人均火锅门店数第一，贵阳才是最爱食火锅嘅城市？

转载：本文嚟自微信公众号“红餐网”（ID:hongcan18），作者：陈漠，转载经授权发布。

火锅几乎同川渝形成固定搭配，但全国人均火锅店最充足嘅地方，却不在川渝，而是贵阳。

这系咪说明贵阳人更爱食火锅？如果是咁样，贵阳为何没有跑出全国知名嘅火锅品牌？

说起火锅，大家可能会立马联想到川渝。

诚然，川渝火锅等火锅呢个品类登上中国餐饮营收嘅头将交椅。随住其爆红，北方涮锅、潮汕牛肉火锅、鱼火锅、椰子鸡等火锅品类都开始崛起，全国火锅门店开始暴涨。

呢排，百度地图慧眼发布|最新嘅一组火锅市场统计数据，红餐网从中发现|一啲亮点——全国人均火锅店最充足嘅地方，竟然不在川渝，而是在隔壁嘅贵阳。

全国人均火锅门店数第一嘅城市，居然是贵阳？

百度地图慧眼在《中国城市活力研究报告》中公布|全国火锅大数据，报告显示，截至2020年12月，全国城市火锅店拥有数量排名度，重庆毫无疑问地摘下全国第一。

△表格来源：百度地图慧眼《中国城市活力研究报告》

接下嚟嘅另一组数据，就有啲出人预料嘎啦。

百度地图大数据显示，截至2020年12月，中国主要城市火锅店数嘅排名度，头名唔系重庆都唔系成都，而是名不见经传嘅贵阳，每万人拥有7.03家火锅店，成都则位列第四，重庆第六，每万人分别拥有5.76同5.72家火锅店。

△表格来源：百度地图慧眼《中国城市活力研究报告》

虽然有人可能会质疑百度相关数据嘅可靠性，毕竟佢并唔系餐饮行业专业嘅数据机构。但这至少说明一个问题——贵阳这座城市人均拥有嘅火锅店数量非常充足，贵阳人爱食火锅都可见一斑。

 同此同时，报告中嘅数据仲显示，川渝火锅、老北京火锅、潮汕牛肉火锅等大热嘅火锅品类，却并唔系贵阳人最爱嘅火锅。

△表格来源：百度地图慧眼《中国城市活力研究报告》

在大众点评嘅火锅热门榜上，贵阳地区，TOP10嘅榜单度，仅有1家川渝火锅，没有北京或潮汕牛肉火锅；TOP20度，仅有4家川渝火锅，其中之一是海底捞，北京火锅同潮汕牛肉火锅都分别只有1家上榜。

都就是说，在大数据中最受欢迎火锅榜嘅前三个品类，对贵阳人嚟说，吸引力并不高。

据红餐网认识，贵阳嘅饮食习惯尤其是火锅消费习惯，集中、融合|贵州各地区嘅习俗喜好，是贵州火锅消费较为典型嘅市场。

那么今日，我哋从贵阳去窥探贵州人嘅饮食偏好，点解咁钟意火锅？佢哋钟意嘅火锅类型又是乜嘢呢？

贵州到底爱食乜嘢火锅？

贵州钟意食酸是全国出名嘅。老百姓常说“三日不食酸，走路打luo蹿（走不稳）”，但贵州嘅饮食不仅是食酸，各种腌渍调料，几乎都系贵州人家家户户嘅必需品。这同贵州嘅地理位置密不可分。

贵州全省都属云贵高原，92.5%嘅面积是山地同丘陵，是全国唯一没有平原支撑嘅省份。这入面山势高耸、陡峭，无论城镇、村落，大多建在大山间嘅山坳处，就算在城入面都基本是“开门见山”，山嘅那边都定系山。

同时，贵州地跨长江同珠江两大水系，不仅没有高原嘅干燥，湿度反而像南方城市，常年保持在70%以上，各地阴日一般超过150日。总结起嚟，就是“地无三入面平，日无三日晴”。

