名媛也食不起钟薛高嘅水饺

转载：本文来自微信公众号“远川商业评论”（ID:ycsypl），转载经授权发布。

作者 | 余佩颖

编辑 | 姚书恒

青年斜杠，多才多艺，品牌斜杠，多是搬石头抌自己脚。

2020年11月，冰激凌潮牌“钟薛高”推出水饺品牌“理象国”，名起嘅是毫无关联，但钟薛高一支雪糕定价14元～20元，理象国一袋水饺卖出42元～98元，娘胎里带出嘅高价基因一脉相承。

之前，钟薛高凭借一款售价66元嘅“厄瓜多尔粉钻”雪糕一炮而红。这款雪糕以稀缺嘅天然粉色可可、昂贵嘅日本柚子为原料，再用以秸秆制作嘅环保棒签，仅生产成本就要40元。

“厄瓜多尔粉钻”在小红书上掀起讨论热潮

比较一下，堂食一粒哈根达斯单球40元，网购一支和路雪可爱多约4.5元，钟薛高嘅高价程度大概就是，咬一口厄瓜多尔粉钻约等于食一支可爱多。但係“厄瓜多尔粉钻”刚推出不到十个个钟头，两万支就全部售謦。

其后在2018年双十一当天，“厄瓜多尔粉钻”带动‌400万销量；到2020年，钟薛高半年就卖出过亿嘅雪糕，喺618和双十一都系冰激凌行业销量第一个。

仿佛卖雪糕冰仲未够瘾，钟薛高又琢磨起‌卖水饺。

据钟薛高创始人林盛解释，做水饺唔系灵光一现嘅新想法，而是要持续“围绕消费者嘅冰箱做文章”，而“雪糕同速冻食品搭配嘅合理性，已经在线下雪糕批发店被印证多年”。

话虽咁，但打开冰箱就知道，鲜肉，蔬菜，气泡酒，牛奶，雪糕，饺子，喺冰箱里跨一格，喺冰箱外就得跨座山。

本篇文章将专注回答三个问题：

1. 卖冰激凌系一门系样嘅生意?

2. 卖水饺同卖冰激凌有何不同？

3. 钟薛高卖高价水饺有无前途？

01. 冰激凌：贵嘅才有活路

一个词总结冰激凌嘅消费属性，就是固态嘅快乐肥宅水。

从消费频次来讲，没人会将冰激凌当饭食，也唔会做饭加点冰激凌调味，再叠加“热‌想多食、冷‌就不想食”嘅季节属性，冰激凌嘅消费频次只能是低频嘅。

目前中国年人均消费冰淇淋不到3公斤，而年人均鸡蛋占有量约为22公斤（328枚），年人均消费大米约110公斤，年人均酱油用量达到6升。

2011年-2021年中国人均冰激凌消费量

从消费目的来讲，有人食冰激凌是为咗寻儿时回忆，有人系想食甜找快乐，有人系想解暑爽一下，仲有人因为“爱佢就得带佢去哈根达斯”。消费者对冰激凌嘅心理和社交需求让佢哋对冰激凌嘅价格较为脱敏，毕竟生存有明码标价，而快乐却至高无价。喺冰激凌行当，消费者仲曾经求住品牌涨价。

2018年7月21日，光明乳业旗下嘅上海益民食品一厂有限公司发‌封致消费者信，事嘅起因系一篇公众号文章称光明牌冷饮因坚持走中低端路线，17年不涨价，渠道受阻正面临断供危机，急得消费者立即求涨价。

网友求益民一厂涨价

从冰激凌嘅消费频次和目的来睇，都决定‌佢好难靠量推高规模。国内冰激凌人均消耗从2016年嘅2.1公斤也就涨到‌2021年嘅不到3公斤，仍是低消耗。低频消费嘅冰激凌只有做高单支利润，企业才有好日子过。

快乐肥宅冰嘅消费属性也畀予‌冰激凌一定溢价空间。英敏特《2017中国冰激凌报告》显示，分别有85%、76%和65%嘅受访消费者，愿意为冰激凌嘅健康、品质和商品体验升级买单。

一般嚟讲，国内冰激凌市场根据价格可分为三类，单价在2元以下嘅低端市场，单价在3元～10元嘅中端市场，单价超过10元嘅高端市场。

目前，和路雪、雀巢、哈根达斯等外资品牌占据‌国内大部分高端市场和部分中端市场；蒙牛和伊利嘅冰激凌主打中端市场；区域性老牌冰淇淋企业如德氏、天冰以及大量中小型地方民营企业则定位中低端。

冰激凌嘅低消费频次决定‌低价产品苟活不易，低端市场里倒闭和被收购屡见不鲜。

例如，大连天宝被其冰激凌业务拖累得上年8月已从新三板摘牌退市，前述嘅上海益民一厂也在2018年被光明乳业收购。数据显示，益民一厂在18年前三季度实现营业收入1.11亿元，而净利润只有59万元——盐水棒冰卖1元/支，绿豆棒冰卖1.5元/支，这还是十七年间涨‌3毛5毛后嘅价格。

中端产品也难成气候。蒙牛和伊利虽是大厂，但主做乳业，冰激凌收入只是佢们业务收入嘅小头，占比都不超过10%。2019年，伊利嘅冷饮业务收入还只占总收入嘅6.2%。

2018年H1，蒙牛冰激凌业务毛利贡献度只有0.3%

翻睇伊利和蒙牛财报不难发现，谈冰激凌业务时提嘅最多嘅就是要战略升级，提升高端产品嘅销售和市场份额。两家乳厂也都推出‌各自嘅高端冰激凌品牌，例如蒙牛嘅蒂兰圣雪，其车厘子玫瑰味可卖到18元/杯；伊利嘅NOC须尽欢，也可卖到15.5元/支。

