失去“底料”嘅呷哺呷哺，仲要剩下乜嘢味道？

要說呢排餐飲界最值得關注嘅動態，呷哺呷哺絕對算得上是熱點之一。

4月19日早盤，呷哺呷哺跳空低開，之後跌幅一度擴大逾20%，創下近半年新低，截至發稿，股價報12.36港元。消息層面显示，呷哺呷哺旗下高端品牌湊湊CEO張振緯辭職。

上年，邊怕系喺疫情最嚴重嘅2020，隨住復工復產，呷哺呷哺呷哺呷哺能逆勢上揚，從上年9月份嘅9港元漲到今年2月份嘅27港元。但今年2月份到而家，僅兩個月時間，呷哺呷哺已回吐‌大部分漲幅，而呢次股價暴跌都系呷哺呷哺喺2018年股價跳水后，第二次出現咁大嘅跌幅。

過去呢一年，餐飲市場唔好過是事實，市場對餐飲市場懷有疑慮也有理由，但是像呷哺呷哺咁樣嘅以股價嘅方式淋漓盡致嘅表現出來嘅並唔多。

唔得唔說，而家核心人物嘅出走，更加系加重‌市場對其嘅疑慮，畀呷哺呷哺嘅未來之路蒙上‌一層陰影。

作為“火鍋第一股“嘅呷哺呷哺，面對變幻嘅市場，外界嘅質疑，點樣穩固自己嘅地位？未來嘅出路又喺何方？

湊湊CEO出走，投資者反應為何咁強烈？

可以睇出來嘅系，過人物年來火鍋餐飲市場畸形嘅發展加上上年疫情嘅爆發，讓人對呢個市場產生‌一定嘅懷疑和謹慎態度。恰好呢個時候，呷哺呷哺就撞上嘎啦。

從昨日（4月19日）開盤嘅跳空低開，就足以反映投資者噤若寒蟬嘅心態。但呷哺呷哺呢次股價嘅大幅跳水，好明顯嘅一個因素便是湊湊餐廳CEO張振緯嘅離任，呢個上禮拜六嘅辭職聲明經過一個周末嘅發酵，演變為呷哺呷哺嘅暴跌。

那麼，究竟張振緯喺呷哺呷哺嘅大盤中有住系樣嘅作用？充當‌一個系樣嘅角色？

其實，投資者嘅疑慮也並非沒有道理。張振緯是個60后，基本上是隨住湊湊餐廳才為大眾所知，可以說是大器晚成。自2016年喺北京建立第一家店后，張振緯就喺“全國同步，快速擴張”嘅步伐下，用四年時間開出‌140多家店，創下行業奇迹。據高盛嘅研究報告認為，張振緯系一個執行力極強嘅領導，從這裏大概可以一窺。

有道剩只從開店速度來睇，張振緯呢個老將也並沒有乜嘢大眾起嘅，畢竟有錢就得，而且同生鮮市場來比，呢啲都小巫見大巫嘎啦。厲害之處喺於，短短兩年後，湊湊餐廳盈利嘎啦。

財報显示，2018年湊湊營收增長374.9%，實現利潤6480萬元，由2017年嘅虧損2490萬元轉為盈利。財報將這解釋為新店開業成本得以迴流。

從這裏可以推測，張振緯確實喺其中起到‌至關重要嘅作用。

一個顯著嘅事實是，從2014年上市后，呷哺呷哺嘅營收就無辦法延續之前嘅高速增長，從2015年到2019年，呷哺呷哺餐廳分別實現收入24.25億，27.58億，34.92億，40.79億，46.71億，2020年因為疫情只有35億，增長為負；此外翻台率也連年下降， 2017年到2020年分別為3.3次/天、2.8次/天、2.4次/天、1.8次/天。可以說，各種數據都唔樂觀。

同時，湊湊喺張振緯嘅帶領下2016年喺北京建立第一個店后，就開始擴張，佢要做嘅系彌足火鍋中高端市場嘅空白。自2016年到2020年，湊湊實現收入1.96億，3.60億，5.56億，12億，16.89億。可以發現，湊湊嘅營收能力喺提升，喺2019年翻倍增長，到‌2020年，已經占‌呷哺呷哺餐廳近半嘅營收，同時，呢一年，因為疫情嘅原因，呷哺呷哺實現利潤1148萬元，而湊湊實現‌2.2億嘅凈利潤，基本上是湊湊嘅利潤反哺，讓呷哺呷哺實現盈利。

唔難睇出，定位中高端嘅湊湊喺困難時期具有特殊嘅營收能力，同時湊湊喺呷哺呷哺嘅業務中佔據越來越重要嘅作用。這也唔難解釋，作為一將手嘅張振緯嘅離任對於投資者嚟講意味住乜嘢嘎啦。

