作者：响马，新零售商业评论特约评论员
“兰州拉面嘅吸金能力超乎你嘅想象。”
睇起来唔起眼，兰州拉面嘅吸金能力却超乎你嘅想象。
一位来自甘肃嘅喺北京开拉面馆嘅马女士曾对媒体坦承，自己一年收入近200万元，“就算喺家乡开一家小店面，一年都可以收入十几万块钱。”
马女士直呼：“呢啲年，拉面嘅生意是越来越好做嘎啦。”
当时，正值上海超过三成嘅券商营业网点业绩亏损，媒体调侃：“睇上去高大上嘅券商营业部，今年赚钱仲未如兰州拉面馆！”
一啲店主正喺度闷声赚钱，成个行业却唔乏弊端，比如大部分兰州拉面馆是家庭小作坊经营，就餐环境长期被忽视，服务质量参差唔齐，更缺乏合理嘅产业化管理和品牌塑造，品类大而唔强。
唔过，呢既是行业痛点，也蕴藏住巨大嘅市场潜能。事实上，兰州拉面嘅连锁化、品牌化、高端化，喺政府和资本嘅双重助推下，已经拉开序幕。
助推
探究兰州拉面，首先会遭遇系咪“正宗”嘅质疑。
据资料统计，目前市面上80%嘅兰州拉面并唔系兰州人开嘅，大部分从业者出自青海化隆县，佢哋通过四处开店，打响兰州拉面嘅名号。
1999年，兰州拉面同北京全聚德烤鸭、天津狗唔理包子，被国家确定为中式快餐试点推广品类。此后，兰州拉面晋升为“中华第一面”，店面迅速扩张，知名度暴涨。
但是，喺兰州，并没有“兰州拉面”，只有“牛肉面”，呢是兰州最具特色嘅大众化小食。
清代诗人张澍曾赋诗为“马家大爷牛肉面”点赞：“拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。”喺兰州地区，牛肉面呢一称呼，延续至今。
唔过，正如分析人士所言，纯粹嘅正宗或者并唔存喺，更重要嘅，仲要系点样将产业做得更大更强。
这正系甘肃省嘅住力点。上个月，甘肃省商务厅赴上海浦东新区调研马子禄牛肉面馆发展情况，提出支持当地企业喺上海设立兰州牛肉面职业技能培训基地，为甘肃农村和城镇低收入人员提供培训，喺上海、浙江、江苏等地就业。
甘肃省商务厅推动从业人员培训嘅同时，也对兰州牛肉面行业嘅产业化、标准化、连锁化发展提出相关要求。
喺此之前，兰州牛肉面产业已经加速进击。
据《兰州日报》报道，目前喺北京、上海、广州、深圳等超一线城市共开设兰州牛肉面店铺近2000家，其中上海市有520余家，占比超过四分之一，涵盖甘肃马子禄、东方宫、陈记、唏嘛香等品牌。
呢啲品牌，大多喺拓展新店。以马子禄为例，浦东店是马子禄牛肉面喺上海开设嘅第二家店铺，目前仲有七家店铺正喺度筹建，今年9月全部开始营业。
除咗政府，资本都系时下兰州拉面发展唔容忽视嘅重要推力。
据媒体报道，兰州拉面正成为投资机构喺线下消费领域争抢嘅新品类，目前最火爆嘅三个项目分别是马记永、陈香贵和张拉拉。
大众点评显示，喺上海，马记永已开门店15家、陈香贵22家、张拉拉3家，马记永和张拉拉显示 “待开业”嘅门店分别仲有20家和32家。
这三家兰州拉面品牌都选择首先喺上海密集拓店，且同资本紧密勾连。
陈香贵正喺度以10亿元人民币嘅估值寻求融资；张拉拉上一轮融资嘅投资方为顺为资本和金沙江创投，估值约1亿元，本轮计划以6000万美元（约合3.9亿元人民币）嘅估值进行融资；
马记永更加系被投资机构争抢，元气森林创始人唐彬森创立嘅挑战者资本最先投资马记永，并畀出1亿元估值，此后多家机构跟投，红杉中国最近甚至畀出估值10亿元以上嘅投资意向书。
到处都系拉面店，一个显而易见嘅红海市场，为何投资机构仍然纷纷“下重注”争抢？
一位研究者剖析唐彬森嘅“消费哲学”时，认为他总是闯进“已经被验证过商业模式、充分竞争嘅大红海赛道”。这是因为，“红海大概率对应市场空间大嘅好行业，即便参同玩家众多，仍然有利可图”。
新零售商业评论认为，呢其实都系第啲投资机构入局嘅原因。毕竟，兰州拉面唔只是“有利可图”，仲可以因连锁化、品牌化、高端化获得更多市场增量，进而喺“红海”中杀出一片“蓝海”。
升级
政府同资本嘅助推，只是兰州拉面产业升级嘅外部因素，关键喺于，消费升级也喺“倒逼”产业向前发展。
之前，到兰州拉面店消费，唔少顾客感到就餐环境有啲脏乱。媒体话，喺兰州拉面店，餐桌油腻、餐纸乱扔、就餐碗筷唔干净等现象层出唔穷，而且服务过于粗糙，“无办法做到细腻嘅服务”。
兰州人胡敏对媒体直言：“喺我心里，兰州牛肉面物美价廉。但系一啲牛肉面馆嘅环境就唔敢恭维嘎啦，桌椅油腻腻嘅，好多拉面师傅嘅工作服也唔系好干净，有嘅仲未有戴帽子和口罩，食客用完嘅餐巾纸、碗筷有时来唔及清理，睇住唔卫生。”
兰州拉面虽然知名度较高，但受到呢啲消费痛点嘅限制，产业竞争力大打折扣，以至于“虽有品牌而唔响，遍地开花却唔香”。
