄然涨价又道歉降价嘅神操作之外，仲喺度小料台上动起小心思，将原本嘅牛肉粒换成素肉。

负面缠身之际，海底捞净利润缩水‌20亿嘅2020年财报出炉。

虽然以服务打下一片天，但在九毛九、绿茶，甚至是同为火锅嘅巴奴毛肚都传来上市消息时，劲敌在侧，业绩面临瓶颈嘅海底捞点样自处？

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净利润神话破灭

净利润暴跌90%

疫情冲击，首先表而家餐饮行业。据恒大研究院发布嘅报告估算，餐饮零售业仅在2020年春节7天内嘅损失金额可能就达到5000亿元。虽然海底捞作为行业老大哥也未能幸免。

2020年全年，海底捞实现收入286亿元，同比增长7.8%。这是上市以来，海底捞营收增速首次降为个位数。2017-2018年，海底捞营收分别为106.37亿元、169.69亿元，增速分别为36.24%、59.5%。两位数嘅高速增长并未持续太耐，事实上，2019年开始，海底捞增速已有放缓之势。2019-2020年，海底捞营收265.56亿元、286.14亿元，增速56.50%、7.75%。

数据来源：海底捞财报

2020年嘅前半年，海底捞几乎处在“半停业”状态。上半年海底捞因疫情导致嘅9.65亿元亏损，直到下半年才将亏损抹平，但净利润仍大幅下滑。2020年，海底捞净利润3.09亿元，呢一业绩较2019年嘅23.45亿同比大降86.8%。

净利润暴跌，海底捞急需揾到一个弥补堂食锐减嘅砝码。外卖成为一个可以立竿见影嘅补充方式。

餐饮行业在上年开启‌一场自救革命。除咗降低成本、缩小亏损面，各家餐饮企业积极发展外卖等业务，国内餐饮业进入堂食外卖并重嘅“双主场”时代。数据显示，目前外卖平台嘅中小商户数量占比已超八成，有超三成商户疫情后增加‌外卖专员岗位，行业呈现‌“小堂食、大外卖”嘅新发展路径。

在外卖方面，海底捞成绩一般，全年收入7.2亿元，虽然增幅达到60%，但占总营收比近2.5%。从餐饮品类睇，喺外卖业务度，火锅不敌炒菜、甜品、烧烤等易于配送，这也决定嘎啦，海底捞仍将重度依赖门店嘅收入。

虽然有疫情嘅影响，但是海底捞嘅业绩仍未让资本市场满意。自海底捞发布财报后，股价应声下跌。截至4月1日，总市值为2894亿港元，自2月中旬涨至高点85港元后，海底捞股价便阴跌不止，至今跌幅累计超过35%。

引发资本市场嘅不满，不剩只是海底捞业绩不及市场预期，更主要嘅仲有成本方面控制不力嘅因素。

2020年，海底捞嘅原材料及易耗品成本同比上涨9%，至122.61亿元。销售成本也从2016年嘅31.8亿元增至2020年嘅122.6亿元，4年之间几乎增长‌4倍，远高于营收增长速度。

2020年，海底捞嘅员工总数突破13万人，海底捞在财报中坦言，“本年度公司经营业绩下滑，下半年亦出现员工人手短缺嘅现象。出于激励员工嘅角度，管理层提升‌一线员工嘅基础工资。”截至2020年12月31日止年度，海底捞共发生员工成本（包括薪资、津贴和福利）约97亿元，同比增长21%。

成本上升、营收增长放缓嘅同时，聚光灯下嘅海底捞想要采取降低成本或涨价等措施，并非易事。

上年，为应对成本上升，海底捞将自助小料里嘅牛肉粒换成外观相似嘅“味伴侣”。仲曾经在2020年4月将部分菜品价格上调6%，但在引起舆论热议后致歉，并将价格调回原水平。此举不单对营收没有帮助，更败坏‌辛苦养成嘅“好名声”。

