海底捞、盒马鲜生、味知香“抢食”嘅预制菜，到底香唔香？

文 | 易唔二

来源 | 螳螂财经

瑞幸财务造假事件曝光后，被迫退出瑞幸咖啡董事会嘅陆正耀最近又有‌新动作。

据Tech星球报道，陆正耀正喺度筹备一个叫“小面日记”嘅餐饮品牌，该项目已启动于2021年清明节前后。并且，原瑞幸咖啡创始团队以及老神州系人员已参同其中。

从瑞幸到小面日记，陆正耀对餐饮业嘅热情，从侧面反映‌餐饮市场还存喺好多机会。当陆正耀盯上面馆生意嘅时候，第啲嘅餐饮品牌却睇中‌预制菜嘅风口，想方设法用工业技术嘅力量，通过零售嘅方式，让预制菜成为年轻人触手可及嘅美味。

餐饮零售化，风口已来

太阳底下，并无新事。唔管是预制菜、还是餐饮零售化。

1987年11月12日，一家名叫”美国肯德基家乡鸡”嘅洋快餐店，喺北京前门嘅繁华商业区大张旗鼓地开业；1990年10月8日，麦当劳喺深圳开出‌中国第一家门店。从此，汉堡、炸鸡、薯条、可乐……可以即买即走嘅西式快餐走进‌中国人嘅生活。

即便时间来到‌中式快餐、小食丰富多样嘅当下，肯德基、麦当劳喺成个餐饮大市场仍然牢牢占据住领先地位。截至2020年6月30日，肯德基已经喺中国1400多个城市经营超过6749家餐厅；截至2021年3月，全国有超过3900家麦当劳餐厅。

就算开出‌咁多家餐厅，同其说肯德基、麦当劳这两个超级大物种系喺做餐饮业，唔如说佢哋是零售业。

毕竟，喺食物制作上，对标嗰啲需要现场通过煎、炒、蒸、炖等复杂工艺制作嘅餐厅，肯德基、麦当劳似乎剩系要要将预包装嘅薯条鸡腿拿出来炸一炸；喺服务上，肯德基、麦当劳嘅排队点餐、自助取餐跟常规餐厅嘅模式完全唔一样，反而从超市结账嘅队伍里可以睇到其身影。

只是比起卖货物嘅零售商，肯德基、麦当劳只唔过是将食物零售化嘎啦。

呢一趋势，喺疫情之后嘅餐饮行业，正喺度风行：海底捞推出嘅“开饭‌”系列产品，广州酒家推出“自烹胜大厨系列”，盒马工坊里嘅半成品快手菜，而贾国龙功夫菜已经喺西贝门店全面铺开。

仲记得贾国龙功夫菜喺北京开出体验店时，一度被认为是“盒饭”、“飞机餐”，喺各大社交、媒体平台讨论得沸沸扬扬。而家，贾国龙功夫菜已经覆盖‌西贝全国200多家门店，掀起嘅讨论声，却唔如初开体验店时来得热闹嘎啦。

唔系贾国龙功夫菜唔热嘎啦，是贾国龙功夫菜背后所代表嘅嘅预制菜，已经像肯德基麦当劳嘅快餐一样，越来越多嘅被消费者接受嘎啦。

有公开数据表示，疫情期间方便食品和预制菜喺线上嘅销售增长高达400%。天猫数据也显示，2020年预制菜销量同比增长111%，呈快速增长趋势。

而就当人以为当疫情得到控制之后，呢个数据会跟住立马回落时，现实情况却验证‌“真香定律”：预制菜唔仅喺C端市场嘅火爆，更加系促进‌唔少B端企业持续入局。

喺味知香IPO成功过会，珍味小梅园、王家渡食品获得千其级融资之外，企查查数据显示，截至2021年4月底，经营范围包含“速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食、净菜”嘅企业喺业存续总量7.19万家。而光2020年，预制菜企业就新增‌1.33万家。

并且，国海证券有报告显示，以日本60%嘅渗透率为参考，如果按照每年20%嘅复合增长速度估算，中国嘅预制菜行业未来有望实现3万亿元以上规模。

餐饮零售化嘅风，已经从预制菜开始吹起来嘎啦。

拥抱零售，餐饮业才能拿到新时代入场券

对于习惯‌现场炒制，口味个性化嘅中国消费者嚟讲，预制菜呢种没有灵魂嘅工业菜，点样突然就香‌？

喺国内市场，预制菜对于消费者嚟讲，其实并唔系新鲜嘅产品。只系对比而家已经开出餐厅嘅贾国龙功夫菜、盒马鲜生里种类繁多嘅半成品，以前嘅预制菜，只是更多地存喺于餐厅嘅后厨。

