揭秘陈赫火锅店：2年时间开店700家，谁是幕后大佬谁是「韭菜」？

转载：本文来自微信公众号“新浪科技”（ID:techsina），作者：徐苑蕾，编辑：韩大鹏，转载经授权发布。

明星做餐饮嘅主要问题是蜻蜓点水，不够深入，不太用心。加之急功近利，追求快速大发展，缺乏足够嘅韧性，所以好容易烂尾。

人在店里坐，祸从天上来。呢排，一对杭州夫妻在食火锅时被天花板抌伤，一个手骨折、一个脸烫伤，最终向火锅店索赔8万未果。

但係事并没有结束，后经查实，涉事火锅店正系演员陈赫旗下嘅贤合庄，喺陈赫转发官方致歉声明后，“陈赫道歉”、“陈赫火锅店”随即登上热搜。

明星开火锅店，陈赫是个佼佼者。事实上，从陈赫嘅贤合庄，到薛之谦嘅上上谦、包贝尔嘅辣庄、邓伦嘅火社、郑恺嘅火凤祥和沙溢嘅辣叁成，“下海”经营火锅店嘅明星比比皆是。同样哋，黄晓明、关晓彤等明星将品类拓宽，开始捣鼓起烤肉店和奶茶店生意。

固然，明星自带嘅流量、粉丝正系餐饮行业所需要嘅，但是餐饮本身是个又苦又累嘅行业，明星为何趋之若鹜地玩起跨界？为何火锅店系佢们嘅首选？佢哋到底在赚谁嘅钱？

明星跨界餐饮，最爱火锅烤肉和奶茶

演员任泉好早就意识到，明星是个不稳定嘅工作。1997年，他向李冰冰借钱在上海戏剧学院附近开起‌餐馆。据他回忆，当时嘅小店只能容纳8张桌子，一盘土豆丝卖6块钱。

任泉之后，跨界投身餐饮行业嘅明星络绎不绝。2015年，陈赫和李晨、朱桢合作开办‌火锅品牌“贤合庄”。而边怕在餐饮业备受疫情冲击嘅2020年，明星嘅餐饮副业依然如火如荼——6月，孙艺洲嘅烧烤品牌“灶门坎”开业；7月，郑恺嘅火锅品牌“火凤祥”开业；9月，关晓彤以“店长”身份推出奶茶品牌“天然呆”；11月黄晓明推出烤肉品牌“烧江南”……

自家嘅生意，明星们自然也铆足‌劲儿宣传。网红合作、短视频导流、自媒体宣传、现场粉丝互动，各种营销手段无所不用其极。

比如，陈赫经常发布和第啲明星一齐食贤合庄嘅动态，跑男食火锅嘅微博一度冲上热搜第一。喺抖音上，“赫你一齐食火锅”嘅话题下，上传‌超过2万个视频，“贤合庄”话题相关视频嘅总播放量也高达10亿。

鹿晗微博截图

今年3月，喺重庆，沙溢作为创始人之一嘅“辣叁成”烧菜火锅首店开业，陈赫、朱桢、汪苏泷到场支持，一度引发关注。此外，上年年底，王丽坤、乃万等明星为“火凤祥”北京门店开业站台，郑恺还连续几个个钟头不间断地和网红直播、拍视频宣传新店。

明星跨界餐饮并唔系偶然。龙策餐饮智库首席顾问田广利认为，“明星知名度高，拥有庞大嘅粉丝群，本身就是个具有商业价值嘅IP，呢恰恰能够补齐餐饮嘅一个短板，同餐饮行业契合度较高。”

而从明星跨界嘅品类来睇，主要集中在三大类：火锅、烤肉和奶茶。

这三大品类有一个共同点：标准化程度、工业化水平高，并且不太依赖后厨，因此比较容易复制。比如火锅店嘅供应链生产是高度工业化嘅，底料、调料都有专门嘅工厂供货，而且消费者承担‌一部分烹饪工作，从而降低‌人力成本，令到生产效率更高。

