你被「咖啡油脂」骗了吗？

编者按：本文来自微信公众号“FoodWine吃好喝好”（ID:FoodWineChina），作者：FoodWine吃好喝好，36氪经授权发布。

量粉、布粉，微微压制，对准卡槽，卡紧手柄。静静等待，萃取而下的咖啡液体，慢慢在小巧的玻璃杯中完成聚集。

喝 Espresso 的时候，我们到底在喝什么？可以肯定的是，入口品尝之前，眼睛和鼻子会先于唇舌，感受浓缩的另一种风情 —— 香气四溢之时，深棕色的咖啡液沉底，表面悬浮着一层焦糖色的泡沫，丰盈诱人。这层泡沫，就是眼先于口领略到的风景 —— 俗称「咖啡油脂」。很多咖啡爱好者，在评估浓缩好坏时会把它当做指标之一。

一杯理想的 Espresso，应该是各种要素的平衡，口感鲜明，喝完后喉间感到甘醇。

「看这油脂又厚又密，这杯 Espresso 的质量真不错。」

「有虎斑纹呢，赶紧拍照！」

在这种观点的支撑下，在意式咖啡机商家的口号下，一杯 Espresso 完成后的油脂丰富与否、泡沫表面是否形成虎斑纹、用眼睛观看而非舌头品尝，咖啡爱好者们先在心里暗暗打好了一个分数。

但是油脂与一杯浓缩咖啡的好坏，有直接且肯定的关系吗？还是说，众多人追求的咖啡油脂，其实就是一场毫无意义小众狂欢？

二氧化碳的“跑路”过程

咖啡豆中本身含有一定脂肪化合物，而俗称的咖啡油脂，意大利语叫做「Crema」—— 其实就是咖啡萃取后，本身的水溶性脂肪化合物与二氧化碳短暂结合的产物。

这里的二氧化碳，并非来自空气，而是源于咖啡豆受热后内部美妙的转换。从咖啡豆到一杯咖啡，需要经历采摘、烘焙、磨粉、萃取等步骤，在烘焙过程中，咖啡豆在热力作用下，内里物质进行化学反应，释放出大量的二氧化碳。

制作 Espresso 时，在咖啡机高压的刺激下，热水冲刷过咖啡粉，充分萃取出咖啡液和水溶性脂肪化合物。同时，咖啡粉中因烘焙而自带的二氧化碳，在高压的催化下，也大量溶解在了咖啡液中。

在意大利文中 Espresso 是「特别快」的意思，其特征是利用蒸汽压力，瞬间将咖啡液抽出。

虽然高压让二氧化碳服服帖帖地溶于咖啡中，但离开咖啡机进入玻璃杯后压力陡然减小，二氧化碳便趁着这个时机，准备逃出咖啡液，回到更稳定的空气中去。

这与喝碳酸饮料前，为了避免二氧化碳喷薄而出，我们会轻轻拧开一点瓶盖将瓶中的碳酸充分释放后再畅饮是一个道理，随着压力变化，溶解的二氧化碳会从水中析出。

但一般的碳酸饮料里，二氧化碳「跑路」就只是跑路，顶多冲出瓶外，不会带出其他物质。Espresso 却不一样，脂肪化合物质量比二氧化碳轻，在二氧化碳析出前就成功裹附着小气泡，一路横冲直撞，最后在咖啡液表层，凝聚成了一层漂亮的泡沫。

这就是咖啡油脂诞生的全过程。

环环相扣的油脂“营业”

由于需要高压的辅助，一般只有意式咖啡机才能制作出漂有一层泡沫的 Espresso（只有少数几款摩卡壶才能勉强制作出油脂），用手冲方式进行萃取，很难制作这层「备受推崇」的咖啡油脂。

但影响「出油率」的因素，不仅仅只有压力而已。豆子新鲜程度、豆子本身的含油率、烘焙程度、咖啡粉粗细、水粉的比例，这几个要素环环相扣，最终决定了一杯 Espresso 的油脂是否如预想那般丰厚惹人爱。

与风味一样，产地不同，咖啡豆油脂量也有一定的区别，比如罗布斯塔种豆的脂类物质大概在 10% 左右，而阿拉卡比豆则在 15% 左右。

豆子的新鲜程度，则是指烘焙后、磨粉前豆子存放的时间，放得太久豆子会和空气进行气体交换，二氧化碳流失越多，最后呈现出的咖啡油脂也就越少。

烘焙程度是影响一杯咖啡风味的重要因素之一。

烘焙，是咖啡风味最有力的催化剂，经过发酵、晾晒处理过后的咖啡豆经过热力的作用，表皮变黑，失去水分，内里的化合物迅速变化，转化出耐人寻味的芳香。烘焙程度越深，咖啡豆内部释放的二氧化碳也越多，磨粉萃取后，自然能与更多脂肪化合物携手，在咖啡表面呈现出丰盈的姿态。

咖啡粉的粗细，水粉的比例，也是萃取阶段能否制造出「漂亮」油脂的关键。粉磨得不充分，萃取率下降，脂肪化合物自然也会变小；同理，同样的粉量，如果水粉比例越高，制作出的咖啡油脂量相比之下也会相应减少。

归根结底，影响咖啡豆本身二氧化碳含量和脂肪化合物含量的因素，是定义一杯 Espresso 是否能拥有油脂的决定性条件。

风味不等于风景

回到最初的问题：萃取出了浓密细腻的咖啡油脂，就一定是一杯优秀的咖啡吗？

在知乎平台，有一个网友这样提问：「是不是越便宜的咖啡豆（新鲜烘焙）油脂越丰富？我也知道这可能是个伪命题。但在某宝不同卖家买过十来种咖啡豆，其中最便宜的那款油脂竟然最厚，真的很诱人。这让我很不安，会不会是卖家烘焙时加了什么特殊原料？」

他的问题非常直观 —— 便宜的豆子出油量更多更丰富。这可能是因为这种豆子的风味不太好，为了提升咖啡的整体口味，制作时会提高烘焙程度来平衡先天的不足，增加豆子的醇香感。

咖啡油脂的产出受到多种因素的影响，其中某些条件甚至能影响咖啡的风味。比如说刚刚说到的深烘焙的结果一是提高油脂量，二是掩盖一些瑕疵。但结果一的油脂量与结果二的风味好坏，并没有直接肯定的联系和影响，也并不是所有深烘焙处理的豆子都是劣质豆。在这个过程中，提高了咖啡的油脂量，却不能证明，这杯 Espresso 的豆子比高价咖啡豆的出品更优质。