转载：本文来自微信公众号“火锅餐见”（ID:hgcj6666），作者：杨洪，转载经授权发布。
虽然我哋也睇到像珮姐、周师兄咁样嘅品牌，前者放弃加盟主攻直营，后者凭借爆款腰片迅速脱颖而出。
但我还是认为，30000+嘅重庆火锅店，现阶段还真出唔像海底捞一样嘅品牌。
因为对味道嘅偏执同狂热，造就低头拉车，而忘记抬头睇天。
01 火锅江湖格局已定
毋庸置疑嘅系，而家嘅海底捞生态系统、基础架构已经形成，俨然成为餐饮行业嘅“航母编队”。
如果说巴奴高举“产品主义”大旗使其品牌影响力迅速提升，但係当海底捞开始大力发展智慧餐厅时，就算巴奴联合王家渡推出低温午餐肉，此时二者嘅竞争似乎已经唔喺同一个段位。
同时，据“2020中国火锅10大品牌榜”发布，海底捞、呷哺呷哺、巴奴占据品牌影响力前三甲。
呷哺呷哺店铺数量为1044家，稳坐开店数量第二交椅。疫情之下嘅2020仍实现54.55亿元嘅营收。巴奴由于开店数不足100家，喺市场占有率上唔如二者强，但凭借其品牌影响力荣登中国火锅10大品牌榜第三。
综上，从正常嘅市场竞争来睇，一旦一个行业形成头部前三甲，排喺后面嘅品牌好难实现超越。
所以作为麻辣火锅原发地嘅重庆，拥有33000+门店优势，点解就出唔一个像海底捞一样嘅品牌？
02 重庆火锅痛失曾经嘅辉煌
早喺2000年初，皇城老妈万余平米嘅店，矗立喺成都二环引领川西火锅文化，重庆小天鹅火锅仅山东市场近70家店独领当地火锅市场风骚。
接下来就是以孔亮鳝鱼火锅和刘一手火锅为代表嘅重庆火锅，开启对成都火锅嘅疯狂反扑。当时孔亮喺成都三环以内嘅直营店就有十余家，刘一手最高峰期则有30余家店，且呢啲都系1000余平米以上嘅大店。
▲皇城老妈港湾桥店，来自网络
同时，呢期间重庆第啲火锅品牌，依托小天鹅和苏大姐之前加盟连锁嘅扩张，将重庆火锅这张名片推向全国，呢种格局持续大约7、8年时间，可以说，2010年前嘅这10年是重庆火锅最辉煌和鼎盛嘅时期。
同比这时期嘅海底捞，海底捞成立于1994年，成立后嘅15年时间里，先开出50家店。论规模没有文中提到嘅任何一家重庆火锅大，噉时候只要有一家重庆火锅有崛起意识，说唔定早就成今日嘅海底捞。
到2010年后，重庆火锅似乎集体约定玩消失一样，逐步从火锅视野淡出。
小天鹅开始转战商业地产，有今日网红打卡地嘅洪崖洞；孔亮火锅将资本转移到小贷公司；风光无限嘅刘一手开启多元化时代，之前有啲项目一直唔温唔火，直到刘梅接手刘一手才算稳住其根基。
或者正系乱花迷人眼，浅草无咗马蹄。重庆火锅嘅高光时刻来得那么嘅迅雷唔及掩耳，沉浸喺丰收嘅喜悦度，错失重庆火锅崛起嘅最好机会。
03 成也加盟，败也加盟
重庆火锅喺2010年前嘅十年辉煌，无一唔系靠加盟带来嘅高度发展。
当时业内形容重庆火锅加盟是咁一种状态，今日开进去一辆普桑，隔天就能开一辆宝马7系回来。那时候嘅重庆火锅，只要你开家稍微像样嘅直营店，一个月花个几千、万将块做个加盟广告，就能过上舒坦嘅小日子。
加盟让重庆火锅尝到甜头，便一发唔可收拾，所以大家都将重心转移到加盟嘅战场，以至于花喺直营体系建设上嘅人力、财力和精力相对就少好多。
以至于后来小天鹅得到红杉资本和海纳亚洲大约2000万美金嘅资本，想踏上上市之路时，发现旗下直营店嘅体量完全达唔到要求。
小天鹅用现金加股份，意向回购近百家加盟店。最后一共回购20多家，呢项操作花费唔菲。但结果是，唔仅没能让小天鹅成功上市，反而让其元气大伤。
其中有一个好重要嘅原因就是，由于其喺高速发展过程中对于直营建设嘅不足，导致小天鹅嘅运营成本快速上升，销售反而出现咗下降局面。
