“小酒馆”燃爆餐饮圈，老乡鸡、喜家德之后，和府捞面也坐唔住‌

转载：本文来自微信公众号“餐企老板内参”（ID:cylbnc），作者：王盼，转载经授权发布。

前有老乡鸡、眉州东坡，后有喜家德、和府捞面，无一例外，相继布局。

酒呢个好嘢，为何成‌头部品牌纷纷争抢嘅“万能利器”？

中餐品牌入局“微醺风”，趋势越发明显

‍五一前后，和府捞面喺上海开出‌第一家小酒馆：“和府小面小酒”，并喊出“小面小酒，越喝越有”嘅口号。

和原有品牌具体嘅变化，体而家几点：

1、氛围升级，国潮风十足。恍惚间仿佛进入‌古代大户人家嘅宅邸，红扇、漆椅、石狮古韵十足……

2、原创酒饮丰富，主打奶酒、米酒、黄酒、气泡酒等微醺系列，精美独立包装，可堂食也可外带。

3、增加互动感，门店玩起‌“悄悄话”嘅社交互动游戏：喺小酒瓶上留言，店家随机赠送畀之后嘅客人，好似漂流瓶一样，增加趣味性和期待感。

4、产品配套升级，增加‌好多“野性十足”嘅江湖菜，比如200℃嘅鞭炮鱼、铜锅毛血旺等。并增加烧烤炸物等，全面配合“微醺”场景。

大众点评上，呢间店人均消费60元，高于原有和府捞面嘅46元人均。据悉，开业当日，呢间店营收突破4W。

开小酒馆，和府捞面唔系第一个，从桂满陇到老乡鸡深，从眉州东到喜家德、和府捞面……“微醺”这阵风，逐步向中餐企业蔓延。

酒呢个“好嘢”，似乎成‌一种新嘅百搭神器。

酒馆生意嘅三种发展路径

‍小酒馆这阵风，由来已耐。

内参君梳理发现，中餐馆开小酒馆，大致可以睇出几个升级过程：1.0时代，简单地喺菜单中增加酒比例，像碰运气一样等待顾客点酒；2.0时代，火锅、烧烤品牌开始有意识地增加自创酒饮，引导顾客餐+酒搭配消费；再到而家3.0时代，好多中餐头部品牌将“酒馆”单独独立出来，以更加专业嘅姿态涉足酒馆生意。

纵观国内嘅小酒馆风潮，大致有几种创新路径，内参君为大家梳理一二：

模式一：原本就定位“小酒馆”。比较典型嘅如“贰麻酒馆”、“胡桃里”等等，几乎系一个时期诞生嘅品牌，呢类酒馆嘅特征明显——往往同江湖菜伴生，加入音乐元素。

同嘈杂嘅“酒吧”唔同，酒馆嘅业态更接近于小饭馆，走嘅系轻松休闲嘅路线。良好嘅环境畀饮酒增加‌更多“合理性”，人同人之间也喺微醺状态下敞开心扉。

贰麻酒馆，走嘅系“国潮风”路线

模式二：成熟嘅头部品牌布局“小酒馆”，表现形式为单独开店。尤其系中餐品牌，以此拓展品牌线。

“喜家德饺子酒馆”，产品结构增加‌大量东北卤味、火锅、凉菜等下酒菜品，配合啤酒、白酒、葡萄酒等酒品售卖。小酒馆只系一个体现形式，而背后，更似系一次增加店型矩阵嘅尝试。

“和府小面小酒”，除咗环境、氛围，喺产品上也做‌诸多丰富，增加“江湖菜”比例，增加下酒菜。炸物、烧烤、卤味、炒饭……真正体现‌丰富性。

加入诸多社交互动元素，用场景变革突破原有风格

眉州东坡喺上年也开出‌“川菜小酒馆”，主打小炒、小食、小喝。人均消费100元左右，远低于眉州大酒楼，也远高于“眉州小食”，处于中间阶段。好显然，眉州嘅“小酒馆”系喺原有嘅品牌矩阵下，寻找差异空间，做出新嘅探索。

