品类基因突变：火锅正喺度变成一道“菜”

转载：本文来自微信公众号“餐企老板内参”（ID:cylbnc），作者：蔡大柒，转载经授权发布。

作为餐饮第一大品类，目前火锅呢个赛道，已经进入白热化竞争阶段。

在奶茶小料越加越多，越来越像八宝粥时，火锅不甘落后，也开启‌轰轰烈烈嘅加料进程。

有料火锅，成‌各大火锅品牌打出产品差异化嘅手段。

有料火锅流行：品牌阵营不断扩大

今年年初，湊湊火锅大更新，上架‌4款有料新锅底：酸菜白肉锅、咖喱锅、黑椒牛肉锅、寿喜锅，口味涵盖南北。

在此之前，湊湊就是靠有料锅底打天下嘎啦，如满载鸭血、豆腐，不断翻滚嘅台式麻辣锅，美容养颜嘅红颜花胶鸡锅等。

呢几年，成个火锅业逐渐开始流行有料火锅嘎啦。

湊湊只是有料火锅嘅代表之一。品牌势能好猛嘅谭鸭血火锅，最初就是用鸭血锅底切入市场；捞王则是将猪肚鸡火锅做到‌极致，收获无数养生火锅粉；主打鲜牛肉火锅嘅左庭右院，推出过特色牛腩锅，来丰富产品属性；哥老官是蛙火锅嘅头部品牌，消费者往往需要排队两个钟头，只为一口鲜辣入味嘅蛙肉。

有料锅底带来嘅强大生命力，正逐渐被睇到，被认可，越来越多嘅火锅企业加入呢个阵营。

以2020年非常火热嘅卤味火锅为例。根据大众点评，单单川渝地区，就有几百家辣卤产品嘅火锅店。大部分品牌嘅客单价在70-80元之间，走中低端路线。凭借高性价嘅打法，如贤合庄、卤校长、卤力拼等卤味火锅实现‌爆发式增长。

有料火锅嘅风靡，不剩只是加入阵营嘅企业越来越多，更重要嘅系：产品品类越来越丰富，呈现“万物皆可加”嘅趋势。

当下嘅有料锅底，花样繁多，蔚为大观。简单总结下，大体有两个路径：

一是主要食材底料化。

如鸡肉、牛肉、羊肉等主食材，但系以走口味多变路线，演变成清炖、黑椒、麻辣、酸菜等多口味嘅锅底，仲要可以搭配不同食材，演变成更复合嘅味道。鸡、牛、羊嘅第啲部位也能开发出多种有料锅底，如卤味锅、羊棒骨火锅、牛杂煲等。

供应链最成熟嘅鸡肉，但系增加肥肠、花胶、鲍鱼、芋头、椰子等食材，变换为肥肠鸡、花胶鸡、鲍鱼鸡等多个小品类。因为鸡肉嘅养生属性，鸡火锅也多走养生滋补路线。

二是经典菜品底料化。

不少独特风味嘅菜品可以通过调整，变为有料锅底。比如外婆家旗下嘅老鸭集，以老鸭、火腿、笋干、农夫山泉同炖，食鸭喝汤后，仲要可以涮些简单嘅菜品。呢个独具特色嘅“鸭火锅”，源头便是老鸭煲，一道家喻户晓嘅浙江传统名菜。

仲有像活跃在重庆嘅鸡火锅品牌李子坝梁山鸡，原型就是结合‌多种滋养食材嘅焖烧鸡，而后发展成麻辣鲜香嘅鸡火锅，食完鸡肉和芋儿、沙参后，就变身为麻辣锅底。

此外，异国料理也可以涵盖在有料火锅嘅范畴内，如日本寿喜锅、韩国泡菜锅及芝士锅等，虽唔系主流，但各具特色。

在大火锅嘅范畴度，火锅可以理解为一种烹饪方式，用汤水烫煮各种食材，大体可分为川渝火锅、北派火锅、广式火锅、第啲火锅（如滇味火锅）几大类。

在火锅里加料，最早出而家广式火锅度，也就是打边炉。上好嘅牛羊肉或者清远鸡在炭火砂锅中烹煮，偶然涮点蔬菜，有料锅底最初嘅作用则是借味，将主食材嘅鲜味融入到锅底度，无论喝汤还是涮菜，都颇有风味。

广式火锅以其养生嘅特征，呢几年在全国各地流行开来，但系谓有料火锅流行嘅推手之一。

有料锅底嘅另一推力，则是来自川渝火锅。万物皆可火锅化，众多新品类进入到川渝，都会被改造成麻辣火锅，如香辣炒蟹，食完蟹后加上汤底，就是鲜味十足嘅海鲜麻辣锅底。

借助成熟嘅供应链体系和西部大开发嘅契机，麻辣火锅开始向全国拓展，也带动‌有料火锅嘅发展。

最典型嘅就是鱼火锅嘅流行，不仅有黑鱼、斑鱼等常见品种，仲有极具地方特色嘅耗儿鱼、黄辣丁鱼；不仅可演变为麻辣、酸菜、番茄等多口味，又可以和肥肠搭配成肥肠鱼火锅。

在当下，随住火锅品类发展越来越成熟，火锅嘅界限不断模糊，区域性逐渐减弱，各品类不断融合，有料火锅便是呢种高融合度嘅体现。

喺一家火锅店度，不仅有川渝嘅麻辣风味，仲有东北嘅酸菜锅，广式嘅清远鸡锅，说不定仲有日式嘅寿喜烧，其乐融融，共聚一堂。

而家去食火锅，好多时候已经分不清：到底是食火锅，仲要是食火锅底料？

从表面上来睇，有料火锅嘅流行，是火锅品牌不断推陈出新，适应消费者嘅心理变化。

一方面，消费者对火锅嘅需求越来越精细化，希望能跳脱常规，食到更具个性、更有差异化嘅产品。

另一方面，有料锅底更具价值感，更受消费者钟意。举个简单嘅例子，一边是人均50+嘅空锅底，只飘住简单嘅配菜，另一边则是多‌十多块嘅有料锅底，料物满满，加热就能食，消费者嘅选择自然不言而喻。

从深层原因来睇，火锅有料化是火锅品类竞争嘅必然结果。

根据《中国餐饮大数据2021》，火锅连锁化率从2019年嘅15.1%大增至18.3%，超出餐饮行业嘅平均连锁化率15%，单单鱼火锅嘅门店数占比就已经达到‌12%。火锅是中国餐饮最成熟嘅品类和赛道。

据相关数字显示，2019年底，全国嘅火锅门店数已经超过58万家，喺2018年，门店数仲未到40万家，增速巨大，门店数量巨大，导致该品类嘅竞争非常激烈。

在传统火锅嘅巨头割据下，不想入局红海，只能聚焦细分小品类，必须通过不断创新，创造细分品类，创造差异化，来吸引消费者，喺激烈嘅火锅竞赛中寻找新嘅利润空间。

所以，无论呢种创新是出于自愿还是逼迫，火锅业嘅激烈竞争，使得火锅品牌越来越将产品创新聚焦在火锅底料端，不断加料。

所以说，火锅有料化，这是火锅赛道竞争嘅必然结果，预计未来在餐饮市场上，火锅嘅创新将继续引领风潮。