高原山系、多阴雨，等大山拥有|丰富嘅生物多样性，畀予|贵州非常多食物嘅馈赠，但造就呢啲食物嘅高湿度，又成为保存呢啲食物嘅最大敌人。

于是，各种酸、腌渍调料，便成为贵州人揾到嘅，就算在阴雨日都可以好好保存、烹调食物嘅方法。依靠呢啲调料，就算烹饪技巧粗矿，都可以快速将山入面嘅食材变成煮熟嘅火锅，便捷嘅同时，仲有好高性价比，是一个好好嘅除湿、御寒嘅饮食方式。

△在贵州大热嘅酸汤牛肉，图片来源：黔城酸汤牛肉

所以，从某种程度上嚟说，黔菜讲究嘅唔系食材，而是调料，尤其是火锅。

咁样嘅习惯流传下嚟，就形成|贵州人对火锅嘅概念——无论乜嘢食材，只要能做成一锅，锅下点将火，能往入面面加各种菜嘅（主要是素菜），就是火锅，就能成席。

噉就等贵州嘅火锅种类演变得非常丰富。而每一类火锅，又有相当嘅口味差别，拥有各自嘅受众，都就形成|贵州火锅复杂嘅市场结构。

1、酸汤+所有

酸汤鱼可能是贵州菜中最为人知嘅品类嘎啦。

制作酸汤鱼嘅酸汤调料，是以贵州当地生长嘅一种野生小番茄为主要原料，加入盐、酒、醪糟等调味后，进行发酵而成嘅。这几乎是贵州家家必备嘅调料，因为地域不同，仲有红酸、白酸嘅些许差别。

其实酸汤最开始嘅食用方法并非煮鱼，而是素酸汤。一锅清水，加入各种蔬菜，无论是瓜、叶子菜、山间无名野菜，只要是可食用嘅蔬菜，都可以往入面面无限叠加。

△酸汤鱼，图片来源老凯俚酸汤鱼

在夏日，一锅素酸汤就是贵州人嘅消暑神器。而在这锅酸汤中加入鱼，就是著名嘅酸汤鱼，加入第啲各种肉类，则变成另一啲风味。

近些年，贵州当地嘅酸汤牛肉非常受欢迎，在贵阳嘅大众点评火锅热门榜上，top20中主打酸汤牛肉嘅就有6家，不少上榜嘅酸汤鱼门店都推出|酸汤牛肉选项。

除咗鱼、牛肉，仲有酸汤猪蹄、酸汤羊肉、酸汤腊肉……只要是你能想到嘅食材，在贵州都可以放进酸汤中。酸汤会因主材嘅不同，厨师对酸嘅腌制控制、酸嘅几多，得到不同嘅风味。

2、汤锅类

除咗酸，贵州仲有一个出名嘅调料——糟辣。

制作方法同酸类似，都系通过发酵，只是主料由野番茄变成|辣椒、姜等更为辛辣嘅嘢。而以糟辣作为基础，炒制嘅好多嘢，都都成为|贵州火锅嘅底料。

比如贵州另一个出名嘅豆米火锅，做法便是将四季豆米挨到耙烂，同糟辣、炸制后嘅五花肉一齐进行炒制，然后加入骨汤，点火下菜食用。虽然可以涮烫肉类，但素菜更受欢迎，素菜裹上浓郁嘅豆汤，搭配米饭，在贵州人眼入面别是一番滋味。

△豆米火锅，图片来源：新大新

豆米火锅仲有另一种做法，是同酸菜一齐炒制再加入骨汤，同样非常受欢迎。

贵州餐饮头牌雅园旗下品牌新大新，便凭借豆米火锅，在贵阳、遵义、重庆等地开出十余家门店，打造出贵州为数不多嘅连锁餐饮品牌。

在贵州，好多嘢加入清水，都可以成为火锅。炖鸡、炖肉、腊排骨，边怕是简单嘅糟辣炒肉丝，加入适量水或骨汤，都系一个好火锅。“臭名昭著”嘅牛瘪火锅，则将咁样嘅“精神”发挥到|极致。

这其中嘅关键就在于，厨师对于酸、糟辣，甚至牛瘪等底料，以及蘸水嘅使用、将控。蘸水根据不同嘅汤锅，会用糊辣椒、油辣椒、青辣椒等不同嘅调味料，多数时候仲会加入折耳根。

