外卖费率大变革：中小商家成大赢家

转载：本文来自微信公众号“鹿鸣财经”（ID:luminglab），作者 / 罗京 黎晓梅，编辑 / 金德路，转载经授权发布。

配送成本降低‌！

最近，唔少更换‌费率嘅商家有‌呢一新发现。

老长沙口味湘菜嘅店铺配送范围系一个狭长嘅区域，自从更换新费率后，老板发现占比达70%嘅3公里订单成本下降，而3公里之外嘅小部分订单，履约服务费也将距离远近、价格之类影响配送费嘅条目，明确列‌出来。

近距离配送成本嘅降低，位于核心商区和居民区嘅店铺感受更为强烈。升龙广场位于郑州金水区，是当地嘅商圈之一，喺广场经营灌汤烧饼嘅齐先生表示，他嘅店铺外卖订单多以近距离订单为主，更换新费率之后，其订单佣金成本显著减少。

无独有偶，郑东新区嘅一家东北菜馆，消费者大多来自周边社区，按照新费率计算后，其喺郑州嘅四家门店每月将累计节省成本超过2万元。

咁样嘅例子唔胜枚举。唔禁让人疑惑，美团嘅费率改革究竟系点样影响外卖商家嘅？而咁样嘅影响，将会畀外卖行业带来系样嘅改变？

新收费模式来临

上年疫情之下，餐饮行业遭受巨大打击，外卖成为行业重振嘅起点。

美团研究院嘅数据显示，疫情期间有53.6%嘅商户外卖收入占营业收入嘅一半以上，其度，高达42.9%嘅商户外卖占比超过70%。

为帮助疫情期间嘅中小餐饮商家顺利渡过难关，美团喺北京、广东等外卖需求量大嘅地区发起‌“商户伙伴佣金返还计划”，对优质餐饮外卖商户、尤其系经营情况受疫情影响较大嘅商户，按唔低于3%-5%嘅比例返还外卖佣金。

根据美团2020年财报显示，集团餐饮外卖业务交易额实现4889亿，其中佣金收入为586亿，仅占比12%。

2020年报里，美团支付嘅骑手成本高达佣金收入嘅83%，剩下嘅17%则被用于日常嘅交易调度和平台运营，以更好地服务消费者，进而帮助餐饮商家带来更大嘅订单量。

时隔一年，美团外卖变革佣金费率制度，新制度将对佣金和履约服务费进行拆分，且商家能清晰睇到这两笔费用嘅计价规则以及每笔订单嘅支出明细。

其度，技术服务费（佣金）主要包括商家信息展示服务、交易服务、商服及客服服务、IT运维等服务嘅费用，按比例收取；而履约服务费，包括支付骑手嘅工资、补贴、人员培训管理等费用，并且只喺商家选择美团配送时才会产生。

以成都为例，喺商家选择美团配送后，配送范围喺3公里以内嘅订单仅会收取一个较低嘅起步价，超过3公里嘅订单则会按照实际配送距离，进行阶梯式计价；而对没有选择美团配送嘅商家而言，利用第三方配送或者自配送都唔需要支付履约服务费用。

唔仅喺距离上，唔同时段也会阶梯式计价。由于人对餐饮嘅需求存喺明显嘅周期性，即早、中、晚时段，一般餐馆需求高峰为中午、晚上两个时段，非高峰时段设备处于闲置状态，高峰时段需求井喷则会带来供畀紧张。

用餐峰谷值变化会直接传导到外卖配送上，据Trustdata数据，外卖场景中有40.7%和27.4%来自午餐和晚餐，而早餐、下午茶、夜宵分别占据5.6%、14.1%和12.2%。

按照唔同时间段嘅配送实况，进行阶梯式计价，明显系一个更为合理和优化分配资源嘅方法，而对于夜经济发达嘅城市嚟讲，灵活调整收费同样系对深夜劳动者嘅尊重。

新费率模式：七成商户费率降低

据《2020年中国餐饮外卖中小商户发展报告》统计，外卖平台中嘅中小商户数量占比超8成。外卖佣金改革，会最直接影响到这占比超8成嘅中小商家。

喺新收费模式嘅逻辑下，3公里以内嘅订单减收明显。而喺外卖平台所有订单度，三公里以内订单占比超75%。也就是说，大部分嘅商家以近距离订单为主，而随住近距离订单费用嘅减少，商家嘅整体经营成本也会随之降低。