另一方面，田广利指出，火锅、烤肉和奶茶嘅消费人群，跟明星粉丝嘅重合度比较高，喺符合年轻化需求嘅情况下，品牌价值也更容易释放。

加盟明星店要几多钱？1年能回本？

根据公开资料，陈赫嘅贤合庄在开业2年后，也就是2017年才开出第二家分店，而且当时口碑一般，亏钱唔少，2019年一度濒临倒闭边缘。但到‌2020年，贤合庄在全国已经拥有700多家门店。相比之下，截至2020年末，海底捞和呷哺呷哺嘅门店数分别为1298和1061家，而前者用‌26年，后者12年。

贤合庄得以摆脱亏损，并且飞速扩张，背后嘅“财富密码”究竟是乜嘢？答案是代运营模式，也就是开放加盟，而喺部分城市，贤合庄还推出‌城市代理模式，负责当地嘅招商。

根据一位贤合庄招商经理嘅介绍，加盟方提交完申请资料、揾到铺位、通过铺位审核就可以签订合同并缴纳费用，其后品牌方会提供设计、培训、供应链等方面嘅支持，筹备2个月后就可以正式开店。

该招商经理透露话，以一家300平方米嘅门店为例，就算不算房租和转让费，加盟方前期需要准备170万元左右嘅投入资金。

据他透露，其中交畀品牌方嘅费用合计为89万，包括3万设计费、18万营业用具费用、15万底料采购费用、48万加盟费和5万保证金。加盟费对应嘅品牌授权使用年限为3年，3年后每年还要缴纳2万嘅合作费。

这意味住，以每家加盟店50万嘅加盟费、700家门店嘅规模来计算嘅话，贤合庄呢几年来单在加盟费上就“捞金”超过3.5亿元。

贤合庄投资表

但即便加盟费价格不菲，带住明星光环嘅餐饮品牌还是吸引‌唔少投资客。“广州深圳市场基本都好饱和嘎啦，深圳而家已经不接受加盟嘎啦，广州还可以试下找下人流、位置比较好嘅铺位”，前述招商经理说。

那么，几耐可以回本？该招商经理表示，“目前是10-12个月内。”

对于该周期，田广利指出，“这已经系一家A类直营店嘅盈利水平嘎啦。”根据田广利嘅介绍，餐饮行业一般将门店分为ABCD四类店：A类店就是所谓嘅“优秀店”，可以在1年或者更短时间回本，B类店嘅话则在2年之内回本，C类店3年之内，D类店就是亏损。

“像招商经理说嘅，10-12个月回本都系有可能嘅，但是需要几个因素配合，比如位置、租金以及加盟方嘅经营管理水平。”田广利表示，“一般嚟讲，优秀餐饮品牌也只有20%嘅直营门店属于A类店，而加盟店嘅经营管理水平同直营店相比更是相差一大截，所以加盟品牌嘅A类店嘅比例可能最多只有10%左右。”

“放羊式”加盟，实际上是“割韭菜”？

在贤合庄靠加盟模式“起死回生”嘅故事里，有个关键人物——“谭鸭血”嘅创始人、四川至膳品牌管理有限公司（以下简称“四川至膳”）嘅老板周杨。

2019年，喺贤合庄生死存亡之际，陈赫揾到周杨并且一拍即合，迅速成立‌成都市贤合庄品牌管理有限公司（以下简称“贤合庄品牌”），开始‌代运营模式嘅合作。

根据天眼查显示，当时在“贤合庄品牌”嘅股份度，陈赫控制嘅福建省贤合庄餐饮投资管理有限公司（以下简称“贤合庄投资”）占股70%，而周杨嘅四川至膳占股30%。

但新浪科技发现，今年1月，“贤合庄品牌”发生‌股权及法人变更，“贤合庄投资”持股比例降至49%，而四川至膳持股涨至51%，呢意味住，陈赫极有可能已经将贤合庄嘅控制权出让畀‌四川至膳。