喺品牌成熟阶段，借势原有母品牌嘅势能、丰富产品线，再加上氛围嘅升级，让“酒馆经济”成为各大头部品牌相互抢占嘅“香饽饽”。

模式三：原有嘅基础唔变，通过专属酒柜和产品、增加经营时段，实现更多盈利可能性。比如老乡鸡深圳店，走起“混搭风”；前唔耐，乐凯撒喺上海大悦城也布局起‌“比萨+小食+小酒+下午茶+夜宵”嘅新模式，推出多款现调鸡尾酒，提升多时段经营嘅粘性。

乐凯撒Bar

布局酒馆，背后嘅逻辑是乜嘢？‍

餐饮企业纷纷布局酒馆背后，是五个经营逻辑：

1、成熟品牌需要“新嘅活力”。头部品牌喺某个赛道中聚焦、升级、扩展，发展到某个阶段之后，必然要尝试新嘅模式，为品牌注入活力。比如老乡鸡，突破‌原有中式快餐嘅标准模式，从“经济适用男”摇身变为“雅痞风”。

2、探索新嘅客群分层。任何品牌，单一打法都会遇到天花板。从专注餐食到增加“酒馆生意”，可以做好好嘅客群分层，多维度测试唔同市场；

3、高利润带来嘅吸引力。“酒馆生意”大多伴随住夜经济，对于餐厅来讲，等同于是开辟‌新嘅饭市。人效高、毛利高，让呢一赛道具备好大嘅吸引力，好可能成为未来新嘅增长点。

4、跑马圈地、争夺话语权。风口之下，头部品牌积极创新，抢占赛道。若能成功，将喺呢个赛道下占据高地、抢先话语权。

5、供应链嘅成熟作为大后方支持。呢几年，国内新酒类供应链和SKU嘅快速崛起，为酒馆经济做足‌铺垫。

中烹协总厨委常务副主席、智资参创创始人郭晓东认为，企业发展到一定阶段，就会有好多想法，小酒馆呢个风口，目前市场中以丰富嘅形式存喺住，每个城市也有一啲代表品牌。而餐饮品牌入局，更多嘅系一种“未来社交场景”嘅尝试，同时，人效高、利润可观，也系一个重要原因。

无论是边一种经营模式，都会存喺“硬币嘅正反两面”。郭晓东认为，有一啲品类，原本具备“酒”基因，比如江湖菜、饺子、火锅、烤串、日料等，呢种品牌喺布局酒馆嘅时候，和原有顾客嘅重叠率高，市场接纳程度会更高。而一啲基因完全唔占优势嘅品类，想要入局，则需要更多考量。

布局酒馆生意，四点需要考量

布局酒馆生意，要注意乜嘢？内参君整合‌多位业内人士嘅观点，为大家总结一二：

1、餐酒要“两唔误”。好多门店打住“酒馆”嘅招牌，试图用酒拉动利润，却唔重视菜品。殊唔知，餐+酒，餐品依然是非常重要嘅元素。贰麻酒馆能够飞速发展，从成都走向全国且口碑较好，得益于其对餐品品质嘅将控。出品嘅独有性，也可以从一定程度上避免同质化竞争。

2、考虑组合产品嘅“契合度”。喺采访度，多位业内人士十分睇好和府捞面嘅“小面小串小酒”，原因是，呢三个产品，原本都系可以独立嘅爆品，组合喺一齐，能够形成“王炸效应”，是互相加分嘅。

喜家德，主线产品是饺子，“饺子配酒”原本就是约定俗成嘅饮食文化；眉州东坡，则喺原有嘅川菜、小食基因度，切入小酒，“小食小喝”嘅配比，都算系相得益彰。

3、氛围需要配套升级。酒馆生意绝唔系话加就加嘅，“老树开新花”也需要先改造老树。喺这方面，经营者唔可以“偷懒”，要明白喝酒需要“氛围配套”，需要全方位升级。还是拿和府捞面来举例，新店通过小桥流水、红灯笼等，唔仅增加‌“聚会休闲”嘅场景感，更增加社交互动嘅氛围，围绕“微醺”进行‌一系列嘅改变，和原有嘅面馆有较大差别。氛围需要配套升级。

4、品牌唔够成熟，唔好轻易入局。喜家德600+店，老乡鸡800+店，和府捞面300+店……呢啲头部品牌已有强势嘅行业根基，所以可以“借势”母品牌，大胆创新和尝试。但对于大多数小品牌嚟讲，如果原有嘅品牌势能较小，或者尚喺探索度，则更应该谨慎入局。