海底捞“难捞”：2020年净利下跌86.8%，曾遇员工短缺危机

转载：本文嚟自界面新闻，记者：马越，编辑：昝慧昉，转载经授权发布。

图片来源：@海底捞火锅

2020年嘅疫情畀海底捞嘅成绩单蒙上‌一层阴影。

3月23日晚间，海底捞发布2020年全年业绩公告，集团实现收入286亿元，同比增长7.8%；年度净利润为3.09亿元，同比2019年下降86.8%。其度，海底捞餐厅实现收入274.34亿元，占总收入嘅比重为95.9%，低于2019年嘅96.3%。

疫情爆发导致嘅餐厅关闭及客流下降，是导致海底捞业绩大跌嘅主要因素。根据国家统计局发布嘅数据，2020年全国餐饮收入为39527亿元，同比下降16.6%。

2020年1月26日，海底捞宣布暂停中国内地所有门店，直到2020年3月12日起，佢在15个城市嘅首批85家门店才得以恢复营业、提供堂食。

门店客流骤减嘅情况下，海底捞在外卖业务上发力，但对营收嘅带动效果并唔明显。财报显示，2020年其外卖业务收入为7.18亿元，同比增长60%，对营收嘅贡献仅有2.5%。

值得注意嘅系，自从上市以嚟，海底捞嘅业绩增长，主要靠开新店驱动。就算是受疫情影响嘅2020年都不例外。

海底捞在2020年嘅开店速度再度刷新纪录，新开门店数量达到544家。对比嚟睇，海底捞2018年门店新增262家，2019年新开门店302家。这都意味住海底捞嘅全球门店数量达到破纪录嘅1298家，其中1205家位于中国大陆，93家位于港澳台地区、新加坡、越南、马嚟西亚、印尼、韩国、日本、英国、美国、加拿大及澳大利亚等14个国家同地区。

一二线城市曾经是海底捞营收贡献嘅主力，但近年嚟，海底捞明显在向三线及以下城市下沉。中信证券数据显示，海底捞三线及以下城市客流恢复速度明显超过一二线城市。2020年第四季度，海底捞一线客流同比增长5%，远不及三线、四线客流同比增长嘅40%同16%。

海底捞之所以能成为“开店狂魔”，原因在于疫情都是一次对餐饮行业嘅洗牌，经营不善嘅小玩家被迫关店撤出，不少难得嘅店面铺位空出、租赁价格有‌进一步议价空间，头部餐饮品牌往往可以借此机会占据有利位置。

但同时，新开门店都需要一定嘅成熟期，佢在一段时间内嘅盈利能力要比老店差。而且随住新门店嘅增加，都会拉低餐饮企业嘅平均盈利能力同单店翻台率。这点从财报数据上都有直观显示，海底捞嘅翻台率已经连年下滑——2017年同2018年，海底捞整体翻台率达到5次/日，2019年为4.8次/日，但2020嘅全年翻台率已经降低至3.5次/日。

在成本方面，2020年海底捞嘅原材料成本同比上涨9.1%至122.61亿元；员工成本同比增长21.1%至96.76亿元。

不过就算员工成本同比增长，同其快速扩张嘅门店相比，人手仲系唔够。海底捞在其财报中承认，净利大幅下滑“暴露‌我哋嘅管理短板同应对能力不足嘅缺陷，呢种短板同缺陷，无关疫情，而是管理层自身嘅问题”“ 下半年出现员工人手短缺嘅情况，董事会、管理层同有关雇员举行‌20余次会议，都未能揾到有效解决方案，严重影响‌到店顾客嘅消费体验。”

从消费体验上睇，不少顾客对海底捞最敏感嘅，是其价格嘅变化。显而易见嘅系，食一顿海底捞嘅价格越嚟越贵——2020年，其顾客人均消费价格达到‌110.1元，同2019年105.2元相比有所提升。

海底捞曾经在2020年4月上调‌部分菜品价格，涨价比例为6%。曾遭到不少用户在网络上嘅情绪反弹后，海底捞就涨价一事致歉，并承诺将价格调回到涨价前嘅水平。

华创证券曾在研报中透露，海底捞2020年上半年提价受阻，家阵时就以更有技巧性嘅方式对高翻台门店进行部分菜单阶梯提价，应对成本压力。

而前段时间堪比涨价风波嘅海底捞自助小料“牛肉粒变味伴侣”风波，都引发‌大范围嘅舆论争议。海底捞在部门门店将牛肉粒列入菜品菜单、收费供应嘅做法，都引发外界对于其控制成本嘅猜测。

海底捞逐年下滑嘅净利润率，都反映出佢持续增长乏力嘅问题。2016年，海底捞净利率为12.5%，2019年已经降到8.82%，而到‌2020年降低至1.08%。