预制菜和精益化央厨，是餐饮发展嘅必然趋势？

转载：本文来自微信公众号“红餐网”（ID:hongcan18），作者：蒋毅，转载经授权发布。

喺餐饮行业，关于料理包、预制菜、半成品菜嘅争议一直唔断。有人觉得系一种进步，能好好标准化，控制成本；也有人对此十分唔屑，认为工业化生产出来嘅嘢点样也比唔上手工烹饪。

上年，西贝推出‌新嘅品牌，该品牌以西贝创始人嘅名命名，叫“贾国龙功夫菜”，一亮相就引来餐饮行业一片倒嘅质疑声。而家过去咁耐嘎啦，每次只要媒体上有关于“贾国龙功夫菜”嘅报道，质疑声还是会源源唔断嘅出现，点解会咁样？

因为“贾国龙功夫菜”将“工厂预制菜”以最原始嘅状态呈现到‌消费者面前，唔经过任何包装。

虽然议论纷纷嘅大多数人都没讲到重点，但纵观评论，我哋会发现入面有个共同点：你做预制菜可以，但让“我”知道预制菜就唔对嘎啦，更何况仲未便宜，噉就更加系错上加错。

这背后，其实包含两个关键问题：预制菜嘅制作和预制菜嘅呈现。

今日嘅文章，我哋就围绕这两个问题来探讨，争取将佢们畀彻底说清楚。

预制菜，是餐饮业发展嘅必然趋势

首先抛出我嘅观点：预制菜是餐饮行业发展嘅必然趋势，任何人都无办法阻挡佢嘅大行其道。

这里嘅任何人，除咗餐饮从业者之外，也包括消费者。别唔服气，本质而言，火锅、串串、烧烤全都已经属于预制菜嘎啦，你如果平时喺食呢啲品类，噉说明你已经喺支持预制菜。

目前，大多数人对预制菜嘅理解，仲要停留喺“料理包”嘅程度，而料理包，因为媒体几次嘅黑幕报道，喺消费者心目中已经等同于“劣质食品”嘅代名词。所以，当大家听到预制菜时（包括本文章），可能会条件反射地将预制菜和料理包等同起来，但其实，呢完全唔对。

我谂强调一点嘅系：本文中嘅预制菜，同传统意义上嘅料理包完全唔同，所以，睇完文章嘅读者如果要留言讨论，请唔好拿对料理包嘅理解，来谈论预制菜嘅问题。

△某平台上售卖嘅廉价料理包

预制菜和料理包之间嘅最大差别是乜嘢？唔系呈现方式，唔系食材本身，而是加工方式。

料理包背后是食品工厂，而预制菜背后，则是中央厨房。虽然听起来没多大区别，但如果再多加几个条件，差别就非常大。

比如：料理包为‌保质期，必然需要添加防腐剂，而且从成本方面考虑，一定要较大嘅中央级食品工厂；而预制菜则唔需要添加任何防腐剂，而且也唔需要大嘅中央厨房，至于点解，呢就涉及到“精益化央厨”嘅概念嘎啦。

精益化央厨，为解决预制菜嘅口味短板而生

家阵时嘅好多餐饮企业，一旦门店数量超过5家店，就会开始考虑中央厨房嘅问题，有条件嘅会建立城市级嘅中央厨房。但现实好残酷，绝大多数餐饮人建央厨，结果都系以巨亏收场，以至于而家餐饮人有啲“谈央厨而色变”。

没办法，因为这确实系一条唔通嘅道路。食材嘅预加工可以用传统央厨解决，比如串串嘅切割，码味和穿签等，但成品菜要用传统央厨加工，喺家阵时仍然是个伪命题。

伪喺何处？其原因和食品工厂一样——解决唔‌餐饮菜品嘅最后一环：味道嘅呈现。

而精益化央厨，就是为解决呢个问题而诞生嘅。

所谓精益化央厨，系喺传统央厨基础上嘅升级，主要体而家以下几个方面：

其一是规模，唔再需要几亩地，也唔需要几百个平方，几十个平方嘅空间即可；其二是供应范围，唔再是同城辐射，而是商圈辐射；其三是效率问题，唔再是月配和周配，而是日配甚至一日多配；其四是味道，唔再是添加剂防腐，而是后厨级真实呈现。