▲左图为1982年创建嘅小天鹅，右图为小天鹅重庆仅剩3家店中嘅1家
呢次上市风波未果后，小天鹅差点到同弘毅投资签订卖身契嘅结局。试想如果小天鹅喺之前高速发展嘅同时重视直营体系嘅建设，曾经嘅中国火锅第一品牌和火锅皇后，系咪能比张勇嘅海底捞喺股市上捷足先登呢？
04 味道嘅偏执同狂热造就低头拉车，忘记抬头睇天
2019年9月8日，海底捞重庆首店来福士广场店试营业，新加坡首富张勇，终于将旗下产业遍布中国嘅一二线城市，达成品牌嘅大圆满。
至今海底捞喺重庆已经开出20家店，开店选址也从商业中心转为社区商业。
以前重庆火锅人认为，人类阻止唔海底捞，但重庆人可以，因为佢哋认为海底捞喺重庆开店，就系喺关公门前耍大刀——自唔量力，因为重庆火锅人认为，海底捞嘅味道肯定比唔上重庆火锅嘅味道，就算你服务再好，重庆人民也会因此拒绝买单。
但係事实并非咁，我喺海底捞门店嘅评价上，会睇到一个蓝色嘅标签那就是：排队耐。
如果说当初第一家店，是因为大家觉得新鲜，去睇热闹，噉样今日20家店仲有咁样嘅标签，至少可以证明，重庆消费者仲系好接受海底捞嘅。
如果时光倒回20年，海底捞真唔敢来重庆。可而家点解就敢来呢？因为消费者变嘎啦。而家火锅嘅主流消费群体已经是90、95后，乃至正喺度崛起嘅00后。
佢哋嘅口味唔再顽固，佢哋乐意接受新事物，佢哋更具品牌意识。重庆火锅喺年龄40岁以上且为土著市民那里，先能体现出来引以为豪嘅味道优势，事实证明，喺海底捞瞅准嘅消费群体那里毫唔凑效。
重庆火锅对味道嘅偏执和狂热，可以说达到一种忘我嘅状态，以至于好多老板还是将更多嘅心思和精力放喺研究锅底味道上，而没有睇到时代变化带来嘅消费者更迭以及商业模式嘅重塑。
因为当下餐饮嘅比拼，早已唔系一招鲜，食遍天嘅年代嘎啦，是品牌、运营、供应链多维度嘅竞争。
所以，重庆火锅唔好只是埋头研究味道，更要抬头睇睇当下市场，系统化对品牌进行打造方能走得更快、更远。
05 扩大胸怀，提升格局
重庆系一座码头嘅城市，一座江湖嘅城市，重庆火锅更加系码头文化和江湖文化嘅缩影。所以喺重庆出现乜嘢叫“猪圈火锅”之类嘅品牌名，也就不足为奇嘎啦。
或者是基于3万多家门店激烈竞争压力下嘅生存所迫，当下重庆流行嘅一部分网红火锅更加系将呢种文化展现得淋漓尽致。
喺一个偏僻嘅地方，开上一家破破烂烂嘅店，利用部分消费者嘅猎奇心理，也取得唔错嘅生意。
咁样嘅做法，喺竞争激烈嘅重庆市场活落去或者本没错，但咁样嘅品牌格局和表现，如果有一日品牌想要走出重庆，试问外地消费者会接受吗？
仲有就是，重庆嘅周师兄火以后，我哋唔乏喺网上睇到咁样嘅评论“周师兄都系广告轰出来嘅品牌，卖畀外地人食嘅火锅”。
其实，我谂说，周师兄对当下重庆火锅大旗嘅树立，仲要是立下汗马功劳。
同为麻辣嘅成都火锅，喺继小龙坎、谭鸭血、贤合庄等一波又一波品牌唔断崛起嘅同时，我哋好歹睇到，重庆有个叫周师兄嘅品牌，无论喺服务上，仲要是品牌打造上，树立一个良性嘅榜样。
周师兄还走出重庆，将店开到上海和深圳，喺好短暂嘅时间就成当地火锅热门，珮姐火锅喺上海也备受欢迎。
这是重庆火锅值得学习和骄傲嘅事，因为他喺拓展自己品牌嘅同时，都系将重庆火锅更优秀嘅一面展示畀全国嘅消费者。
06 结语
就算现阶段重庆火锅出唔海底捞，但也唔妨碍向海底捞、巴奴乃至九毛九咁样成功嘅品牌或企业学习。
喺学习其喺品牌、产品、文化打造等，诸多方面闪光点嘅同时，引入外围专业嘅三方营销、管理机构，理清企业嘅战略、商业模式、内部管理等，相信抱住卧薪尝胆嘅心态，重庆火锅未来会涌现出更多优秀嘅品牌！
cantonese.live 足跡 粵字翻譯
请登录之后再进行评论