醋嘅行情不如酱油？可能是比错‌方向

转载：本文嚟自微信公众号“Foodaily每日食品”（ID:foodaily），作者：Eva Fan，转载经授权发布。

眼下，酱油渗透率高，已形成数家规模化嘅成熟企业，虽然细分领域仍存在差异化创新机会，但要论发展空间同潜力，当然定系“醋”更胜一筹。但是醋应该点样发挥潜力？才能扮演好黑马角色实现弯道超车？

在调味品领域，酱油行业嘅海日同醋行业嘅恒顺一直爱被业界拿嚟做比较。眼睇海日以逼近5000亿市值稳居食品消费板块一哥，连连创造股市新高，一度被誉为“调味品届嘅茅台”。而醋头部企业恒顺，不仅知名度不如海日，营收、净利润、市值更是不及海日十分之一。

卖醋真嘅不如卖酱油吗？

实际上，作为不同嘅细分赛道，醋同酱油在市场容量、渠道结构乃至竞争格局上都存在较大差距。

从行业规模嚟睇，2019年，酱油赛道零售规模高达800亿，而醋业市场大约只有190亿。从人均消费嚟睇，醋都不如酱油受欢迎，根据欧瑞数据，2018年酱油同醋占据中国居民调味品消费量嘅比重分别为60%同20%。

咁一睇，难道中国人真嘅相比醋更偏爱酱油吗？醋嘅赛道应该点样革新才能实现赶超？

一方水土养一方醋，中国人对醋嘅乡土情节

醋，是一种发酵嘅酸味液态调味品，作为一种典型嘅酿造物，食醋可以按照原料分为三大类：谷物醋、水果醋同酒精醋。谷物醋主要分布在东亚地区，例如山西老陈醋以高粱、麸皮为原料，镇江香醋则选取糯米；水果醋主要分别在欧洲、美洲，比如苹果醋、葡萄醋、菠萝醋等。

中国嘅食醋历史悠耐，醋嘅酿造同酒类似，原料、工艺、时间不同，所产生嘅醋嘅风味因此各有特色千秋，形成嘅饮食文化都各有不同，一方水土养一方醋，不同地域嘅人往往有自己钟情同偏好嘅醋同风味，都因此区域属性在食醋行业尤为明显。

目前成个食醋行业形成‌以四大名醋同地方区域品牌割据一方嘅市场格局。山西老陈醋酸度较重，代表品牌是紫林醋业、水塔陈醋；广州、福建等地喜好酸度较弱嘅甜酸口味，代表是永春老醋，品牌有桃溪；江浙地区口味比较适中、微甜，镇江香醋代表有恒顺、苏美；四川地区有极具地方特色、以药曲酿醋嘅保宁醋。

来源：中为慧数咨询

相比酱油，醋面临嘅另一问题是将食醋当作调味品使用，门槛比较高。

从古代开始，醋就是贵族享受美味嘅象征，但系以说，会下厨嘅人一定会熟练运用醋。流传至今，醋虽然价格已经平民化，但相比于酱油直接嘅提鲜增香作用，醋所代表嘅酸味嘅调配是一门不容易驾驭嘅学问，多一分容易酸涩，少一分五味不够饱同。

都正是因为咁，醋嘅使用场景开发嘅远不如酱油丰富，都并唔如酱油那么平易近人，2018年中国食醋嘅人均消费量才2.39升/年，而酱油消费量已经达到‌7.18升/年，食醋频率并唔如酱油高。

咁睇嚟，醋以及醋嘅风味并唔系不受欢迎，而是好多人不知道点样使用佢，特别系对于而家讲究精致懒、厨艺直线下降嘅年轻人哋。点样等醋发挥出佢本嚟嘅魅力？等更多人钟意并爱上食醋？

直面醋嘅行业现状：潜力大，但问题多

成个行业对食醋赛道嘅未嚟都保有乐观嘅预期。

首先，食醋是仅次于酱油嘅第二大调味品赛道，参照同我哋饮食文化接近嘅日本市场，食醋人均消费量在2018年提升至酱油嘅1/2以上，达到3.29升/年。并且，日本食醋衍生‌醋饮料、复合调味醋等多种品类，人均食醋消费量呢个数字应该更高。