另一方面，消费升级已经“落实”到各个层面。对于原本物美价廉嘅小食，一线或超一线城市人群也越来越注重小食嘅卫生化、就餐环境，喺美味嘅基础上，仲要要求高颜值，乃至产生社交话题。
重点是，人均消费价格逐渐上升。
喺好长一段时间里，小食嘅人均消费大多喺30元以下，但而家越来越多嘅消费者愿意为小食花费40~50元甚至更多。
美团研究院数据显示，2019年小食品类人均消费价格为33.9元，30元以上嘅订单量占比为54.0%，交易额占比为73.8%，成为小食品类嘅主力消费区间，且41~50元及50元以上价格区间嘅订单量增速较快，分别达到40.0%和45.7%，远高于小食品类整体35.3%嘅增速。
2019年小食品类订单价格分布，来源：美团研究院
消费需求嘅变化，促使小食行业尤其系兰州拉面咁样长期充满痛点嘅产业必须尽快进行品牌升级，提升自身喺新嘅消费需求同场景下嘅竞争力。
新零售商业评论查睇受到资本青睐嘅三家拉面品牌，发现人均消费喺40元上下，且会强调“兰州”“本味”“手工”等要素。
大众点评上，呢三家拉面品牌好评率颇高，“店内宽敞舒适”“好干净”“装修风格清新”“服务员好热情，加面好积极”等被反复提及。
喺张拉拉上海湾广场店，一位男顾客评价话，日系装修格外舒畅，“喺入面食出西餐厅嘅高级感”。
可见，从店面装修到服务质量，都有提升。
值得注意嘅系，陈香贵等兰州拉面店推出嘅网红产品“牛大碗”，四五个人食，唔仅贴合“干饭人”嘅热门话题，仲要凸显社交性，顾客消费、拍照、自发传播，吸引更多人前来“打卡”，品牌声量随之增加。
随住店面、产品、服务蜕变升级，消费认知被刷新，再加上政府同资本嘅加持，进一步推动兰州拉面品牌化、连锁化，承接消费认知刷新后嘅强劲需求。
目前，中国餐饮行业连锁化程度较低。据咨询公司弗若斯特沙利文嘅报告显示，2019年中国餐厅连锁化率仅为10%，美国、日本分别为54%、49%。
具体到兰州拉面，虽然店铺广泛分布，但品牌化、高端化嘅连锁门店并唔多，连锁化程度低，意味住其所对应嘅市场空间大。要知道，上述三家兰州拉面店铺嘅业绩比和府捞面表现更好，每月营业额能达到50万~60万元，坪效高达5000元。
从呢个角度睇，品牌升级，密集开店，加快争夺，堪称兰州拉面发展嘅“最佳姿势”。
出海
兰州拉面品牌升级之后，唔只喺一线城市追逐，仲要将奋力出海。
据官方统计，目前有百余家兰州牛肉面馆走向世界，分布喺俄罗斯、加拿大、新加坡、日本、美国、巴西等40多个国家和地区。
出海也有专业支撑。
2006年，烹饪师梁顺俭创立中国兰州专业技术培训中心，开启牛肉面技能专业培训。2018年，他又发起成立兰州牛肉拉面国际联盟，实现技能培训、人才供应、原材料配送、技术输出等全产业链服务，帮助兰州牛肉拉面走向世界。
梁顺俭透露，同内地多年来对牛肉面行业“准入低门槛”嘅“刻板认知”唔同，前来求学嘅外国学员多是来自美国、澳大利亚、西班牙、意大利等国家和地区嘅博士生、研究生等高学历人才。
海外专业人才嘅培养，会对产品、服务产生积极影响，刷新国外消费者对兰州拉面嘅认知，引发更多嘅好奇、肯定同追捧。
其度，日本人清野烈是个典型例子。他曾喺中国留学，钟意上兰州拉面嘅独特味道，并奔赴兰州马子禄牛肉面馆拜师学艺。学成后，2017年，佢喺日本东京开一家“兰州马子禄牛肉面”。
清野烈追求“还原兰州马子禄嘅口感”，但采用日本和牛，同时对制作牛肉面嘅过程进行标准量化。一碗面定价880日元，相当于52元人民币，人均消费超过60元。
日本兰州牛肉面店嘅食券贩售机
大众点评上，一位网友发帖讲：“一份面880日元，加牛肉200日元，虽然和国内比起来贵好多，但系喺日本，价格和一碗拉面也差唔多，仲要是好唔错嘅。”
唔难睇出，亟待开发嘅海外市场，更高嘅人均消费，是兰州拉面出海嘅内喺逻辑。
同样哋，李子柒等网红用视频扩大兰州拉面嘅海外影响力，拉面和已经踏足188个国家、数量约20万家嘅中餐馆同频共振，将激活更多消费潜能。
只是，海外和国内类似，仍然存喺品类强而品牌力弱等短板。为此，资本争相加码，推动兰州拉面品牌全方位升级，喺传统和创新中揾到平衡，或者，下一个海底捞级别嘅头部品牌就蕴藏其中。
参考资料：
1. 《兰州拉面成为消费投资热点》，晚点LatePost
2. 《唐彬森嘅消费哲学》，新商业情报NBT
3. 《兰州拉面：缘何花开全国却唔“香”》，光听日报
4. 《百年兰州牛肉面深耕海外市场 竞逐国际快餐品牌》，中新社
5. 《一个日本人，究竟能爱兰州牛肉面到乜嘢程度》，每日人物
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