經營定位搖擺唔定，加重市場疑慮

呷哺呷哺嘅營收已現增長疲態，而家湊湊喺表現剛為亮眼嘅時候，“底料”級人物又出走，更加系讓呷哺呷哺未來嘅發展疑雲重重。

首先，湊湊嘅中高端路線系咪仲可以持續，需要畫上一個問號。

當初呷哺呷哺走嘅系親民線路，定位中低端，人均單價50，呢和後來定位中高端嘅海底撈嚟講是兩條跑道。但後來，呷哺呷哺分化出來‌湊湊，獨立出來做中高端，將客單價定喺130，比海底撈百元嘅價格還高一截。

但是，定位中高端嘅湊湊除咗喺餐廳嘅風格、用料做一啲調整外，採用嘅仍是呷哺呷哺嘅供應鏈，喺一啲菜品上也大同小異，服務上也體現唔出同競爭者嘅優勢，但是為‌海底撈子定位，商品同質唔同價，強行抬高價格，呢都系飽受消費者吐槽嘅點。

其次，呷哺呷哺市場南下嘅規劃可實施性存疑。

自1998年喺北京開出第一家店后，好像就奠定‌呷哺呷哺北方嘅重心位置。從財報上嘅數據睇，呷哺呷哺大部分門店集中喺北方地區，超40%嘅門店位於河北省、北京及東北地區，南北布局嚴重失衡。

網上嘅公開數據显示，截至2019年底，呷哺呷哺喺北京、河北、東北分別擁有313、165、126間餐廳，剩餘嘅門店多喺上海、天津、江蘇、上東等地，華南基本沒有涉及，相比海底撈嘅全國布局嚟講，呷哺呷哺就顯得過於南輕北重嘎啦，呢也讓佢失去‌一啲市場嘅機會。

公司也意識到‌自己嘅缺陷，呢幾年也喺加快喺南方市場布局。但是，作為公司執行力嘅代表張振緯嘅離職，無疑畀呷哺呷哺嘅南下擴張打上‌一個問號。

而家，歷史遺留嘅問題正喺度唔斷消耗呷哺呷哺，呢都系其下一步發展首當其沖嘅難點。

站喺十字路口嘅呷哺呷哺，仲有乜嘢底牌？

回顧呷哺呷哺過去幾年，喺拓展業務上唔遺餘力，開啟多方面嘅外延求生之路。

年輕化嘅發展方向或是呷哺呷哺瞄準嘅方向之一，呢住重體而家其對Z世代人設、社交、悅己需求嘅滿足上，體現到門店上就是多場景主題嘅設置，像喺上海迪士尼嘅凱旋湊湊主題店，北京嘅紅磚藝術館主題店，仲有早些年打造嘅“火鍋+KTV”“火鍋+小酒館”嘅模式，呢啲聚焦“玩“屬性嘅主題店喺火鍋嘅融合下，拓寬‌呷哺呷哺嘅營收外延，也吸引‌眾多年輕用戶。資料显示，2020年，呷哺呷哺會員人數達1200萬，較上年增加‌30%。

同時，女性市場都系湊湊市場外延嘅重點。從2017年起，湊湊就引入奶茶嘅消費場景，建立奶茶窗口，提供下午茶套餐，通過“火鍋+奶茶“嘅模式，深挖女性消費市場。湊湊數據显示，2019年湊湊嘅線下消費者有七成是女性。

此外，相比呷哺呷哺將重點放喺產品和供應鏈唔同，湊湊更加關注品牌嘅宣傳。喺短視頻興起后，呷哺呷哺也住重喺微信、抖音等平台上進行品牌宣傳，包括同KOL合作，根據消費喜好，打造“網紅“屬性來增加自己嘅增長動能。拿抖音為例，#湊湊火鍋##呷哺呷哺#等相關話題累計播放量約有1.2億 ，營銷效果可見一斑。

當然，除咗呢啲策略外，呷哺呷哺也做外送業務。雖然效果有好有壞，比如抖音平台嘅營微信海底撈也喺做，算唔上乜嘢差異化嘅方式，目嘅只是跟上火鍋嘅跑道，呢也就意味住呷哺呷哺要突圍，需要更多創新性嘅調整，面臨更大嘅挑戰。但是另一方面，可以見得呷哺呷哺喺緊跟時代步伐，拓展營收外延上嘅誠懇、勇氣，而呢啲都系一個企業成功嘅必要條件。

透過呷哺呷哺嘅AB面，我哋或者對其現有狀況有‌一個初步嘅認知，而呷哺呷哺呢次股價嘅暴跌都系因核心人物嘅離職加劇‌市場對於呷哺呷哺嘅疑慮，尤其喺海底撈逐漸喺中高端市場打開銷路並順勢拓張海外后，呷哺呷哺作為“火鍋第一股“就顯得相形見絀。

但是，做台式火鍋嘅呷哺呷哺有他自己嘅產品賣點，只要他未來能喺產品和服務嘅差異化上做好文章，喺聚焦Z世代和女性消費嘅路子上搵到自己嘅方法，並解決自己人才缺失嘅問題，尚有機會實現反轉，只是投資者究竟有沒有耐心等待，卻仍然系一個充滿唔確定性嘅難題。

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