2019-04-11 07:28:51 来源: 南方都市报(深圳)
广州有句老话，“牛杂滚一滚，神仙都企唔稳(站不稳)”。而吃过芳村阿婆牛杂的人，都纷纷表示：“比神仙还快活！”但阿婆牛杂不是你想吃就能吃得到，阿婆年事已高，从以前的每天出档，渐渐变成隔天出档，后来又减少为一周两次，一个月一次，三个月一次……2019年春节过后，阿婆就再也没有在陆居路出现过。
有人说她生病了，有人说是因为陆居路要拆了，正在围蔽改造。4月7日，沉寂已久的阿婆重新出现在芳村花蕾路，粉丝们慕名而来，在这里排起长龙。重新出山立刻成网红，芳村阿婆牛杂值得你马上“帮衬”。
坚持
开档30年陪伴广州人成长
熟悉阿婆的人都亲切地叫她“桂珍”，“桂珍”退休前在一家百货公司做售货员。退休之后，阿婆才开始做牛杂。楼上邻居是她的领路人，“她是我师傅，也是我的贵人”。阿婆好学又勤奋，并不断加以改进：每天早上4点起床，5点钟去市场里挑最新鲜的牛杂，回家清洗，慢慢烹煮；她还买花生米，自己挑、炒、榨油。
除了油，阿婆还会在汤里放几块黄糖与花生酱，这样熬煮出来的汤汁浓郁又带着焦糖的甜与花生的香。就连蘸酱也是她亲手调制，一种酸甜，一种偏辣，两种都很好吃！
阿婆从1989年开始在芳村陆居路卖牛杂，一卖30年。刚开始的时候，每天都出摊：一串牛肺两毛，一串牛肠五毛。很多广州人都是吃阿婆的牛杂长大的。“从上小学一直吃到工作，结婚生孩子，后来又常带女儿来吃。”家住芳村的洪女士告诉记者。
“每次经过陆居路都看到大排长龙，很想去吃一碗，但又不愿花两三个小时去排队，等到它消失才后悔。”女汉子吴女士说。儿子是阿婆牛杂忠实粉丝，所以一得知牛杂档重开，她马上带着儿子来体验。下午3点开档，母子俩两点就来排队，幸运地排到了第一号，吃到了新鲜出炉的阿婆牛杂。“味道很正很美味，香中带点儿甜，适合广东人的口味。”
标准
每天卖两小时每人限购两碗
重新迎客，阿婆牛杂除了坚持原来的品质，也坚持原来的规矩：每天只卖两个小时，从下午3点到5点。排队的人实在是太多，三副牛杂往往是一个半小时就被抢光。因此牛杂实施限购，每个人两碗，每碗20元，里面牛肠、牛肺、萝卜、面筋、韭菜一应俱全。
“给我来十碗，打包带走！”经常有人提出这样的要求，但却被礼貌拒绝。有的老顾客怀念以前可以“自由搭配”的快乐时光，“只喜欢牛肠，不喜欢牛肺，但现在都是配好的，没得选”！但大家也表示理解。记者在档口还看到很多带着单反相机的文艺青年，买到牛杂后第一时间拍照发朋友圈，“终于吃到传说中的阿婆牛杂了！”
传承
90后广州仔接棒阿婆牛杂
阿婆牛杂为什么会从陆居路搬到花蕾路？原来，阿婆今年已经80多岁了，身体不好，也一直想把做牛杂的手艺传授给别人。
阿婆现在承认的徒弟只有两个，一个是甜园甜品店的阿新，另外一个就是90后的广州仔阿亮。
阿亮想把阿婆牛杂做得更时尚，让更多年轻人爱上广州的传统小吃，但他找不到阿婆。“2018年一年只出了四次档。”阿亮最后从一个清洁阿姨那里问到了阿婆的地址，经过半年终于成为了“弟子”。他跟着阿婆，凌晨4点钟起床，5点钟去市场上挑选新鲜的牛杂。第一次学清洗牛杂，“整整洗了五个小时”。阿亮咬牙坚持了下来。他还表示，未来希望通过对配方和生产流程的标准化把控等创新传承方式，把阿婆牛杂做得更时尚，让更多年轻人爱上广州的传统小吃，更好地传承这一广州传统味道。