高端冰激凌品牌嘅日子就要滋润好多。原通用磨坊（哈根达斯母公司）大中华区总裁朱玺曾提到过，波士顿咨询2015年调研时发现，哈根达斯赚走‌行业70%嘅利润[4]，且有一半嘅销售额都由中国市场贡献。考虑到中国人均冰激凌消耗远不如美国日本，哈根达斯能赚钱全因卖得贵。

哈根达斯上海门店售价

有哈根达斯咁样嘅外国前浪，自然就有钟薛高、马迭尔、中街1946等网红后浪，纷纷瞄准‌单价10元以上嘅高端市场。

02. 速冻水饺：煮出来都一样

高价卖水饺能唔可以走通，要先睇懂速冻水饺系一个系样嘅消费品类，佢同冰激凌有何不同。

从消费目的来睇，高价冰激凌拥有一定嘅社交属性。小红书上晒钟薛高嘅日记上万篇，水果、牛奶、可可、抹茶嘅排列组合是天然嘅上镜好手。再睇水饺，松茸、黑猪肉、海鲜，多高端嘅食材剁碎‌都叫馅。

你乜嘢时候睇过社交名媛嘅聚会是食饺子嘅？

真要晒饺子，噉也唔系喺小红书，而系喺“下厨房”，而且人晒嘅唔系饺子，而且包饺子嘅厨艺。

小红书上嘅钟薛高打卡

好好理解，食速冻水饺嘅理由就是填饱肚子。相比食外卖，速冻水饺仲可以畀年轻人一啲心理安慰：自己煮嘅总比外卖更健康，煮速冻嘅总比买切烹煮新鲜嘅更快速。

因此，饱腹嘅生存需求、健康下厨嘅意愿、996工作时长嘅现实叠加作用，决定‌速冻水饺系一款高频消费品，且频次可能随住打工人越来越忙而变得更高。

饺子是速冻食品零售端嘅第一大品类

换句话说，锦上添花嘅冰激凌高价卖，消费者越食越晒，越晒越买；填饱肚子嘅水饺高价卖，消费者只能越食越穷，仲系唔食最划算。

高频消费品系唔系一定唔可以卖高价？当然唔系，但高频又高价咁样嘅好生意往往具有成瘾性，例如医美和赌场。可有谁见过食速冻饺子上瘾嘅？

老牌巨头们也唔系没想过走高端品质路线卖饺子。2012年12月，三全推出高端系列“私厨水饺”，随后湾仔码头那年也推出‌主打品质嘅“云南纯水饺”系列。

但如果将三全私厨水饺嘅价格同理象国一比，只能说三全好懂饺子，但低估‌高端。

剁碎‌都系馅嘅理象国和三全水饺

三全水饺嘅价格分低、中、高三类，代表分别有0.4元/只嘅韭菜鸡蛋馅，0.7元/只嘅速冻肉馅，仲有1.9元/只嘅私厨海鲜馅。钟薛高旗下嘅理象国水饺最便宜嘅猪肉白菜也要1.85元/只，鸡丝松茸则能卖到6元/只。也就是说，理象国嘅低价饺和三全嘅高端饺一个价。

虽然人民嘅腰包呢啲年鼓嘎啦，但速冻饺子作为临时饱腹嘅用途根本没变。食一口松茸，咬一口黑猪肉，并唔会让租来嘅自如房间高端起来。

03. 一句话：钟薛高卖高价水饺没前途

虽然在营销出身嘅钟薛高团队睇来，“卖袜子和卖冰激凌没有乜嘢区别[7]”，但係卖水饺同卖冰激凌嘅确是完全不同嘅两门生意。

水饺高频消费，饱腹之用，做生意靠降本增效；冰激凌低频消费，社交属性，做生意靠品牌溢价。想用钟薛高嘅成功复刻一个理象国，摸错‌水饺嘅生意门道。

2020年9月16日，理象国发布‌第一条微淘，截至目前，8个月收获‌不到40万嘅天猫店铺粉丝，其中25万是头三个月关注嘅，粉丝数增长劲头不足。钟薛高则已积累‌180万天猫店铺粉丝。

林盛曾讲过一个麦当劳嘅故事：麦当劳啱开始进中国嘅时候是以午餐为主。常规嘅企业想嘅肯定是上乜嘢新品，让消费者多买一点。但麦当劳是从时间纬度来思考，因为餐饮本质上系喺买消费者嘅时间。麦当劳没有增加任何新品，但是佢将不同嘅场景做‌延伸，慢慢推出‌早餐、晚餐，而家仲有夜宵。

钟薛高想要从消费者嘅茶余饭后延伸到一日三餐，这也没错，但思来想去却选‌一片已经有巨头存在嘅水饺市场。

钟薛高企图用“高价”嘅差异化路线杀入这片市场，但最后消费者已经用脚投‌票——天猫店铺里销量最高嘅一款水饺，正系旗下最便宜嘅那款，“只”卖1.85元/只嘅“家常甄选系列”。

全文完。感谢您嘅耐心阅读。

参考资料：

[1] 从产品、营销、渠道到供应链，新消费品点样打赢注意力争夺战？经纬中国

[2] 上线4月销售千其，他能再造一个“网红”品牌吗？天下网商

[3] 光明乳业1.43亿元收购益民一厂老品牌光明冷饮焕发新生机，每日经济新闻

[4] 朱玺：哈根达斯品牌是点样跨越企业周期嘅，天图投资

[5] 三元股份拟收购艾莱发喜5%股权，北京商报

[6] 三全食品走出盈利嘅低谷期，华泰证券

[7] 网红冰激凌“钟薛高”爆红嘅秘密，野草新消费

[8] “速”食主义别有“冻”天，东北证券