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持续开店嘅创收故事

仲可以继续讲吗？

营收不利，但海底捞却没有保存实力，反而开启‌大肆开店之路。

截至2020年年底，海底捞餐厅数为1298家。其中1205家位于中国大陆，93家位于中国大陆以外14个国家和地区。手握巨资嘅海底捞，喺疫情期间仍然采取逆势扩张嘅手段，继续做大做强。2020年，海底捞新开业544家门店，继续刷新近年来新高。

持续开店，这是海底捞嘅战略吗？

确实咁，海底捞嘅招股书曾经咁样写过：“我哋会持续提高各城市嘅门店密度，并强制要求于各城市或地区开设新门店，直至该城市或地区门店嘅10%翻台率处于低位，甚至产生亏损。”

海底捞在意嘅唔系局部嘅客流下降，而是门店数量。

那么，持续开店，原因是乜嘢？

事实上，支撑海底捞营收增长嘅三驾马车包括门店数量、客单价以及翻台率。但在过去一年，后两者嘅数据都喺度下滑。只剩下持续开店呢一选项。

重视开店数量反应‌海底捞营收增长进入瓶颈期，而只有规模化，先能保证内部体系嘅通畅，快速开店已经成为海底捞营收增长嘅重要动力。不开店，增长就放缓。喺咁样嘅背景下，开店可能系唯一嘅出路。

一个佐证是，2016年开始，海底捞门店扩张加速。同样哋， 其全年业绩增长也驶入快车道。2018年和2019年，海底捞年度营收增速都接近60%。

但呢种依靠开店嘅方式也有弊端。

疫情之下，靠“无限开店”实现营收增长嘅模式就不灵嘎啦。

餐饮行业属于劳动密集型行业，人工及房租成本高，喺翻台率下降嘅情况下，呈上升趋势嘅成本进一步迫压利润。大幅拓店会提高经营成本，造成新嘅负担。重负之下，海底捞包括翻台率、同店销售增长率均在下降。

2018—2020年，海底捞嘅门店数量从466间高速增长至1298间，翻台率却从5次/天直降至3.5次/天；刨除2020年上半年影响，2020年下半年嘅平均翻台率依然呈现下滑，仅回升至2019年同期嘅75%以上。

同一个城市内，门店达到一定密度后，单店效益势必会被影响。海底捞同店销售增长率亦从2018年嘅6.2%降至2019年嘅1.6%。截至2019年，呢一数字喺国内一、二线城市分别为-0.2%、-1.9%，只有三线城市还处于8.3%嘅增幅。

但对于三线城市而言，海底捞嘅单价不便宜。这无疑为让其在同同类餐饮企业竞争时略显乏力。

分地区来睇，海底捞喺一线城市有255家餐厅，上年收入59.3亿元，平均一家店贡献营收2325万元；二线城市有499家，营收为112.7亿元，占比40.9%，平均一家店贡献营收2258万元；三线以下城市451家，总收入81.43亿元，平均一家餐厅贡献营收约1805万元。

海底捞嘅主场在二线城市，但单店消费力最强嘅还系一线城市。三线城市单店嘅效能显然不敌一二线城市。

翻台率即餐桌重复使用率，更直接反映‌客户走进餐厅嘅意愿。2019年，海底捞整体翻台率是4.8，但上年，整体翻台率锐减至3.5。有分析师在财报电话会议上问到‌翻台率，海底捞高管回答：2020年度大陆门店整体翻台率其中一线城市3.4，二线城市3.6，三线城市3.6。呢一数据显示，最有消费能力嘅一线城市嘅食客们正喺度走海底捞，走向第啲餐饮店，这对海底捞嚟讲或者更为致命。

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多元化布局

打得破业绩天花板困局吗？

海底捞企喺餐饮行业嘅聚光灯下，得到更多关注嘅同时，也受到来自各界嘅更多监督。

上年疫情后嘅涨价遭到负面评价，海底捞虽然及时调回，但涨价也在“悄悄进行”。财报显示，2020年，海底捞嘅人均消费达到110元，高于2019年嘅105.2元。

提高人均消费金额可以增加单店收入，但增幅实在有限，也无办法让投资者兴奋。

著名管理学大师杰克·韦尔奇曾提出“增长才是王道”嘅论断。2015年至2019年5年间，公司营收由57.57亿元增长至265.56亿元，年均复合增速达到46.6%；税后净利润由4.11亿元增长至23.47，年均复合增速高达54.6%。

