嗰啲排队数个钟头嘅网红餐厅，为何都渐渐消失‌？

转载：本文嚟自界面新闻，作者：吴容，编辑：牙韩翔，转载经授权发布。

在对全国21个重点城市1080个已开业购物中心调查之后，赢商云智库呢排发布‌一组数据，2020年餐饮品牌门店达到近4万家（新开店+新关店），整体开关店比0.75。其度，有6大“网红”餐饮品类嘅开关店比排在倒数，分别是串串香、潮汕牛肉火锅、小龙虾、冰淇淋、抹茶以及舒芙蕾。

以串串香为例，过去一年嚟，呢个品类嘅整体开关店比为0.55，远低于其所属嘅火锅业态（0.88）。火锅细分化趋势下，香辣刺激嘅口味、不高嘅客单价以及更灵活嘅搭配方式，使得串串呢个品类在2016-2018年迅速增长，跑出‌如玩儿串串、觅香等品牌，但而家佢哋已不再在话题中心。

（图片来源：赢商云智库）

近年嚟，喺社交网络影响同年轻人越发不忠诚嘅背景下，餐饮品类嘅潮流，都变得越嚟越像快时尚一样难以捉摸，生命周期都在变短。自媒体“餐饮老板内参”之前一篇报道曾提到，商场餐饮淘汰期从5年到3年到缩至1年，喺一啲A类购物中心，甚至出现一家餐厅撤场最快只用1.5-3个月。

不难发现，呢啲遭遇洗牌餐饮品类、品牌有住咁样嘅共同点：短时间风靡起嚟嘅细分品类（可能是本地都可能是舶嚟），客单价大多在100元左右，有睇上去好玩有新意且方便拿嚟营销嘅卖点，味道可能是次要嘅，热衷投放社交媒体以制造排队打卡。由于进入门槛低、容易复制，往往带嚟同质化严重问题，使得竞争加剧，加之如果自身供应链、管理跟不上节奏，噉么好快会出局。

广州品荟餐饮董事长崔文军向界面新闻分析，喺过去，评判一个餐饮品牌嘅能否长耐生存，主要会围绕三个核心，即品质（口味、质量）、服务同环境（卫生、装修风格）。但快时尚餐饮品牌会花费大量精力同投入在创造新鲜感上，而忽视味道呢一核心，甚至压缩优质嘅食材同厨师成本。

餐饮快时尚化对消费者嚟讲没有太大嘅伤害，大家顶多是频繁地换新，找寻下一个美食打卡地，但係真正受伤害嘅系餐饮本身。尝鲜过后，呢间餐厅如果口味、质量同名气不相符，都唔可以持续开发创新，噉么消费者一定唔会反复买账。之前，嚟得快去得都快嘅网红餐饮品牌“赵小姐不等位”、“好高兴遇见你”都在此列。

主打小龙虾嘅麻辣诱惑在2019年遭遇资金链断裂，大量门店关闭。

盲目扩张、赚快钱嘅存在，都是加剧呢啲品类倒下嘅重要原因。

资本睇重规模，这需要通过连锁化嚟完成，换句话说，连锁化是获得投资嘅前提。崔文军表示，资本一般图快钱，以餐饮直营嚟讲，当资方嘅投资进嚟，会快速开出不少门店。虽然总营业额会增加，但单店利润会被摊薄，耐而耐之投资回报率会变低，再落去嘅恶果就是关店。

而对于借助加盟扩张嘅网红品牌嚟讲，前期一般会在营销同传播上大量投入，呢种有意识嘅炒作，目嘅在于放大影响力同关注度，营造“睇起嚟生意红火”嘅表象，以吸引加盟商嘅关注，都不排除“忽悠”嘅成分。一啲有闲钱嘅外行老板通常没有太多餐饮从业经历，不懂餐饮经营同供应链，唔会计算毛利率、转化率，脑一热就加盟进入，好快会发现不在经验范畴入面。

一位在东莞嘅餐饮人士讲畀界面新闻，没有餐饮经营从业经验嘅人会一般选择火锅作为切入口，比如潮汕牛肉火锅，但係呢一品类好考验供应链。 “一日一头牛”是潮汕牛肉火锅对外打出嘅新鲜牌， 一头牛从幼崽到出栏，平均需要1年左右，面对一时间开出嘅上千家牛肉火锅店，牛嘅消耗量是巨大嘅，但潮汕地区本身却并唔盛产牛。

为此大多数餐厅嘅做法是，先将牛从川贵地区购买过嚟，等佢喺潮汕生活一段时间，待养到合格后，再运送到屠宰场每日现杀。将店快速扩张到各地之后，就对供应链提出挑战，牛肉需要空运，中途要冷冻运输，既增加成本又难以确保6个钟头赏味期呢一核心优势。就算运过嚟，好难达到口感鲜美嘅要求，消费者好难持续复购。

而对单一食材依赖性极强，除咗可能遭遇供应链问题，餐厅都容易造成盈利点单一。“风口过去之后，结果往往就是加盟商赔本赚吆喝 ，再往后是难以为继同关店潮。”上述餐饮人士说。

根据赢商云智库，2020年潮汕牛肉火锅品牌整体开关店比0.68，低于其所属嘅火锅业态（0.88）。

此外，从更大嘅背景嚟睇，网红品类嘅洗牌，都同呢几年嚟购物中心疯狂增长之后，使得餐厅分流加速有关。

根据联商网零售研究中心《2020中国购物中心拓展研究报告》报告，近五年嚟，我国购物中心总数一直由每年超500家嘅增量呈逐年增长态势，2019年存量首次突破6000家；虽受疫情冲击，但2020年都有374个购物中心开出。

人口增长放缓嘅同时，购物中心却过剩，这迫使开发商、经营者调整招商模式，加大餐饮比重成为引流嘅一大方向。

2015年、2016年前后，不少商场入面嘅餐饮比重从10%增加到20%，甚至更高。定位大众化、休闲类、或者是原本选址在街边餐饮品牌（比如鸡排、雪糕等）先后进入商场开店。

更短嘅租期，更优惠嘅租金，是呢啲品牌初期同商场一拍即合嘅主要原因。朝阳大悦城之前曾透露，餐饮业态嘅签约期通常为3年，已经是业内较短嘅一个水平。

但短租约能够加快实现租金递增，都可能等餐厅无办法在租期内收回成本；一啲品牌都许并唔适合在商场开出，进嚟之后需要不断适应商场嘅节奏，需要时间同成本；此外，仲要得面临周边餐饮门店嘅激烈竞争。

“商业综合体在一线城市趋近饱同，二三线城市密度越嚟越高造成顾客分流，身处商场之中嘅餐饮都是咁，呢种状态在2017年到2018年已非常明显，大浪淘沙之下如果唔可以在口味同体验上留住消费者，淘汰是必然嘅。”崔文军说。