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  • 一年200多款新品,海底捞上新嘅3个套路

    转载:本文来自微信公众号“火锅餐见”(ID:hgcj6666),作者:田果,转载经授权发布。

    火锅同质化严重,众多老板最苦恼嘅就是:有差异化竞争力嘅新品从边来?

    业绩公告显示,海底捞上年共推出200多款新品,涉及新菜品、小食、甜/饮品等。

    为此,餐见君特意从海底捞内部打听到佢嘅上新套路,我哋睇睇佢最近都推出‌乜嘢热门新品?有边啲唔为人知嘅研发逻辑

    01 盘点:最近,海底捞呢啲新品最受欢迎

    我哋知道,海底捞各地区门店嘅锅底/菜品存喺好大差异,产品上新更加系各有千秋,餐见君筛选‌10款当下关注度较高嘅新品,一齐来睇。

    1、鱼牛鲜

    佢大概是海底捞颜值最高嘅新品嘎啦,巴沙鱼+肥牛,新奇嘅组合,层次分明,两边是鱼片,中间是肥牛,比鱼片多‌肥牛嘅口感,比普通肥牛嫩‌好多。

    也有网友提到,海底捞之前上新过“鱼羊鲜”产品,是鱼肉和羊肉嘅组合。你睇好吗?

    一年200多款新品,海底捞上新嘅3个套路

    2、松茸肉滑

    餐见君发现,海底捞对滑类嘅创新可谓是执住,除咗虾滑、鱼滑基础产品,仲有一系列新奇特滑类产品陆续出而家菜单上,比如翡翠墨鱼滑、鹅肝牛肉滑、海味鱼籽滑、紫衣山药滑等。

    而呢次嘅内测新品:松茸肉滑,用高端菌菇做融合,主打健康,颜值显然走嘅朴实路线。

    一年200多款新品,海底捞上新嘅3个套路

    ▲海底捞部分滑类产品展示

    3、牛肉辣条

    据说喺一次新品品鉴会上,有供应商向海底捞推荐‌筷子牛肉,于系佢们受到筷子牛肉长长嘅外形启发,想到‌辣条。

    考虑到好多消费者有怀旧情怀,辣条又是好多人嘅童年记忆,于是海底捞就住手推出‌这款口味似辣条嘅产品,仲要将长度做成最适合消费者食用嘅6-8cm。

    4、椰浆虾球

    网友对这款新品嘅评价唔一,外表上睇平平无奇,入口椰汁嘅甜加上虾肉嘅嫩,食到嘴里会爆浆,海底捞还搭配有专属蘸料,辣椒面+花生粒,咸辣和甜汁,味道似乎略显诡异。

    一年200多款新品,海底捞上新嘅3个套路

     5、双色豆花

    唔少网友发现,捞派豆花悄咪咪升级成‌双色豆花,由黄豆和黑豆双拼而成,可能差异化更多系喺颜值上,味道倒没有明显区别,但搭配上专门嘅豆花酱,口感立刻有‌记忆点。

    一年200多款新品,海底捞上新嘅3个套路

    ▲上面是灰色,下面是白色

    6、冰川汤圆

    川渝火锅热辣鲜香,重油重辣,冰粉冰汤圆等清爽解腻,和火锅是绝配。于是,海底捞重庆/成都门店推出冰川汤圆产品。

    一年200多款新品,海底捞上新嘅3个套路

    今年3月,重庆门店还推出‌DIY冰粉:喺小料台上放置制作冰粉所需嘅各种食材和配料 ,消费者根据自身口味搭配,创造出自己嘅专属冰粉,目前呢一产品也深受当地消费者喜爱。

    7、扇贝玉带

    这款属于海鲜类产品,个头好大,睇起来新鲜,非常Q弹。海底捞似乎越来越重视海鲜产品上新嘎啦,像墨鱼仔、八爪鱼、黑虎虾,喺一个“鲜”字上下功夫,营养价值高,简单嘅摆盘都可以突显品质感。

    一年200多款新品,海底捞上新嘅3个套路

     8、桃味小花牛

    继酸奶兔、酸奶猪后,又一个动物造型甜品诞生,冰冰凉凉,冰淇淋口感,味道好像海底捞桃子酸奶嘅味道。饭后来一个,消食解腻。

    佢们萌萌嘅外表,引发‌好多顾客自动打卡发圈,五一喺小红书上产生刷屏效果,妥妥嘅流量担当。

    一年200多款新品,海底捞上新嘅3个套路

    9、玉米烙

    唔食玉米烙白来海底捞?玉米烙从上年就崭露头角,因为呼声太高,今年喺各门店陆续上新,除咗玉米,仲要加‌黄瓜、胡萝卜,香甜酥脆,沙拉酱也恰到好食。据说是门店限定,好容易沽清。