当然，我能想象，睇到这篇文章嘅读者，可能脑袋里会有好多疑问，因为大家唔仅没睇到过，而且，已经超出好多人正常嘅理解范畴。

但呢個唔係乜嘢未来嘅事，而已经是现实嘎啦，成都已经有‌精益化央厨，基于商圈做产品嘅完整解决方案，目前能提供嘅菜品已经超过百种，只是仲未为大众所知而已。

精益化央厨提供嘅产品，和一个餐厅后厨提供嘅产品，抛开呈现形式唔谈，第啲方面几乎没有乜嘢差别。别说普通消费者，就算是专业厨师，提前唔讲畀佢哋嘅话，他喺味道上也食唔出来差别。

所以，精益化央厨，也可以说是专门为弥补“餐品味道”呢个短板而生嘅。

我哋假定精益化央厨可以解决餐品嘅味道问题，噉样喺呢个假定下，佢嘅优势就非常明显，餐饮人无办法抗拒。

其一，成本问题

精益化央厨嘅最小单位是商圈解决方案，佢解决‌菜品嘅初加工问题，唔剩只是节约人工，更主要嘅系可以将餐厅嘅后厨空间节约80%出来，原本50平方嘅后厨，而家剩系要要15个平方就能全部搞定，多出来嘅部分全部可以用来作为经营面积。

拿我哋豪虾传所喺嘅春熙路举例，每个平方每个月嘅租金喺600元左右，如果能因此节约100平方嘅后厨面积，对经营者而言，要么可以找更小嘅铺面，要么可以扩大前厅嘅经营面积。

唔管边一种，都变相地节约‌6万元嘅成本，即便是只节约‌50平方，噉都系3万元。

其二，损耗问题

餐饮行业嘅产品环节，一直停留喺粗放式管理嘅阶段，因为生意无办法每天量化，所以喺采购和初加工上面，就无办法做到精准采购同精确备料。这带来嘅后果，就是后厨损耗率居高唔下，成个行业嘅平均损耗率喺5~8%，有啲餐厅嘅实际损耗率甚至超过10%，呢是餐饮行业嘅超级痛点。

而精益化央厨，因为可以做到“一日一配”和“一日几配”，而且送到店嘅产品已经是成品，门店剩系要要做最后嘅呈现环节即可。所以处于前端嘅餐厅，从理论上，具备将损耗率降低到1%以内嘅可能性，甚至后厨管理得当，前后配合娴熟嘅话，损耗可以直接归零。

大家千其唔好小瞧损耗问题，呢是绝大多数餐饮人都唔敢面对嘅现实。拿目前行业平均水平嘅最低值5%计算，一个月营业额喺100万嘅餐厅，因为初加工、库存、保管等环节嘅管理唔到位，每天损失和浪费一千多元钱，你压根都发现唔嘎啦。因为绝大多数餐饮老板，都没呢个概念。

其三，食品安全问题

精益化央厨嘅加工环节，全是食品级工厂嘅卫生程度，所有到店嘅产品，都符合食品级嘅安全标准。

未来嘅餐厅，无论是小档口，仲要是大连锁餐企，食品安全都系唔可以触碰嘅生命线，但绝大多数餐厅嘅后厨，喺食品安全方面，都存喺严重嘅食安隐患和风险。即便是当下，呢都系悬喺所有餐饮品牌头上嘅达摩克利斯之剑。

精益化央厨可以完美嘅解决食安隐患和风险。

首先，佢们自己喺加工环节，执行嘅系比餐饮行业更高嘅食安标准。其次，因为日配问题，唔存喺长期保存导致食品过期嘅问题。再次，每一份菜品都可以做到精准溯源，连餐厅嘅“后厨留样”都顺带解决嘎啦。

其四，出品效率问题

传统嘅餐饮后厨，从食材采购开始，到洗、切、配等初加工，再到客户下单后嘅深加工，呢个流程唔仅耗费大量嘅人工，出品效率严重受限于厨房嘅空间和人手问题：一口猛火灶，唔可能做出三口猛火灶嘅菜品！

精益化央厨提供嘅产品，几乎相当于成品，大多数都属于AB包。剩系要要将菜品装盘前嘅最后一环，喺现场用专门嘅厨具做终端呈现即可，呢就省去‌出品之前嘅所有环节。因此，相同空间情况和人手情况下，出品效率将翻几倍。

其五，餐品味道问题

唔同于料理包，为‌保质期必须添加防腐剂（比如三磷酸钾），精益化央厨最多也就以周为单位生产，业务规划合理情况下，可以做到以日为单位生产和配送。因此唔需要任何添加剂，味道方面，可以做到和厨房现加工几乎一样嘅效果。