咁强劲嘅增长，资本们一路“开绿灯”，超4000亿港元市值、逾百倍嘅市盈率、新加坡首富……..嗰啲年“包间安装摄像头”等负面事件，资本全当花边新闻一阅‌之。

不过，水能载舟，亦能覆舟。业绩下滑，资本市场嘅股价开始下跌。自海底捞发布财报，市值蒸发逾千亿港元。

不仅咁，二级市场正喺度睇空海底捞。

中金发布财报话，海底捞预计上年净利润同比下滑约90%，表现逊于预期，因翻台率尚未复苏，而新店扩张速度超预期导致成本上升，下调公司2020-22年盈利预测分别74%、5%及3%，以反映客流量复苏仍需时日。

业绩天花板明显，另外翻台率、客单价提升空间有限。过去几年，海底捞嘅销售净利润逐年下跌，2016年，海底捞销售净利率为12.5%，2019年降至8.8%，到‌2020年，则已经低至1%。长期睇，为‌让业绩持续增长，海底捞开始实施多元化战略。

数据来源：海底捞财报

最初，海底捞尝试做干火锅，此后，成立海底捞餐饮投资部门，到开设U鼎冒菜，再到收购Hao Noodle，汉舍中国菜餐饮股权、“十八汆”面馆开业、海底捞火锅食材超市。海底捞正喺度大举进行业态迭代和补充。

2020年，海底捞还推出‌9.9元嘅奶茶自选，大概率就是为‌增加品类，提高营收。目前，海底捞布局快餐赛道，核心产品覆盖盖面、盖饭、冒菜三大类，以高性价比切入市场，以此弥补海底捞较高价位下嘅缺失。除咗正餐外，海底捞还将业务延伸到‌休闲餐饮、干火锅等方式，并通过收购方式吸取外部餐厅运营经验。

此外，喺菜单上，海底捞也“疯狂营业”，上架‌超过200款新品，酒水上进一步丰富品类，自营啤酒嘅销售额达到近2.5亿元。

呢一切都系基于四个字：拓品、增收。核心就是，提高自身嘅多元化和抗风险能力。餐饮行业中除咗海底捞，西贝、小南国等连锁餐饮企业纷纷将招牌菜肴、调料等生产成标准化嘅预包装食品，拓展消费场景，增加消费渠道。

之前，海底捞董事长张勇更是说过，以后嘅海底捞唔系靠火锅挣钱。主要依靠周边嘅附属行业挣钱，火锅系一个引流嘅爆点。

不依靠火锅而依附周边，这是火锅品类天生嘅基因所致。中信建投证券研报指出，火锅企业IP塑造和品牌文化培育带来火锅品牌价值提升，带动周边产品和服务嘅延伸，品牌价值高带来高附加值。

在营收放缓之下和二级市场嘅睇空下，海底捞也开始依靠高附加值从而实现下一个阶段嘅增长。

不仅是海底捞，餐饮行业正喺度寻找更强嘅壁垒。餐饮因现金流强，对资本市场并唔睇重，疫情后，奈雪嘅茶、德克士、绿茶、眉州东坡等大众耳熟能详嘅餐饮企业都传出上市嘅消息。

曾多个场合表示唔会上市嘅西贝创始人贾国龙在疫情后也改口称“疫情使得西贝2万多名员工待业，贷款发工资也只能撑三个月，开始愿意重新评估未来西贝上市嘅可能性。”

一旦餐饮企业拥迫住上市，资源多嘎啦，估值也将有所降低，海底捞也将走下神坛，同劲敌同场竞技。而家，支撑海底捞业绩增长嘅“三驾马车”跑不动嘎啦，而海底捞也没那么“香”嘎啦。

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