3、干锅类

汤锅之外仲有干锅。贵州辣子鸡都算相对出名嘅菜。但同重庆嘅江湖菜多用干辣椒嘅做法不同，贵州嘅辣子鸡是糍粑辣椒辣子鸡，但系以在锅下点火放菜，食成火锅。

所谓糍粑辣椒，是将干辣椒泡开，加入豆瓣、姜蒜等香辛料，经过炒制得到底料。炒制后嘅辣椒因为有一定粘性，所以叫糍粑辣椒。呢个底料，不仅可以用嚟炒鸡，依然可以用嚟炒任何菜品。

△贵州嘅辣子鸡，图片来源：火塘·77鸡火锅

除此之外，各种黄焖在贵州都可以做成火锅，甚至一啲单独炒嘅菜，都被贵州人发挥“任何菜都可以做成火锅”嘅精神，倒在一齐成为一锅。一嚟保证|菜品嘅热度，二嚟都可以再放入蔬菜，就算主食材不够，都可以等人食饱。咁样嘅食法在贵州并不鲜见，不少大排档都有咁样嘅火锅提供。

在贵州有一种干锅，就是在呢种大杂烩嘅基础上，加上独山三酸嘅其中两酸——臭酸、虾酸，成为另一种风味。

臭酸、虾酸都都分别通过蔬菜、小河虾发酵而成嘅调料，都可以作为火锅炒制嘅底料，闻上去都有一种发酵嘅臭味，但经过炒制，又能形成独特嘅香味，在黔南地区非常流行，都逐渐向贵阳、凯入面等地发展。

点解贵州火锅不太为人知？

贵州有那么多火锅产品，但企喺全国市场嚟睇，除咗酸汤鱼，第啲火锅品类都没乜嘢名气，甚至连酸汤鱼，目前都没有在全国形成太大嘅群众基础。

中国餐饮经过呢啲年嘅发展，我哋已经知道，一个品类嘅普及，一定是需要连锁进行推广嘅。只有在消费者心智上占有一席之地，先有可能打响一个品类。

从贵州火锅上嚟说，几个大嘅类别——酸汤系列、豆米火锅、辣子鸡，除咗酸汤，都没有太多嘅消费者认知，而目前最为成功嘅酸汤，在对外扩张上都存在住比较大嘅阻碍。

△ 老凯俚酸汤鱼贵州黄丝店，品牌供图

一嚟，市场确实仲系要要培育，这除咗餐饮层面嘅问题，恐怕同城市嘅发展、宣传分不开。二嚟是缺少强有力嘅品牌为贵州火锅背书，同时贵州火锅酸等主料嘅标准化问题并没有完全解决。

以目前形成标准化嘅重庆火锅底料为例，重庆火锅底料能做到通过原料嘅配比、控制火候、炒制手法，完成标准化。但酸是一种发酵而嚟嘅产品，佢嘅口味更多地依赖微生物，而唔系人。温度、湿度对微生物又有住非常大嘅影响，好似走茅台镇就酿不出茅台，噉就对酸嘅标准化提出|好高嘅要求。

原料较难标准化，都就阻碍|贵州相关餐饮品牌嘅连锁化发展。

△图片来源：新大新官方

同时，通过前文叙述不难发现，贵州好多火锅都系随性而做，本嚟就无标准，各家各味。贵州人民都喜爱享受于咁样嘅各家各味。好似贵阳嘅消费者，相比于连锁餐厅，佢哋更乐于走街串巷去发掘不一样嘅食食，并向朋友分享，甚至这是一种骄傲。

这都是由于贵阳这座城市生活、压力相较一线城市更低，寻找美食嘅成本都就更低，知道好食嘅地方，就算工作日都愿意跑一趟。

除此以外，小城总习惯一种安乐平同嘅生活状态，大部分餐饮老板并没有太多连锁化嘅想法。

所以，总嘅嚟睇，贵州火锅嘅发展，但系能仲系要要更多外力嘅推动，去解决标准化、连锁化、推广嘅问题，或者这都是贵州餐饮人创业嘅机会之一。