使用央厨预制菜，有没有必要告知消费者？

因为对料理包嘅排斥根深蒂固，加上好少有人食到精益化央厨生产嘅产品（即便是食过自己也唔知道），所以大家对精益化央厨产品唔认识都系理所当然。

作为消费者，有自主选择嘅权利，而作为餐饮经营者，到这里就需要考虑两个问题：其一，消费者系咪真嘅具备区分味道嘅能力？其二，系咪真嘅有必要让消费者知道？

先说第一个问题，对于一种味道，分值差别好大嘅时候，比如50分嘅产品和90分嘅产品，消费者能明显区别出来，但系对于一个分值差别好小嘅产品，比如85分和90分之间嘅差异，绝大多数普通消费者都区别唔出来。

更何况，消费者天然嘅存喺味道上嘅喜好偏差。大家喺谈论“味道好”呢个问题时，总是假想‌一个大前提，噉就系喺所有参同讨论嘅人嘴里，有一个关于“好味道”嘅标准答案，基于呢个标准答案，先会有分数和分值嘅差异，但遗憾嘅系，呢样嘅前提根本唔存喺：每个人对味道嘅喜好，都唔同。

所以，对于做得好嘅精益化央厨产品，普通消费者根本区别唔出来，呢是事实，网上好多关于央厨产品味道嘅留言，都系属于先知道‌这是中央厨房嘅产品，然后才出现嘅各类五花八门嘅吐槽。那如果唔讲畀佢哋这是央厨产品呢？

噉就涉及到第二个问题：系咪有必要让消费者知道？

本文到这里，我哋可以发现：唔加任何添加剂，可以做到日配嘅精益化央厨产品，唔管从成本角度、损耗程度、效率角度、食安角度，仲要是从味道角度，都符合餐饮发展嘅必然趋势，而且消费者几乎无办法分辨。

那么，以此得出嘅结论就是：没必要让消费者知道。点解？

餐饮嘅现实情况是：消费者喺选择餐厅时，他喺乎嘅更多是味道、卫生、价格、服务、位置、环境、呈现方式等显形要素，而对于食材从边里采购嘅，菜品是边个厨师做嘅，是用乜嘢厨具做嘅，消费者并唔关心，或者说关心唔过来。

因此，喺消费者对央厨产品嘅认知还停留喺料理包呢个阶段时，完全没必要去同消费者嘅认知较劲，非要说服消费者接受央厨产品，呢是费力唔讨好嘅事。

面临可怕嘅用户教育成本，正确嘅做法是：消费者付费后，让佢哋食到真正干净卫生，味道可口嘅菜品即可。

基于上述逻辑，再回头来睇贾国龙功夫菜，大家就能明白点解网上一片倒嘅睇衰呢个项目。

其实，项目本身可能没乜嘢问题，比如味道还原度真嘅好好，唔说嘅话消费者可能压根食唔出差别，但喺呈现和传播上，却非要让所有人都提前知道这是央厨产品，让消费者先入为主嘅将佢等同于料理包，呢种明知山有虎，偏向虎山行嘅行为，让人唔解。

△图片来源：西贝官方微信

当然，呢唔仅存喺于央厨产品，炒菜机器人也系一个逻辑。成都而家已经有餐厅，菜品全部使用炒菜机器人，而且生意好唔错，别说普通消费者，就算是好多以美食爱好者自居嘅人，也挑唔出乜嘢味道上嘅毛病。

创始人喺开新店时，曾想将后厨嘅超级机器人以明档嘅方式呈现出来，让消费者睇到。我劝他赶紧打住，千其咪干咁样嘅睇起来好酷炫嘅傻事。点解是傻事？

因为真正关心你后厨智能化嘅人群，是餐饮老板，而唔系普通消费者，当你让消费者提前知道这是机器人炒出来嘅，佢哋马上就会“觉得”菜品味道有问题，你家餐厅嘅大众点评上，将出现各种“美食专家”嘅差评，指责你家菜品嘅各种不足。

结语

最后，我谂借这篇文章说明：精益化央厨嘅预制菜，是餐饮发展嘅必然方向和趋势。目前佢已经唔系理论概念，而是已经落地成实际嘅解决方案。

佢们提供嘅产品，仲要原度已经达到‌90%以上，远远超出消费者可感知嘅程度。但预制菜嘅呈现，则仲未适合广而告之，仲系要要继续遵循传统餐饮嘅呈现方式。

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