小食单品能否再跑出下一个正新、绝味？

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明亮、正规、上档次嘅街边小食店正喺度成为商圈亮点。呢啲层出唔穷嘅小店，大多主打某一种小食单品，并迅速成为当地明星。

唔可否认，小食单品+小店模式正日益火爆，但某一品牌想从中脱颖而出，却并唔容易。

街边小食店也许正喺度唔知唔觉度，占领你嘅生活。

近些年，无论系喺一二线城市，仲要系喺三四线小城，单品小食店都如雨后春笋，发展迅猛。

一条小街10多个品类，特色小食正被疯狂挖掘

喺重庆一条非著名小食街，刨开各式奶茶店外嘅二十来家餐饮小店，无一唔干净、明亮，门头、品牌有模有样，更重要嘅系，呢啲小店喺品类上几乎都唔重合，剩只是呢一条小街，就有十多个小食单品品类。

这入面，除咗臭豆腐、鸭脖、肉夹馍、章鱼小丸子、煎饼果子等“初代”单品小食，更多嘅系刚被挖掘嘅新兴小食单品——锅盔、炸串、糍粑、酥肉、糖油果子、烤苕皮、烤猪蹄、排骨、凉虾凉糕、麻薯、虾滑……

也许你会说，呢啲嘢早就“功成名就”，并非新兴。

是嘅，呢啲单品好多都“历史悠耐”，但曾经嘅佢们，都并非“单独”或以品牌单店嘅形式出现。

糖油果子是成都街头老伯推车上嘅小孩最爱，炸串是学校门口嘅“白月光”，酥肉是伴随住火锅出名嘅配菜，烤苕皮、豆干是重庆烧烤里嘅必点单品，烤猪蹄多出而家社区摊档度，糍粑、麻薯都系常见嘅食食……

而家，佢们都喺度“登堂入室”，虽然唔设堂食，但都开始拥有明亮、干净嘅门店，耀眼嘅门头，仲要“出身”连锁，进行‌一定程度嘅创新、改良升级，形成品牌化、规模化经营。

咁样品类繁多嘅小食店正喺度川渝、长沙、北上广深、南京、扬州等诸多城市暴增，一啲三四线小城也或多或少地出现咗咁样嘅趋势。

其实小食连锁品牌化嘅小店模式并唔新鲜，如果要畀小食单品店嘅发展划分阶段，噉样，臭豆腐、鸭脖、炸物等，可能都系初代小店嘅王者。但佢们多是拥有广大群众基础嘅“常规款”，大多数门店也无办法称为“正规”，“脏乱差”也一直困扰住佢们。

而当正新、绝味、初代文和友等品牌崛起，呢啲小食店也随住餐饮整体，和社会消费嘅升级，开始由大排档、地摊模式，逐渐走向正规化、品牌化嘅2.0时代，整体包装、出品品质和食品安全都有‌质嘅飞跃。但从品类上而言，更多嘅还是放之四海而皆准嘅卤味、炸物等。

△图片来源：正新鸡排官网

而家，各个小食街里常常出现十余个唔重复品类，又暗合‌而家餐饮圈嘅品类趋势：特色餐饮嘅挖掘。

将梅干菜扣肉饼改良，做到500余家门店嘅阿甘锅盔；火锅配菜盘上嘅酥肉，借鉴当年路边摊嘅炸鸡柳包装、外带形式，成‌明档现炸、纸袋包装嘅福前小酥肉、刘酥肉；门头国潮、包装高颜值、出品诱人、专营现烤麻薯嘅墨茉点心局，喺长沙已经成为潜力网红之一；喺原本只包酸萝卜嘅烤苕皮、豆干里，包入牛肉、大肠、鸡爪等“干货”嘅烤无双，也开始出而家重庆街头；糍粑则变‌个样，和油条成‌“绝配”，各类油条包麻糍喺好多城市嘅小食街都系热门小店……

△图片来源：阿甘锅盔微博

而市场上，仲有更多特色、创新小食正被疯狂挖掘，并进行紧品牌化，喺呢个过程度，单品小店是目前最受欢迎嘅模式，小食单品群雄逐鹿嘅3.0时代正喺度到来。

乜嘢促进‌单品小食小店模式嘅日益火爆

连锁品牌化嘅单品小食小店模式并唔新鲜，正新、绝味出现也唔系一两年嘎啦，但点解却喺近年呈现出全面爆发嘅趋势呢？

首先一个原因喺于前文提到过嘅，由于食品安全、消费升级、餐饮升级等原因，大排档被倒逼住升级，带动‌小食店正规化、品牌化嘅升级。

其次，也和单品战略嘅成功和子品类巨大嘅想象空间有关。

从黄太吉、西少爷开始，餐饮人对单品小食嘅挖掘就一直没有停止，但都唔算非常成功，呢有佢们自身嘅主观原因，也有模式同时代资源尚唔匹配嘅客观原因。

经过呢啲年餐饮嘅发展，单品战略唔断喺太二、乐凯撒、香他佢等品牌中显露成效，佢哋嘅成功让餐饮人对单品门店嘅经营、理解，都发生‌质嘅改变，也让单品成为好多餐饮创业品牌嘅首选。呢一趋势，也逐渐蔓延到‌小食品类。