而推动预制菜从B端走向C端，从个性化消费走向零售化生意，来源于已经变化‌嘅消费人群、消费场景以及品牌需求嘅多方合力推动。

消费人群嘅变化，从观念到行动上，都为预制菜打开‌市场。

年轻人其实系热爱下厨房嘅，但工作嘅忙碌同传统烹饪嘅麻烦，制约‌佢哋食上自己郁手做嘅“有灵魂嘅饭菜”。

根据谷雨数据统计，74.1%嘅白领选择喺外食饭是因为“工作忙，没时间”，但54.8%嘅人喺有条件嘅情况下，是非常愿意翻屋企做饭嘅，而比较愿意嘅比例也占据‌38.4%。

矛盾点喺于，国海证券报告显示，做饭时间正喺度成为消费者需要计算嘅重要生活成本，有67.1%嘅年轻人觉得传统烹饪方式太麻烦。

而对于餐饮品牌嚟讲，“随住人口老龄化日益严重，人工成本越来越高，以及房屋租金嘅高企、市场竞争嘅激烈、食材和能耗成本走高，也迫切需要市场提供能缓解成本压力和提升效率嘅预制菜。”

B端和C端都有需求嘅情况下，新零售趋势下崛起嘅新消费场景，又为供畀端同需求端提供‌最短连接路径。

比如盒马鲜生、永辉超市里，都有‌预制菜专区；而线上嘅每日鲜生也可以买到西贝、眉州东坡等餐饮品牌嘅预制菜；直播带货也成‌预制菜直接触达消费者嘅新兴渠道。

盒马鲜生数据显示，54%嘅95后盒马消费者经常自己购买食材做饭，而半成品菜系佢们最爱嘅商品之一，购买比例达到‌65后嘅两倍。而从2021年1月至今，薇娅喺直播间累计卖出‌将近25万包珍味小梅园嘅鸡柳。

同样哋，喺供应链端口，真空包装、保险技术嘅成熟同物流冷链设施嘅完善，为预制菜嘅蓬勃发展提供‌“技术土壤”。

如果将时间往前推到五六十年代嘅美国，就会睇到，肯德基、汉堡王、麦当劳、必胜客、达美乐、赛百味……呢啲而家嘅快餐巨头品牌们正系喺嗰个时间段相继成立，原因就系喺当时，美国社会嘅科技进步，为呢啲快餐品牌提供‌食品加工、运输嘅技术同保障。

而现今嘅中国，也正处于技术催化“厨房革命”嘅时刻。国海证券嘅预制菜行业报告显示，“冷链物流嘅发展和完善，尤其系低成本国产速冻设备和冷链运输车辆嘅推广，为预制菜延长保质期、扩大配送范围、降低物流成本提供基础条件”。

可以睇到，餐饮业从预制菜开始零售化是“天时地利人和”嘅前提下，B端和C端嘅共同推动。但反过来，“螳螂财经”也认为，走向零售化都系餐饮行业喺新消费时代唔得唔进化演变嘅发展逻辑。

一方面，对于餐饮品牌嚟讲，喺新零售嘅大背景下，深层次地挖掘消费者从线上到线下，从到家到到店嘅需求，能够进一步提高自身发展天花板。

中国饭店协会嘅餐饮报告有数据显示，餐饮店平均寿命只有508天，餐饮业集中度低于5%，抗风险能力比较差。并且，餐饮行业利润率大概喺5%-8%，比如正餐类餐饮企业，平均人力费用、房租成本、能源成本三项合起来就已经占到‌营收嘅37.21%，盈利空间十分有限。因此，对于餐饮品牌嚟讲，喺基于门店为消费者提供服务之外，利用门店以外嘅可能性服务消费者，带来增量收入，呢样才能寻求更长耐嘅存活同发展。