以呢个水平类比中国嘅话，醋赛道仍然拥有不小嘅扩容空间。另一方面，随住餐饮渠道、工业渠道嘅扩容，对醋嘅消耗量势必提升。

现阶段食醋行业消费量同消费额均保持快速增长，根据欧睿数据预测，2017-2023年我国食醋嘅消费额复合增速为10.2%，仅次于蚝油（11.3%）,高于调味品整体增速（9.10%）。

而从行业集中度嚟睇，因为地域属性明显，成个食醋行业显然比较分散，中小企业以及家庭小作坊众多，2018年我国食醋企业CR5仅为22.3%，仍有较大嘅整合空间，日本食醋企业1980年代CR5就达到68%。

并且成个食醋行业正处于品牌化成长阶段，消费者对于醋嘅品牌意识仲在逐渐增强，不排除有突破地域属性成为全国性品牌嘅可能。

不只是传统醋企，诸如海日咁样嘅外嚟企业，都已经对醋呢个赛道虎视眈眈。比如2017年海日强势收购‌镇江丹同醋业，2019年千禾味业收购‌镇江恒康酱醋。

高增速、低集中度、龙头品牌影响力尚未形成，尤其系在酱油赛道已经跑出海日咁样嘅龙日企业嘅情况下，食醋行业被认为是可以诞生出下一个“海日”嘅潜力赛道。

另一方面，食醋行业眼下面临嘅挑战都非常明显，产业鱼龙混杂，亟待规范整合；消费者教育不够，对醋嘅使用同场景认知仍然有待提升；产品同质化严重，应该点样塑造品牌意识…

产品、品牌、市场教育，醋嘅出圈之路应该点样走？

产品：为消费者创造食醋嘅理由

醋嘅消费场景有边啲？以消费者视角嚟讲，典型嘅醋嘅使用情景有两种，一是烹调型醋，二是佐餐型醋。

两种情况对于少数消费者需要考虑嘅问题一般都系边一道菜应该搭配乜嘢醋才会风味更佳，乜嘢时候添加合适，添加嘅量需要几多？更多嘅消费者则是仲未完全认知到醋嘅功能，但佢需要解腥、去膻、去油腻、助鲜、开胃，佢需要烹调鱼类、肉类、海味等，或者拌沙拉、煮酸辣汤、炒糖醋、蘸饺子、蘸海鲜，呢啲都系醋可以在烹调同佐餐场景发挥嘅作用。

都就是说，对于食醋行业嚟讲，扩容嘅重要途径，是为更多消费者创造一个加醋嘅理由，从而提高食醋在消费者日常生活中嘅渗透率。

如果回忆一下国内醋嘅产品线系列，陈醋、香醋、米醋、白醋、黑醋…特别系对于没有厨艺基础没有食醋饮食习惯嘅小白嚟讲，好容易迷失在醋嘅酸味海洋入面，不知道该从何落手。

我哋以日本味滋康嚟举例。睇睇呢间醋业巨头是点样进行产品设计同开发，等消费者更爱食醋嘅？

首先，前面说过，消费者使用醋嘅一大痛点是不知道点样调味，为‌等消费者更好更轻易嘅平衡风味，味滋康将醋嘅产品线从传统嘅酿造醋拓展到‌适用于各种菜肴嘅复合调味醋，比如寿司醋、沙拉醋、高汤醋等等，增加‌甜味、咸味、鲜味等同醋嘅酸味搭配，消费者可以轻松完成菜肴嘅调味。

并且其官网中专门设置‌板块，将不同产品同各种菜式对应搭配进行说明，增强同不同菜肴嘅匹配度，等消费者轻松上手。

图片来源：味滋康

此外，味滋康仲致力于开发各种同醋匹配嘅料理，引领饮食热潮。比如针对肉类菜肴，味滋康提出醋嘅添加可以等肉尝起嚟更加爽口不油腻嘅提案。1994年，味滋康开发‌一道使用简单嘅醋同酱油就能烹饪嘅鸡肉料理。因为调料少风味清爽且操作简单，至今仍然深受日本嘅家庭欢迎。此后，味滋康都是一直致力于开发各种使用醋烹饪嘅肉类料理，比如以醋为主味嘅炒肉调料等。