和餐饮进程一样，当同品类竞争达到高度同质化，就会有人开始去挖掘更多新品、创新点。

而小食品类喺被挖掘嘅点上，比大餐饮更有优势，任何一个小单品，都有可能被拿出来“大做文章”，更唔好，地大物博嘅中华大地，有太多未被发掘嘅特色小食。

单品小食背后丰富嘅子品类，仲有住巨大嘅想象空间。

另一方面，也得益于连锁小店模式嘅兴盛。

从绝味鸭脖、正新鸡排、紫燕百味鸡，到而家嘅各式奶茶店、阿甘锅盔等，大排档升级后嘅小店加盟连锁，已经被验证具有相当嘅市场。

喺大酒店模式餐饮没落后，大众餐饮崛起、单品餐饮店、网红餐饮嘅爆火，都驱使住餐饮门店由大改小，并逐渐模糊‌正餐、快餐、小食嘅边界，好似文和友当年做炸串出身，喺小龙虾夜宵时期发迹，而家却喺抢正餐嘅生意。

而家嘅消费者并唔将呢啲小店当做单纯嘅小食店来睇，唔少时候（逛街、游玩），呢啲单品小食店已经喺充当快餐甚至正餐嘅角色，而佢们嘅客单价，虽然相比大排档时期有所上升，但相比快餐、正餐仍有一定优势，消费者可以负担，拥有巨大嘅生长空间。

品牌化产业链嘅成熟，也助推住单品小食小店嘅发展。

前文我哋提到，黄太吉等初代小店嘅失利，除咗自身原因，仲有众多客观因素，其中之一就喺于当时成个餐饮嘅产业链并没有完全跟上。

彼时，标准化、品牌化喺餐饮圈还是个有啲被传统餐饮人排斥嘅存喺，后端链条也仲喺度懵懂生长嘅状态，黄太吉等品牌疯狂拓店，试图以规模迅速建立品牌优势时，人力、供应链开始食紧，出品无办法将控，成为导致失利嘅因素之一。

而而家，餐饮产业链供应链喺多年嘅品牌化度，已经被培养出来，喺一定规模下，支撑咁样品牌小店嘅生存、发展，唔再是乜嘢难事，呢也畀小店模式提供‌生存土壤。

爆火嘅小食单品模式，能否跑出下一个正新、绝味？

小食单品小店系一个餐饮机会，也极可能点燃市场，但身喺其中嘅连锁品牌却并唔容易跑出来。

其一，小食单品难以构筑护城河，消费者较难保持长期热情。

好多小食品类都好有群众基础，也都经过‌市场检验，但长期以来却好少有小食品牌能脱颖而出，就算是家喻户晓嘅臭豆腐，黑色经典等品牌也没有喺全国完全形成品牌效应。

门槛过低，或者是其“原罪”。

大众小食，往往没乜嘢技术壁垒，品牌好难建立起太大嘅竞争优势，就算对产品进行‌创新，由于餐饮本身和小店成本嘅问题，创新也唔会过于复杂，较容易复制，好难从产品上构筑护城河。

而低门槛嘅同时，小店模式也会带来其弊端：价值感偏低。由于店小，没有堂食，随买随走，会让消费者对产品有种天然嘅低价值错觉。

比如烧烤和炸串，从售卖嘅产品、口味、成本上嚟讲，其实没有太大差距，但由于烧烤能坐下食，就餐时间更长，仲要加入‌社交属性，带来嘅价值感就比炸串更高，消费者愿意为之付更高嘅价格，佢们也就可以卖得更贵。

而消费者又是“多情”嘅，低价值感意味住易被替代，品牌忠诚度较低，喺进入门槛低嘅情况下，一旦某个子品类爆火，同品类品牌增多，就会分流消费者，单个品牌难以聚集稳定客群。

其二，小店要规模化发展，面临资金、资源嘅考验。

门槛低也并非全然没有益处，众多小店能快速出而家市场嘅原因之一，就喺于此。

如果品牌方有足够嘅资本，或系对自己嘅供应链、管控体系有极大嘅将握，可以通过直营、加盟等方式实现快速扩张，喺消费者热情消退之前，喺第啲品牌“扎根”之前，迅速喺消费者心中建立起强大嘅品牌护城河，从而形成规模效应，获得巨大竞争优势。

呢个过程，正新用‌十年，喜茶用‌3年，未来可能需要嘅时间更短，前提是资金和资源。

如果要通过规模化建立品牌护城河，噉样，科学、合理连锁机制、体系嘅建立就成‌胜负手。这对任何餐饮人嚟讲，都唔简单。

还是说回黄太吉，佢失利嘅转折正系开始规模扩张之后，餐饮圈中咁样嘅例子也唔少，虽然从产业链上，已经能解决一啲问题，但门店规模化也就意味住人员嘅增多、管控嘅分散，品牌没有极强嘅连锁管控能力，就好可能喺扩张中导致出品、口碑下降，最终将自己玩死。

结语

小食单品小店系唔系个好生意？对呢个品类而言，是嘅。中国仲有太多小食值得去挖掘、发展，市场也证明‌消费者对咁样嘅产品、模式是愿意买单嘅，呢是个巨大嘅市场。

但点样喺其中分得一杯羹，跑出自己嘅品牌，却是身喺其中嘅创业者们需要认真思考嘅问题。

未来，好多小食品类及其子品类，可能会重蹈黄焖鸡米饭嘅覆辙，形成有品类无品牌嘅局面，也可能会形成几大品牌瓜分市场嘅情形。而小食单品小店又将何去何从？是走出更多正新鸡排，仲要是繁衍出众多区域品牌？我哋也唔得而知，一切答案，都喺度餐饮人手中。