事实确实咁。喺一项餐企嘅调研结果度，客单价喺20-50元嘅商家占总商家数嘅53%以上。经过更换新费率之后，近7成嘅商家认为向平台支付嘅费用较之前降低嘎啦。

一位经营中式快餐店嘅老板介绍，其门店订单价格大部分喺30元以内，若按照之前嘅外卖佣金来收取，一笔折后19.8元嘅订单，平台收取嘅佣金费用为4.5元。而经过费率改革后，同样嘅订单，同样选择美团配送后，技术服务费和履约服务费相加为4.16元，较之前减少‌7.6%。

长沙虾友汇烧烤城嘅订单也多以3公里之内嘅近单为主，更换费率一个月后，烧烤城老板反映：“支出减少咗，上个月店铺整体营收还增长‌10%。”

此外，费率透明化改革让商家有更大嘅自主选择权，并通过分析各项透明可视嘅费用，商家可进一步调整门店经营策略。

喺以往固定化嘅费率模式下，商家只能睇到佣金总额，无办法清晰认识各部分资费喺佣金中嘅占比。

费率透明化之后，商家能清晰地睇到每份订单里嘅佣金和履约服务费构成比例和金额明细，根据唔同订单结构嘅成本影响，进一步对自身经营合理规划。

将店开喺写字楼附近嘅“如意面馆”老板讲畀笔者，其面馆主打经济实惠，门店单品价位多喺15-25元，且消费群体多为上班白领，店里接嘅单基本唔会超过3公里配送范围。

而新费率带来嘅配送方式自主选择权，让如意面馆受益匪浅。

面馆老板表示：“除咗喺中餐、晚餐呢类高峰期外，有时喺下午3、4点咁样低峰期也会接到一两个单，但咁样请外卖员送餐就唔划算，有时一单做下来还会倒贴些钱，但而家将佢们（佣金和履约服务费）分开后，我就开始让自家员工配送呢啲单嘎啦。”

剩只一个月多嘅时间，呢间如意面馆嘅营收得到明显改善，据店家透露，按照目前嘅日均单量和新计费方式，其累计节省成本过万元。

从另一层面而言，费率改革嘅背后，指向嘅系美团嘅“供畀侧改革”，即推动外卖平台上游供应链嘅升级。

美团嘅“供畀侧”改革喺前几年便已提出，外卖平台和服务商将畀商家提供一系列数字化能力，而商家则将抽出更多精力将餐饮经营嘅主阵地——门店做好。

喺以往嘅收费模式下，佣金缺少灵活性，对于近距离嘅中小商家而言，有可能发生利润成本难以覆盖配送成本嘅情况，商家因此“赔本赚吆喝”。

长此以往，对成个行业嘅发展唔利。

喺美团外卖嘅美食品类构成度，快餐仍是占比最高嘅，达到‌68%。根据亿欧智库对餐饮业调研，2017年快餐企业平均毛利率能达51%，而成本端原料占比最大为22%，房租、人力、能源成本分别占9%、15%和3%。

相对于传统餐厅，外卖实际上系对堂食租金和部分人工嘅替代。微薄利润下，商家为‌压缩成本，可能牺牲食材和设备场地嘅等级。

同之相反，新收费模式实施后，外卖店可实现租金、人工费、佣金三费同时降低，将省出嘅成本费用投入原料嘅品控之度，为消费者提供更优质嘅外卖，进而能够接收更多订单，形成良性循环。

喺上述如意面馆嘅案例里，店家就表示计划将近段时间节省嘅开支，继续投入新品研发，喺面食基础上增加盖浇饭、抄手等品类，满足顾客多样化嘅美食需求。

餐饮业，是万业之祖。而新费率改革，惠及嘅系其中无数起早贪黑嘅商家。

参考资料：

1.德邦证券《核心业务稳增长，创新业务打开万亿市场》

2.网易新闻《美团、饿‌么启动佣金改革 三公里范围内要低唔少》

3.中泰证券《强执行力推动新业务扩张》

4.餐饮老板内参《外卖费率改‌！七成商户费用下降，中小商户最受益》

5.界面新闻《美团外卖试点费率改革：中小商户普遍受益 有商户月省两万》