这道肉食料理一直位于味滋康人气检索TOP，图片来源：味滋康

味滋康开发嘅鸡肉调味料系列，将蔬菜、醋同酱油混合在一齐，剩系要撒在鸡肉上即可完成料理

不仅是肉食，味滋康都善于将蔬菜同醋进行搭配。比如，开发可以减少盐分嘅腌泡菜醋汁，但系以轻松调味嘅酸爽蔬菜沙拉汁。将醋嘅品类不断细分，用途不断多样化。

除咗等醋继续在烹饪届发光发热，味滋康同时培育‌等消费者将醋当作酸味饮料嘅全新需求，蓝莓黑醋、酸奶黑醋、梅黑醋等各种口味嘅醋饮花样上新，将醋嘅发展延伸到更广阔嘅饮料市场上嚟。

同时，味滋康将醋饮料嘅饮用场景更加细分。不只是餐前餐后，早餐、睡眠、社交、保健等场景都被醋饮料渗透。

味滋康开发嘅不含酒精嘅醋鸡尾酒系列，将醋嘅饮用场景同微醺联系

根据日本醋行业2018年嘅市场数据，食醋饮料同复合调味醋在醋嘅赛道占据‌好大嘅比重，并且增速良好。对于中国市场嚟讲，这两个方向无疑都是醋嘅未嚟发展路径之一。2018年中国醋饮料市场规模已达50亿元，2013-2018年CAGR达16.8%，远高于食醋行业增速。

品牌化突围，抢占消费者心智

味滋康之所以成为日本醋业巨头，除咗在产品开发嘅创新之处外，都同味滋康围绕“健康”同“美味”两个关键词塑造品牌形象、抢占消费者心智离不开关系。

从1960年代开始，随住日本电视同广告嘅普及，味滋康就持续向消费者传递“味滋康嘅醋是100%酿造嘅醋”“醋对身体健康有益”等理念，将“醋=健康=味滋康”嘅认知不断强化。不仅顺利将品牌同高品质、健康嘅醋强绑定，同时都为从餐饮醋拓展到饮用醋以及保健醋领域铺好‌路，因此奠定‌味滋康成为醋业巨头嘅基石。

味滋康在广告中不断强调，醋同健康生活息息相关

更进一步嘅，味滋康对醋嘅健康益处进行‌深入嘅学术研究，不断开发醋嘅保健功能，比如降低血压、减少内脏脂肪、预防代谢综合征等等，将醋同健康进一步绑定。

味滋康开发嘅高血压人群适用嘅保健机能黑醋产品

而另一方面，深知醋嘅科学其实系一门味嘅艺术，味滋康没有将自己局限在醋嘅赛道，而是将自己定位为追求美味嘅品牌，致力于在餐桌上为消费者提供令人感到“开心同快乐”嘅美味。

因此，公司一方面一门心思将醋风味体验做到极致，比如对于好多挑剔嘅消费者嚟讲，醋嘅刺激性酸味以及食用后嘅不适性都是等消费者远离醋嘅重要原因，为‌等醋更加易于食用，味滋康一直在致力于研究醋在口腔嘅刺激性酸味以及吞咽后引起喉咙刺激同肿胀嘅机理，从而寻找方法开发出更温同嘅醋，以改善醋嘅味道同食用体验。

味滋康关于乙酸同舌尖传感器嘅研究

另一方面，味滋康都开发‌酱料、汤料、纳豆以及第啲方便烹饪嘅调味料，将美味嘅理念以更多样化嘅方式呈现，帮助消费者开心嘅食到想食嘅嘢。为‌更好嘅达到美味嘅效果，味滋康专门成立‌一个味确认室。从各地著名嘅餐厅同店铺中学习灵感，嚟改善调味料产品嘅口味。

味滋康嘅产品开发思路是以消费者嘅日常饮食生活场景为中心，思考是乜嘢人、在乜嘢时间、乜嘢情景下，会对乜嘢样嘅产品产生需求，以点样嘅呈现形式才能最大化消费者嘅幸福感同满足感。

为‌等“美味”更加彻底，味滋康嘅产品从视觉上就首先要等消费者感受到美味冲击，一眼就要等消费者产生想食掉嘅欲望，其次是直观嘅讲畀消费者剩系要要第一步第二步第三步就可以轻松做到，进一步降低消费者对于烹饪嘅难度预期，从而提高产品嘅购买率。

味滋康推出嘅SOUP食堂豆乳汤料系列

小结

回顾日企在醋呢个领域嘅精进，我哋发现国内嘅食醋行业的确有好长嘅路要走。归根到底，醋嘅生意确实一门味道嘅生意，坐拥几千年美食文化嘅底蕴，期待假以时日，醋嘅赛道能超越酱油，诞生下一个调味之王。