    一年200多款新品,海底捞上新嘅3个套路

    10、低温酸奶/啤酒

    海底捞门店都有低温酸奶、啤酒等自有品牌饮品,并唔断对口味进行创新升级。比如,今年4月新推出紫提朗姆和枇杷雪梨两款酸奶产品,主打年轻化,满足年轻消费者对创新口味嘅追求。

    截至目前,海底捞自主研发并推出‌4款精酿啤酒及2款定制啤酒。特别款如蜂蜜桂花,蜂蜜乌龙茶啤酒,蜂蜜百香芒芒。

    一年200多款新品,海底捞上新嘅3个套路

    据透露,预计今年仲有一款自有配方嘅果酒,柠檬薄荷起泡酒,会喺合肥等城市上市。

    同时,关于锅底,各地域嘅门店也会根据区域特色,上新唔同口味嘅锅底。除咗常规锅底,我哋还发现‌诸如玉米鲜蔬锅底、泡菜酸辣锅底、板栗鸡锅底、酸菜鱼锅底等新式锅底。

    02 海底捞新品边里来?上新逻辑是乜嘢?

    综上,海底捞新菜品上新,主要包含老菜品优化及新菜品引进两方面。

    接下来,餐见君将从3个方面:选品、测评、推广,拆解海底捞嘅上新逻辑。

    √ 选品:因地制宜,也偏爱“新奇特”

    唔难发现,海底捞各门店会根据当地消费者口味,推出地域特色嘅菜品,以更好地满足消费者需求。

    比如,武汉门店,喺海底捞嘅特色产品捞面之外,仲要售卖符合当地消费者口味嘅热干面;引入武汉钟意嘅小食黄金藕夹等。

    再比如,川渝地区门店,仲要会售卖具有区域特色嘅火锅食材,如猪天花板、香辣排骨、优选大腰片、芭芗兔……

    一年200多款新品,海底捞上新嘅3个套路

    ▲海底捞部分地域性产品

    同时,海底捞新品灵感略显“随意”,所以喺创意上也更大胆。

    比如,单滑类产品,就有紫色(紫衣山药虾滑)、绿色(翡翠墨鱼滑)、黄色(海味鱼籽滑)等颜色嘅,同样是树叶形状,都喺度餐桌上抢尽风头。

    其实呢啲新品多是常见口感食材,而系喺口味、做法或者菜品嘅呈现方式做出创新,比如将普通丸子赋予咸蛋黄、椰子、鱼籽、芝士等口味,满足顾客追求新鲜感嘅心理。

    一年200多款新品,海底捞上新嘅3个套路

    √ 测评:关键嘅人(会员/员工)先食起来

    喺网络平台上,经常睇到捞粉们受邀参同海底捞新品测评会。

    海底捞先喺APP发布招募,感兴趣嘅捞粉进行报名,海底捞内部再进行筛选,最后确定人数。品鉴结束后,捞粉还要填写一份调研问卷,问题包括:性别、年龄、一月食几次火锅、对菜品嘅建议等等。

    一年200多款新品,海底捞上新嘅3个套路

    一方面,丰富‌顾客体验,成为捞粉们彰显权益嘅标志动作,另一方面,呢批意见领袖嘅感受最精准,最大程度降低上新风险。

    如果反馈乐观,再报到总公司去审核,通过嘎啦,就更新到菜单上,然后对前后堂嘅员工进行培训。

    培训嘅时候,员工也必须试食,分享感觉,最后得出一个总体嘅评价,作为新品嘅卖点

    √ 推广:注重顾客用餐体验,唔硬推

    其实,海底捞新菜品嘅曝光机会并唔多,也几乎睇唔到灯箱海报宣传,只能寄希望于员工推荐和口碑传播。

    前期佢哋会进行新品试卖,为‌效果最大化,多以免费送或者半价嘅形式,颜值足够高、口感足够新奇,消费者自然会主动打卡传播。

    喺新品推广嘅时候,佢哋也杜绝员工刻意、强制嘅推销,呢样会影响顾客体验。

    餐评

    总结发现,海底捞新品开发推广,是围绕消费者需求进行嘅一项自我迭代,走嘅系“群众路线”。

    餐见君建议,切忌自嗨式上新,让顾客更早参同其度,降低上新风险,推广必须表现得自然,当然,研发新品还要考虑渠道系咪稳定等因素。

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