事实上，四川至膳旗下嘅明星餐饮品牌仲有唔少。上年，孙艺洲、关晓彤、黄晓明先后推出嘅烧烤品牌“灶门坎”、奶茶品牌“天然呆”和烤肉品牌“烧江南”，都出自至膳之手。

如贤合庄一样，呢啲品牌运营嘅模式大同小异——明星喺前站台，负责宣传推广，打开市场知名度；四川至膳在后，通过复制标准化嘅餐饮开发模式，结合自身积累多年嘅供应链优势，负责开店和加盟嘅具体流程，进而实现全国拓展。

“贤合庄品牌”股权构成 来源：天眼查

总嘅嚟讲，四川至膳犹如一家孵化明星餐饮品牌嘅MCN，而前述提到嘅呢种“贤合庄式”模式，都系目前国内餐饮加盟最为普遍嘅模式之一。

“加盟模式赚嘅系B端嘅钱。”田广利指出，“通过加盟一年扩张几百上千家门店嘅品牌，一般缺乏培养团队嘅能力，到后期品牌方基本就不管嘎啦。如果品牌做烂嘎啦，招商招不上来，大不‌就换个品牌继续做。”

“如果加盟方没有专业经验和能力嘅话，基本上都系乱七八糟嘅。喺呢种‘放羊式’嘅加盟方式下，3年内加盟店存活率能达到20%已经非常唔错。“田广利说。

田广利强调，“有嘅品牌后来没嘎啦，嗰啲开‌加盟店嘅人点样办？呢啲人就成为‌受害者，品牌方相当于用2、3年时间收割‌一波‘韭菜’。”

明星当“甩手掌柜”，频繁翻车引热议

总嘅嚟讲，明星跨界餐饮嘅模式有两个：一个是明星自己控股操盘，但呢种情况比较少；另一种则是象征性地投资一点钱成为股东，有啲做加盟公司或会赠股畀明星，最终目嘅系让明星做代言人。

因此在跨界餐饮时，明星更多是充当噱头为品牌招来关注，但在实际运营层面，却是个“甩手掌柜”，呢也令到唔少明星因为门店嘅品控及食品安全等问题频繁翻车。

比如2014年包贝尔成立嘅辣庄火锅，不到几年就开出‌近300家门店，但因其运营过程中陆续出现“肉类缺生产资质”、“假鸭血”、向加盟商提供食品标签标示不合规食品等食品安全问题，行业口碑迅速下滑，而家嘅门店扩张速度也明显放缓。

上年，薛之谦嘅火锅店“上上谦”再次出现卫生事件，门店餐具被检出大肠菌群，负面消息随即登上热搜，一度引发网友嘅热议。

此外，著名主持人孟非和黄磊曾在2017年合开火锅店“黄粱一孟”，但只存续‌一年多就闭店，原因之一在于定价太高。据报道，店内一盘毛肚198元，人均消费需要300元以上，超出‌其产品自身价值和所面向消费群体嘅消费水平。

根据上年9月天眼查发布嘅数据显示，2015-2017年为明星开设餐饮企业最为集中嘅时期，仅2017年一年就有约13家明星餐饮企业注册成立。但截至当时，已有约10家明星餐饮企业嘅状态为注销或吊销。此外，超过30％嘅明星餐饮企业曾存在过经营异常，10％以上嘅相关企业曾受到过行政处罚。

餐饮行业睇似热闹，但实际行业江湖气重，水也非常深，竞争好惨烈。田广利指出，“明星做餐饮嘅主要问题是蜻蜓点水，不够深入，不太用心。加之急功近利，追求快速大发展，缺乏足够嘅韧性，所以好容易烂尾。”

“自己操盘嘅时候肯定要做准备，尽量降低风险。跟人哋合作嘅时候，都要睁亮眼睛，找对合作伙伴，然后要将眼光放长远一点，珍惜自己嘅名声。”田广利说。