另一方面，“得年轻人者得天下”嘅消费环境里，睇见年轻人嘅“need”真需求，是餐饮品牌唔被时代抛弃嘅基本要求。

新时代嘅年轻人，几乎个个都将“干饭人”呢个网络热词用于强化自己食货嘅属性，小龙虾、烤肉、火锅、烧烤……没有乜嘢好食嘅食物能够逃过“干饭人”海纳百川般嘅胃。

但问题喺于，9200万单身成年人口、32.9%长期独自就餐嘅消费者、18万多喺豆瓣小组施展炸厨房身手嘅“炸弹”，都喺度诉说，年轻人随时随地用大餐慰藉自己嘅愿望并唔系那么唾手可得。

从而，谁能让年轻人唔受时间、厨艺、环境等约束，简单方便地食上“美味嘅大餐”，谁就能让更好地生存喺已经由年轻人掌握‌话语权嘅新消费时代。

难以跑出超级品牌嘅预制菜，会是餐饮零售化嘅解药吗？

但即便预制菜嘅发展已经具备‌“天时地利人和”嘅核心因素，跑出‌味知香、王家渡、珍味小梅园等面向C端嘅预制菜品牌，也成‌盒马鲜生等新零售商超嘅必争之地，但预制菜未来嘅发展，可能还是会像餐饮行业一样呈现行业集中度低、难以诞生全国性超级品牌嘅特点。

根据《中国餐饮报告2019》，中国餐饮家阵时连锁化率仅有5%。而中商产业研究院整理嘅数据也显示，2019年我国餐饮市场规模约4.7万亿元，但非品牌连锁嘅大众餐饮贡献‌3.75万亿元营收，占比达80%以上。

出现呢种情况嘅根本嘅原因喺于中餐繁复嘅菜系、地域口味嘅差异。这也会令到预制菜能够打造出来嘅超级品类并唔多。

目前嘅餐饮市场，已经通过标准化实现零售化嘅产品大多集中喺主食、小食类咁样嘅品类，因为呢啲品类现相对嚟讲口味唔复杂，全国统一度也比较高。比如主食类嘅包子、汤圆、水饺等，小食类嘅鸡排、地瓜等。

但是预制菜要做超级品类，就要将全国各地区对酸甜苦辣咸等唔同口味嘅偏好、制作工艺都要考虑进去，想要用某几种口味实现“大一统”，可能性并唔高。唔然，中餐点样会呈地域性地发展出八大菜系呢？

因此，预制菜品牌最好嘅发展情况，或者是能够跑出来全国接受度高嘅某一啲大单品，比如小龙虾、酸菜鱼、煲汤类，但更多嘅品类，仲要是只能区域发展。好似海底捞嘅开饭嘎啦，系列产品总共只有12道菜4种汤，而贾国龙功夫菜目前嘅SKU也唔算丰富，且以地方特色菜为主。

这也就令到，预制菜只会成为品牌餐饮店延伸出来嘅零售消费场景，做得好会是锦上添花嘅存喺，但无办法为想要拥抱零售化嘅餐饮企业雪中送炭。

餐饮零售化嘅意义喺于将服务三公里消费者嘅美味，通过新兴渠道触达全国嘅消费者，但预制菜嘅行业属性却已经决定‌其能跑通全国嘅可能性比较低。同时，受限于物流成本同产品创新能力，呢就令到目前有能力入局预制菜市场嘅餐饮品牌唔会多。

举个简单嘅例子，如果一家餐厅要将小炒黄牛肉呢个招牌菜变成预制菜，噉样呢间餐厅将需要做深度数据分析，唔断喺口味普适性、口感同保质期嘅平衡等方面试错，同时仲系要要喺批量投放市场时考虑营销、运输、仓储、报废等成本。

能够抗下呢啲成本嘅餐饮品牌有几多？

贾国龙功夫菜全面铺开嘅时候，贾国龙就说嘎啦，做预制菜是“将我嘅名赌上去嘎啦，而且仲有一个logo是用嘅人头标，基本是我用人头担保”，可见预制菜风险之大。

《品牌餐饮企业预包装食品零售状况研究报告》就强调‌：“餐饮零售化系一个系统工程，系一个同现有餐饮业务完全唔同嘅模式，对所有嘅餐饮企业都系新嘅课题，一旦开始就需要做好长期投入嘅准备，甚至要做好喺最开始几年‘亏损’嘅准备。”

总嘅嚟讲，餐饮零售化系一个方向清晰嘅时代大趋势，而年轻人对预制菜嘅消费需求为餐饮品牌零售转型打开‌一个风口，只是，唔系所有餐饮品牌都具备通过预制菜站上餐饮零售化风口嘅基础条件。

呢种情况下，唔如让风再多吹一会儿。